四川泡菜指南
作者：Max Shen
泡菜介绍
四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
四川泡菜制作简单，易于储存，食用方便。原料有萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等。蔬菜原料经泡渍发酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。泡菜还被当做调料和药用，如酸菜鱼、泡椒鲫鱼、榨菜肉丝等很多菜都有泡菜；药用功能方面，如用泡萝卜去寒，用泡青菜清热去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御湿等。
四川泡菜的制作历史有一两千年了。据考证，泡菜古称菹，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川，经家庭妇女们长期的实践总结，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的四川泡菜。
四川泡菜按泡制时间的长短又可分为滚水菜和深水菜。
滚水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一两天即成，随泡随吃，时间长了会变酸，如萝卜皮、莴苣等。
深水菜是菜长时间泡在料水里，如仔姜、蒜、辣椒、萝卜等，深水菜又称为老坛泡菜。
四川泡菜其实分类不是很明确，除了素菜可以泡，我们也制作泡脚凤爪、猪脚、耳朵等
泡菜用途
四川泡菜按用途可分：调料菜和下饭菜。
调料菜：
川菜中泡菜占有很重要的角色，主要是提味和去除腥味。比如泡椒牛肉，即是可以使用泡辣椒炒牛肉，基本可以不用其他调料，就味道鲜美。制作鱼、蛙、泥鳅等腥味更重的食材，使用泡生姜、泡辣椒等体味，去味效果更加。平常泡豇豆炒肉也是一道美味。所以基本上四川家里，每家都有泡菜，用途甚广。
下饭菜：
泡菜可以直接食用，因为味道酸辣可口，是吃稀饭和平常吃饭的很好的下饭菜。直接用筷子夹上一小蝶。就可以就饭了。
原理
泡菜是通过乳酸菌进行发酵，乳酸菌是厌氧型生物，因此泡菜需要隔绝空气，并且在无氧条件下，能够抑制其他微生物的生长，不会让食物变质。由于使用了食盐，泡菜会产生大量乳酸菌，使泡菜的环境变成了高盐高乳酸的环境，更能对食材进行保存。 原理当然是很复杂的，请自己翻阅教科书，但是原理就是要实现无氧高盐的环境。
选材
在制作泡菜中，必要的条件需要有：泡菜坛、食盐、水、蔬菜、白酒。下面讲下如何对此进行选材。
泡菜坛
泡菜坛有很多种，大同小异，区别于材料和制作方法，形状基本相同，都需要有坛沿口，能够装水，有盖子，坛子盖上后，沿口装水用来隔绝空气。
泡菜坛的种类很多，在传统的家庭，一般使用土制土陶坛子，如下图：
最求美观的，可以选购釉面更好的坛子，如下图。
本人更喜欢使用透明的玻璃坛子，如下图：
选用玻璃坛子能够清楚的看到食材的变化，配上各色蔬菜，一种食欲就起来了。
选泡菜坛的要点
1、 不能漏气，保证能密封，否则泡菜必坏
2、 大小合适，满足自己需求即可，切忌追求过大，放置和清洗等都不方便
3、 坛子需要洗干净，不能沾油，可使用食用的洗涤用品热水洗干净，然后晾干。
食盐
普通食盐即可，所谓的泡菜盐什么的，都是瞎扯，骗钱玩。
水和食盐的比例，按照1000：25较为合适。即是放入1000g水，加入25g盐
水
一般水质要求不能是生水，以前农村水质都不太好，所以要求烧开冷却后使用，其实就是为了杀菌。当然还有人说雪水更好，我觉得也是瞎扯淡。个人建议使用桶装矿泉水或者纯净水直接使用即可。
蔬菜
蔬菜可选择：白萝卜、胡萝卜、嫩生姜、豇豆、长条红辣椒、小米辣、茄子、苦瓜、蒜苔、白菜、青菜等
泡菜用的蔬菜多种搭配更妙，切忌大白菜这种少放，否则泡菜水会变得很浓稠。建议新坛可以放辣椒、生姜、萝卜、豇豆。
要点：所有蔬菜都需要洗干净即可，晾干后入坛子更好，不能碰油。如需要快速食用，萝卜可切块。蒜苔、豇豆可切成小节。平常使用的白萝卜的皮也可以泡在坛子中。1,2天即可食用
白酒
普通高度白酒即可，白酒有2种作用
1、 在起坛时候加入少许，帮助快速发酵
2、 平常若发现出现白色膜状物质，我们通常叫做“生花”泡菜会变质，这时候加入白酒即可消除。一般加入白酒一两口即可。不宜过多，否则酒味道太浓。
其他香料
有的人会介绍说他的泡菜有多好吃，是加入了什么香料。如：八角、大香、花椒、陈皮、子扣等，还有的人还会告诉你说什么冰糖、麻糖等会更香脆。我认为都是扯淡。学习泡菜切忌加入过多香料，先尝试最简单的本色的味道。然后做的好了，自己在根据自己的口味进行调味。
制作流程
制作流程如下
1、 将蔬菜洗净、晾干，切忌不能碰油。
2、 将蔬菜入坛，轻轻放入即可，不用进行挤压。
3、 加入烧开凉冷的白开水，或者冷的矿泉水、纯净水，以淹没蔬菜为宜。建议用量杯或者用厨房的称计量加入水的重量。
4、 按照水盐比例为1000：25，加入食盐。
5、 加入白酒，白酒加入50~100g即可。
6、 封坛，盖上盖子坛沿口加上水。放置在阴凉处，建议不要太阳直晒的地方。
7、 1周后可以用干净无油的筷子夹出尝试是否符合口味，在进行调味，主要是咸淡适宜，如果咸了可以多加水和蔬菜，如果淡了可以加上少许盐。
日常维护
泡菜经常捞来吃，经常放入新菜。因此需要进行日常维护。
1、 坛沿口水不能干，时常关注，也需要清洁。因为捞泡菜的过程经常会弄脏坛沿口，所以发现脏了要经常清理。
2、 捞泡菜不管用筷子还是用手，一定要洗干净无油，否则必坏无疑。
3、 泡菜捞了要时常补充，如果喜欢酸，就时间泡久一点。补充后要适当加盐和酒
4、 注意观察，生花的话，需要立即加白酒。
Max 2018-3-25于蓉城