目录
一、酒的分类
酒一般指酒精含量大于0.5%vol的饮料和饮品称为酒或者酒精饮料，低于这个指标的无醇啤酒业也属于饮料酒。我国将酒分为三大类：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。
发酵酒：粮食、水果、乳类发酵后的发酵液制成，主要包括：啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒、奶酒（特指牛奶酒，区别于马奶酒或者羊奶酒）、其他发酵酒（清酒、米酒、醪糟）
蒸馏酒：粮食、薯类、水果、乳类为主原料，经过发酵、蒸馏、勾兑制成的饮料酒。主要包括：白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒、奶酒、其他蒸馏酒。
配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基调配混合加工而成的酒。如：中国劲酒、椰岛鹿龟酒。主要包括：植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒、其他配制酒。
二、名酒分类：
2.1 世界名酒
评定名酒的几大要素：历史、品牌、口感、价值、经典。从传统的判别来看，主要的世界名酒基本为蒸馏酒，总共6大类：中国白酒，白兰地，威士忌，朗姆酒，伏特加，金酒。
2.2 中国名酒
中国的名优酒从1949年至今，总共举行了五届评选：
1952年在北京举行第一届评审大会，共评出茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒四大名酒。
1963年第二届评选活动在北京举行，共评出汾酒、五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、董酒八大名酒。
第三届评选是再1979年在大连举行，评出八种名酒，茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。
第四届评选是1984年在太原举行，白酒的名酒有总共评出十三种：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。
1989年在合肥举行第五届成为了 白酒评审的绝唱，因各种综合因素全国性白酒评审大会的由此落幕。最后一次评审大会共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒（现在的水井坊）、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。
三、白酒分类
中国白酒可以按照多种方式进行分类。
按糖化发酵剂分类：大曲酒（茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等等）、小曲酒（江津白酒）、麸曲酒（北京二锅头）、混曲酒（董酒）、其他糖化发酵剂酒（一般为一些小作坊酒）。
按生产工艺分类：分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒。
按香型分类：这是中国白酒最常用的一种分类方式。常见的香型包括酱香型、浓香型、清香型、兼香型、馥郁香型、凤香型、米香型、老白干香型、特香型、芝麻香型、药香型和豉香型十二种。酱、浓、清、米为基本香型，其他香型在四种香型的基础上揉和自身的独特工艺衍生而来。
其他一些分类方式：
按照酒精度分类：根据酒精度数，可以将白酒分为高度酒（50度以上）和低度酒（50度以下）。
按照原料分类：这种分类方式根据白酒所使用的原料，将白酒分为粮食酒（多粮和单梁）、薯类酒和代用原料酒。
以上是一些常见的分类方式，但实际上，中国白酒的分类方式非常多样，每种分类方式都有其独特的依据和特点。
四、传统白酒生产方法
白酒的酿造过程有两个关键的环节。首先是酒曲将淀粉分解成糖类，也就是糖化过程，然后再由酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味主要是由于在发酵过程中会产生酯类、高级酯类、挥发性游离酸等。传统白酒生产，主要有以下三种方式
4.1 固态发酵法
我国古代伟大创举，也是我国独有的传统生产工艺。
主要特征：天然微生物接种、固态糖化发酵、固态甑桶蒸馏。整个过程除了蒸馏的水蒸气和润粮等少量水，不会加水稀释发酵。
生产方法：大曲酒生产法、小曲酒生产法、麸曲酒生产法、其他（董酒，大曲和小曲混用）
