第一章 绪论
1、食品安全的定义
食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2、安全食品的定义
安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。
3、常规食品的定义
是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。
4、无公害食品的定义
是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
5、绿色食品的定义、A级AA级
是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。
绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级：原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。
6、有机食品的定义
是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。
7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别
- 标准上的差异
无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；
绿色食品执行的是相关的行业标准；
有机食品执行的是根据国际有机农业联合委员会有机食品生产加工基本标准而制定的相关标准，具有国际性。
- 运作方式的区别
无公害食品的认证组织是农业部和各省厅；
绿色食品的认证组织是中国绿色食品发展中心，是推荐性标准，政府引导，市场运作；
有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，或其委托的国内有机食品综合认证的权威机构，国家环境保护总局有机食品发展中心。
- 标识使用不同
无公害食品是一种政府强制性行为，有许多强制性标准，标志无偿使用；
绿色食品和有机食品是工商注册证明商标，属知识产权范围，实行有偿使用。
- 技术要求不同
无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；
AA级绿色食品和有机食品在生产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。
- 质量目标不同
无公害食品质量目标是无污染的安全食品；
绿色食品的质量目标是无污染的安全、优质、营养食品；
有机食品的质量目标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。
- 认证收费不同
无公害食品只收检测费；绿色食品要收取检测费、标识管理费、标识使用费；有机食品要收取申请费、检测费、检查员差旅费、颁证费、标识管理费。
8、食品加工中的危害因素分析：生物性危害、化学性危害、物理性危害的概念和种类（小标题，不要求展开）、八大类致敏性食品
食品加工中影响食品安全的危害因素包括：
- 生物性危害
生物性危害主要指生物尤其是微生物自身及其代谢过程、代谢产物如毒素对食品原料、加工过程和产品的污染，按生物种类分为细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害
- 化学性危害
包括食品原料本身含有的、在食品加工过程中污染、添加以及由化学反应产生的各种有害化学物质。分为天然毒素及过敏原、农药残留、药物残留、激素残留、重金属超标、添加剂的滥用或非法使用、食品包装材料、容器与设备带来的危害、其他化学性危害。
- 物理性危害
包括各种可以称之为外来物质的、在食品消费过程中可能使人致病或致伤的任何非正常的杂志。如玻璃、金属、石头、塑料等。
八大致敏性食品：谷类、贝类、蛋类、鱼类、奶类、豆类、树籽类及其制品、含亚硝酸盐类的食品。
9、中国食品安全现状（小标题）、食品质量控制值技术：HACCP 、GMP
一、构建了“从土地到餐桌”的技术、质量、认证全程质量监控标准体系，形成了符合国情的安全食品生产和加工体系
二、产业整体水平显著提高：
1、食品卫生监测合格率大幅上升；
2、出口食品质量显著提高，市场份额逐年增大；
3、注重学习国外食品质量控制技术HACCP：危害分析与关键控制点，GMP：良好操作规范；
4、中国食物中毒总体发生数量和中毒人数呈下降次数
三、食品质量安全市场准入制度与“QS”标识开始实施
四、食品质量与安全教育人才培养体系已初步形成
10、疯牛病的定义和产生原因
疯牛病全称为“牛海绵状脑病”，是一种经行性中枢神经系统病变，俗称疯牛病。疯牛病在人类中的表现为新型克雅症，患者脑部会出现海绵状空洞，导致记忆丧失，身体功能失调，最终神经错乱甚至死亡。
原因：1、使用动物肉骨粉作为饲料；2、高度集约化生产，忽视动物的自然环境因素；3、缺乏完善防疫体系。
11、瘦肉精的定义
学名盐酸克伦特罗，俗称β-兴奋剂，加一定剂量到饲料中可以使猪等畜禽的生长速度、饲料转化率、酮体瘦肉率提高10%以上。长期食用这种猪肉和内脏会引起人体心血管系统和神经系统的疾病。
12、工业盐、吊白块的危害
工业盐喊亚硝酸钠、硝酸钠；吊白块含甲配醛次硫酸氢钠
13、中国食品安全面临的主要问题（小标题）
- 微生物污染的食源性疾病问题十分突出
- 种植业和养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越严重
- 违法生产经营食品问题严重
- 食品工业中食用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题
- 工业污染导致环境恶化、对食品安全构成严重威胁
- 食品安全问题影响了中国的国际贸易
- 关键监测技术不够完善
- 危害性分析技术应用不广
- 关键控制技术需要进一步研究
- 食品安全技术标准体系与国际不接轨
- 监管部门工作有待进一步提高
- 食品安全意识不强
14、食品安全展望
- 建立食品安全专门机构
- 健全食品安全应急反应机制
- 建立统一协调的法律法规体系
- 提高食品安全科技水平
- 自我完善，积极认证
- 积极开展新技术、新工艺、新材料加工食品的安全性评价技术研究
第二章 食品的腐败
1、引起食品腐败的原因（小标题）
微生物、昆虫啮齿动物、酶、温度、湿度、氧、光、时间
第四章 环境污染对食品安全性的影响
1、SO2的性质、SO2的污染特点
性质：空气中稳定，极易氧化成SO3，形成硫酸烟雾和酸雨等。
污染特点：分布广，危害大，作为大气污染指标。
2、氟化物的危害原因、氟化物的特点
原因：干扰酶的作用，阻碍代谢机能
特点：影响光合作用和呼吸作用。
3、工业废水：未处理废水中石油排放量最大、酚类其次、氰化物重金属再其次
4、大气污染对食品安全性的影响：大气污染的定义、种类、途径、危害
定义：指人类活动和自然过程引起某些物质进入大气中，呈现出足够的浓度，达到了足够的时间，并因此危害了人体的舒适、健康和福利或危害了环境。
种类：100多种，主要有SO2，氮氧化物（NO2，NO），氟化物等。
途径：1.天然污染源 2.人为污染源：工业污染源、生活污染源、交通污染源、农业污染源
危害：1、造成对农作物、果树、蔬菜、经济作物和饲料作物的危害------直接经济损失；2、通过食物链引起以植物为食物的各种动物产生疾病，甚至死亡------间接经济损失。
5、食品产地环境质量评价的意义
- 为食品生产选择优良的生态环境
- 为有关部门的科学决策提供依据
- 为改善产地环境质量提供建设性意见
6、环境质量评价依据1、大气环境质量标准2、农田灌溉水质量标准3、渔业水质量标准4、畜禽饮用水质量标准5、土壤质量标准。
7. 食品产地环境质量评价指标体系包括：大气、水、土壤等体系
8. 食品产地环境质量监测：（1）布点的原则和方法（2）采样的方法（3）样品处理原则和方法（4）分析项目和分析方法（5）分析测定结果
9.水体污染对食品安全的影响：
（1）水体种类：地面水，地下水，降水
（2）水体污染的定义：水体受到了人类或自然因素或因子的影响，是水的感官性状，物理化学性能，化学成分，生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准，成为水体污染。