4.2 半固态发酵法
主要特征：生产过程中会用到水稀释发酵。原料常用为大米。
生产方法：先培菌糖化，后发酵法（米香型白酒：广西桂林三花酒和全州湘山酒）、边糖化，边发酵法（豉香型白酒，豉味玉冰烧酒）。
4.3 液态发酵法
主要特征：液态发酵法类似酒精的工艺，机械化程度，产酒率高。但是比传统的方式而言酒的香味不足。
生产方法：全液态发酵法、串香法、固液结合法、调香法
五、传统白酒行业工艺主要流程
通过对白酒生产的方法可以了解到，整个生产工艺过程中有两个关键的环节，所以整个生产完整的工艺流程，包含：制曲：制作包含糖化发酵淀粉的微生物的酒曲、发酵产酒：将淀粉发酵成原酒，并蒸馏包装成品酒的过程。
5.1 制曲
主要步骤有：
- 润水：将小麦加水浸泡2到4小时，使水分渗透到小麦内部（也有大麦和豌豆，具体看酒曲的种类）。
- 粉碎：将浸泡后的小麦用粉碎机粉碎，要求粉碎细度适中。
- 配料：将粉碎后的麦粉加水、糖化酶、酵母等材料混合搅拌，制成团状。
- 踩曲：将团状的麦粉放入模具中，用人力踩踏，使其密实。
- 发酵：将曲块放在特定的环境中进行发酵培菌。
- 晾曲：将发酵后的曲块放在通风干燥的地方晾晒，去除多余的水分。
- 储存。
制作大曲需要注意控制好各个环节的温度、湿度和时间等参数，以确保大曲的质量和口感。
5.2 发酵产酒
一、粮食采购
白酒生产所使用的粮食主要分为高粱、玉米、小麦、大米、糯米等，根据白酒的品质和风味要求，选择不同种类的粮食进行搭配使用。采购过程中，需严格把关粮食的质量和新鲜度，以确保生产出的白酒口感和品质上乘。
二、原料粉碎
将采购回来的粮食进行粉碎，目的是将大块的粮食颗粒粉碎成较小的颗粒，以便于后续的加工操作。同时，通过粉碎使粮食的细胞组织受到破坏，释放出更多的淀粉颗粒和营养物质，有利于发酵过程中的物质交换和能量转化。
三、拌料
将粉碎后的粮食颗粒与适量的水进行混合，形成较为均匀的湿料。拌料的目的是让粮食和水充分接触，以便在蒸煮过程中更加充分地释放出淀粉颗粒中的营养物质和风味成分。同时，通过调节水分，可以控制发酵过程中的微生物生长和代谢。
四、润料
将拌好的湿料放置一段时间，让粮食颗粒充分吸收水分。润料的目的是通过软化粮食颗粒，提高后续加工的效率和稳定性，同时让淀粉颗粒更加充分地释放出来，为发酵提供充足的物质基础。
五、蒸煮
将润好的粮食颗粒放入蒸锅中进行蒸煮，目的是通过高温使粮食颗粒中的淀粉颗粒胶化，便于糖化和发酵。同时，蒸煮过程中也可以去除粮食中的杂质和异味，提高白酒的纯净度和风味。
六、冷却
将蒸煮后的粮食颗粒迅速冷却到适宜的温度，以便进行接菌种和发酵等后续操作。冷却的目的是控制发酵过程中的温度，防止温度过高或过低对微生物的生长和代谢产生不利影响，以保证发酵过程的稳定性和品质。
七、接菌种
在冷却后的粮食颗粒中接入适量的酵母菌种（酒曲），启动发酵过程。菌种的作用是将淀粉分解为糖，再将糖转化为酒精和其他副产物。选择合适的酵母菌种和接种量，以及控制菌种的生长和代谢，对发酵过程的效率和品质起着关键作用。
八、糖化
在适宜的温度和湿度条件下，粮食颗粒中的淀粉经过糖化过程转化为葡萄糖等糖类物质。糖化的目的是为发酵过程提供充足的能量和营养物质，保证发酵过程的顺利进行和品质。
九、发酵
将糖化后的粮食颗粒置于适宜的温度和湿度条件下进行发酵，使酵母菌种在其中生长繁殖，将糖类物质转化为酒精和其他副产物。发酵的目的是生产出具有一定酒精度和风味的白酒原酒。控制发酵过程中的温度、湿度和时间等参数，对原酒的品质和风味具有重要影响。
十、蒸馏
将经过发酵后的酒糟进行蒸馏，得到高度浓缩的酒精溶液。蒸馏的目的是进一步提纯酒精，去除杂质和异味，提高白酒的口感和品质。蒸馏过程中需要注意控制温度和时间，以保证酒精的质量和收得率。
十一、储存
将蒸馏后的酒精溶液储存于陶缸或不锈钢罐中，进行陈酿和老熟。储存的目的是通过物理化学变化，使酒精溶液中的风味成分进一步融合和转化，提升白酒的风味和品质。储存时间、温度和容器材质等因素对白酒的风味和品质具有重要影响。
十二、勾兑
将不同批次、不同储存期的酒精溶液进行勾兑，目的是综合各批次酒精溶液的优点，弥补各自的不足，以达到口感和品质上的平衡。勾兑过程中需要根据不同酒型的要求，选择不同储存期的酒精溶液进行搭配使用，以达到最佳的口感和品质效果。
十三、包装
将勾兑后的白酒进行灌装和包装，进入市场销售。包装的目的是为了保护白酒的品质和风味，同时便于消费者识别和购买。包装材料和方法应符合相关法规和标准，同时要注重环保和可持续性。