（3）对农作物的影响：1.叶片受害，产量降低2.某些化学物质在化产品内积累，并通过食物影响人类健康3.土壤性质变化。间接影响植物生长
（4）对渔业的影响：1.水生生物缺氧死亡（过多生长，水中营养物丰富）2.水中氮磷物质丰富，藻类大量繁殖，水中生态平衡破坏，由于富营养化而引起水生生物死亡
（5）水体污染物质：悬浮物，有机污染物，营养物
（6）工业废水：未处理废水中，石油——排放量最大，酚——其次，氯化物，重金属——再次之；企业废水种类：1.食品加工企业废水2.纺织印染企业废水3.电镀企业废水4.化工企业废水5.造纸企业废水6.皮革企业废水
第五章 化学物质应用的安全性
1.农药的定义：
农药是指用于预防，消除或者控制危害农业，林业的病，虫，草和其他有害生物及其有目的地调节植物，昆虫生长的化学合成或则来源于生物，其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
2.农药的分类
（1）按来源分：有机合成农药，生物源农药，矿物源农药
（2）按用途分：杀虫剂，杀螨剂，杀真菌剂，杀细菌剂，杀线虫剂，杀鼠剂，除草剂，杀螺剂，熏蒸剂和植物生长调节剂等
（3）按毒性分：高，中，低毒性
（4）按杀虫效率分：高，中，低效
（5）按农药在植物体内残留时间分：高，中，低残留
3.农药残留的定义：
是指农药使用后残存于环境，生物体和食品中的农药母体，衍生物，代谢物，降解物和杂质的总称；残留的数量成为残留量。
4.农药污染视频的途径：
（1）施药后的直接污染（2）间接污染，从环境中吸收（3）食物链和生物富集作用造成污染（4）意外污染
5.控制食品中农药残留的措施：
（1）加强农药管理（2）合理安全使用农药（3）制定和完善农药残留限量标准（4）食品农药残留的消除
6.ADI定义：动物最大无作用剂量／安全系数
指人体终生每日摄入某种农药对健康不起可视觉有害作用的剂量。
7：产用农药：
（1）有机氯：是一类应用最早的高效广谱杀虫剂，主要品种有DDT和六六六，其次是艾氏剂，异艾氏剂，狄氏剂，异狄氏剂，毒杀芬，氯丹，七氯，开蓬等
（2）有机磷：广泛作用于对农作物的杀虫，杀菌，除草，为中国使用量最大的一种农药。高毒类主要有对硫磷，内吸磷，甲拌磷，甲胺磷等，中等毒类有敌敌畏，乐果，甲基内吸磷，倍硫磷，杀螟硫磷，二嗪磷等，低毒类有马拉硫磷和敌百虫等。
（3）氨基甲酸酯农药：具有高效低毒低残留，杀虫剂：西维因，涕灭威，速灭威，克百威，抗蚜，灭草蜢等。
（4）拟除虫菊酯：是一类模拟天然除虫聚酯化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效，广谱，低毒，低残留的特点。氯氰菊酯，溴氰菊酯，氰戊菊酯，甲氰菊酯，二氯苯醚菊酯等。
8．有机氯农药：
食品法典委员会（CAC）
DDT特点：（1）对害虫毒性很高（2）对温白动物和植物相对无害（3）无刺激性，气味很小（4）能广泛使用（5）化学性质稳定且残留期长（6）价廉且容易大量生产
9. 有机磷农药常用种类：见7题（2）
10、氨基甲酸酯：见7题（3）
11、兽药的定义：
只用于预防，治疗，诊断高等动物疾病，有目的地调节其生理机能并规定利用，用途，用法，用量的物质。
12、兽药残留的定义：是指动物产品的任何可是不分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及兽药有关的杂质。所以兽药既包含原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴有的杂质。
- 休药期的定义：
可食动物以停药到允许被屠宰或者其产品允许上市的间隔时间。
- 最大残留总量MRL的定义：
对科室动物用药后产生的允许存在与食物表面或者内部的该兽药残留的最高量／浓度（以鲜重计，表示mg／kg, µg／kg）
15、兽药残留的来源和原因：
来源：a 预防和治疗畜禽疾病用药 b 饲料中添加化学控制物质 c 食品保鲜中引入药剂 d 无意中药物污染
原因：a 使用违禁和淘汰药物
b 不按规定执行应有的休药期
c 随意加大药物用量或把治疗药物当做添加剂使用
d 滥用新的或者高效的抗生素，还大量使用医用药物
e 饲料加工过程中受到兽药污染
f 用药方法错误，或未做用药记录
g 屠宰前使用兽药
h 圈舍粪池中含有兽药
16、抗生素的定义：
指有细菌，放线菌，真菌等微生物经过培养而得到的产物，或用化学半合成法制造的相同或者类似的物质，在低浓度下，对细菌，真菌，克兰氏体，支原体，衣原体等微生物有抑制或者杀虫作用。
17、抗微生物药的定义：
某些完全由化学合成的药物，由于有抗菌作用，统称为抗微生物药。
17.5、兽药残留对人体健康的危害：
1）毒性作用2）过敏反应和变态反应3）细菌耐药性4）菌群失调5）致畸、致癌、致突变作用6）激素作用
- 对新报兽药的要求：1）对动物有效2）对所治疗动物安全3）动物性食品残留对人安全4）对环境安全5）遵守生产规范
- 控制动物性食品中兽药残留措施：
1）严格执行《兽药管理办法》，禁止在饲料中添加未经批准的兽药；2）严格规定休药期；3）制定动物性食品兽药最高残留限量标准，加强兽药残留监控工作。
- 食品中化学元素的来源：
1）自然环境2）食品生产加工3）农用化学物质及“工业三废”的污染。
- 有害金属的毒作用特点，有机汞的毒性比无机汞大，三价砷的毒性比五价砷大
- 阻断了生物分子表现活性所必需的功能基；2）置换了生物分子中必须的金属离子；
3）改变生物分子构象或高级结构。
- 防止化学元素污染食品的措施：
1）加强食品卫生监督管理；2）加强化学物质的管理；3）加强食品生产加工、包装、贮藏过程中器具等的管理；4）加强环境保护，减少环境污染；5）制定各类食品金属毒物容许限量标准，以便进行经常性监督检测工作；6）定期进行食品金属毒物监测及人体摄入量调查。
- 二噁英的定义、种类：具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物。包括多氯代二苯并对二恶英（PCDD）和多氯代二苯并呋喃（PCDF）。
25、多氯联苯的性质：
高度稳定、耐酸、耐碱、耐腐蚀、抗氧化、对金属没有腐蚀、耐热、绝缘性能好、阻燃性好。
第六章 生物性污染对食品安全性的影响
1、寄主\宿主：寄生关系是一种生物生活在另一种生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为寄主或宿主。
2、寄生物\寄生体：寄生的生物。
3、寄生虫：动物寄生物。
- 对食品安全有影响的水污染物：1）无机毒物：各类金属（汞、镉、铅等）和氰化物、氟化物等；2）有机毒物：苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物；3）病原体：病毒、病菌、寄生虫等。
5、防止霉菌毒素中毒的措施:1)选用抗菌品种2）作物收获时及时晒干、脱粒3）注重粮食的贮存管理4）食品加工前应测定毒素含量5）不吃霉变食品。
6、真菌引起的人兽共患病：
1）新型隐球酵母病2）荚膜组织胞浆菌病3）曲霉菌病4）假丝酵母病
- 引起食物中毒的细菌：1）沙门氏菌属2）致病性大肠杆菌3）肉毒梭菌4）副溶血性弧菌5）金黄色葡萄球菌6）假单胞菌属
- 细菌引起的人兽共患病：1）炭疽病（皮肤炭疽、肠炭疽、肺炭疽）2）结核病
- 引起人畜共患病的病毒：1）猪水疱病毒2）狂犬病病毒3）口蹄疫病毒4）慢病毒
第七章 动植物中的天然有毒物质
1、食物中动植物天然有毒物质的种类：1.生物碱 2.苷类：氰苷、皂苷 3.有毒蛋白质和肽
2、天然有毒物质的中毒原因：1.遗传原因 2.过敏反应 3.食用量过大 4.生物成分不正常
3、有毒植物的定义，引起人和畜禽等生物有害作用的植物，毒性取决于所含化学成分。
植物种类：有30多万，作为食品只有数百种。
4、食物中毒的定义：
吃了有毒的食物而发生的疾病；特点：潜伏期短；
5、解毒处理：
1.消除毒物 2.应用有效解毒剂，中和法、吸附法、沉淀法 3.促使体内毒物排泄 4.对症治疗
6、有毒食用植物中毒特点
- 非食用部位有毒：一些水果的仁、叶、花芽等含氰苷
- 在某个特定发育期有毒：幼苗期的玉米、麦类等，未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯
- 其有毒成分经加工可去除
- 含有微量有毒成分，食用量过大时引起中毒。
第八章 包装材料和容器的安全
1、包装的定义： 为了在流通中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料和辅料的总称。
- 食品包装的主要目的： 保护食品质量和卫生，不损失原始成分和营养，方便运输，促进销售，提高货架期和商品价值。
- 纸中有害物质的来源： 1.造纸原料中的污染物 2.造纸过程中添加的助剂残留 3.彩色颜料污染 4.纸表面杂质及微生物的污染 5.纸在加工处理时使其含有较多的化学污染物
- 塑料中有害物质的来源： 1.树脂本身有一定的毒性 2.树脂中残留的有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质 3.塑料包装容器表面的微尘杂质及微生物污染 4、塑料制品在制作过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等带来俺的危害 5.塑料回收再利用时附着一些污染物和添加的色素可造成食物污染
- 包装材料与容器的发展方向: 1.开发绿色包装材料与容器 2.开发绿色包装辅助材料与复合材料 3.提高绿色包装与容器的清洁生产技术 4.完善绿色包装材料与容器的法令法规 5.制定绿色包装材料与容器的发展规划
第九章 费热力杀菌食品的安全性
1、食品非热力杀菌的定义：
指食品在杀菌过程中不引起食品本身温度有较大增加的杀菌方法。
2、辐照加工技术的定义：
指以原子能射线作为能量对食品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的储藏条件下能保持食品品质的一种物理性的加工方法
3、辐照食品：
是只用钴60、铯137产生的γ涉嫌或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。
4、食品辐照加工技术的优点：
- 杀死微生物的效果明显，计量可根据需要进行调节
- 放射性辐照的穿透力强、均匀、瞬间即逝，与加热相比，可以对辐照过程进行准确控制
- 产生的热量极少，可保持原料食品的特性，在冷冻状态下也能进行处理
- 没有非食品成分的残留，可以提高食品的卫生质量
- 可对包装好的食品进行杀菌处理
- 节省能源
第十章 转基因食品的安全性
1、基因的定义
控制生物遗传性状的最根本原因，又称遗传物质
2、转基因食品的定义
以转基因生物为原料加工生产的食品。（转基因大豆最多，首例转基因植物：转基因烟草）
3、转基因食品的种类
将转基因植物、动物、微生物产生的食品分为三类：
- 转基因食品于现在的传统食品具有实质等同性
- 除某些特定的差异外，与传统食品具有实质等同性
- 与传统食品没有实质等同性
4、转基因食品功能
优点：高产、优质、抗逆。
- 提高产量，增强抗性（2）改善营养品质（3）具有保健功能（4）增加生物多样性（5）改善植物性食品的加工、贮藏、性能（6）有利于保护环境
5、转基因食品对人体健康可能产生的影响
1.转基因食品中潜在的过敏原问题 2，对食品营养品质的改变，3，抗生素抗性问题，4，转基因食品的潜在毒性
附加的：
- 杂环胺的定义：
在食品加工、烹调过程中由蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。
- 食品中杂环胺的来源及减少杂环胺危险性的措施：
来源：1.通过经过高温烹调的肉类都有致突变性 2.不含蛋白质与氨基酸的视频致突变性很低 3、.烹调的鱼和肉类是膳食中杂环胺的主要来源
措施：1.避免杂环胺的摄入 2.不经过高温度烹调禽、蓄、肉和鱼等 3.少用油炸和明火烧烤方式 4.对于烧焦的食物尽量去除烧焦部分 5.尽量使用微波炉加工食品
- N-亚硝基化合物的定义、前体物、分类、环境污染与食品污染来源、减少人体摄入N-亚硝基化合物的措施：
定义：是一类具有亚硝基结构的有机化合物
前体物：1.硝酸盐 2.亚硝酸盐 3.胺类
分类：N-亚硝胺、N-亚硝酰胺
环境污染与食品污染来源：1.环境中的硝酸盐和亚硝酸盐 2.膳食摄入 3.作为肉类保存剂 4.在体内合成
4、减少人体摄入N-亚硝基化合物的措施：
1.少吃盐腌和泡制的食品 2.避免长时间腌制鱼和肉 3.腌制过程中尽量少加入硝酸盐和亚硝酸盐 4.防止肉和蔬菜变质，减少前体胺的形成 5.尽量使用冰箱来保存食品