一、填空题
1、食品工厂的特点是（产品种类复杂）、（生产季节性高）、（卫生要求高），使得食品工厂的设计与一般工厂设计有其相同的一面又有其特殊的一面。工厂设计时除了在（确定工艺流程 ）、（设备选型）、（车间布置）、（管线安排）时必须按照国家有关的规范和标准执行以外，还要考虑（工人工作环境和减轻劳动强度），以及（原料种植，采收贮存，加工运输销售过程安全）。
2、承担可行性研究的单位可以是（设计单位）和（工程咨询公司）。
3、两阶段设计通常指包含（扩大初步）设计和（施工图）设计。
4、污染性大的车间我们通常将其布置在污染系数最（小）的方位上，污染系数反映了（风向频率）和（平均风速 ）对于污染几率的影响。
5、 厂址选择报告的内容由以下几个部分组成：（概述），（主要技术经济指标），（厂址条件），（厂址方案比较），（有关附件资料）。
6、在确定产品方案时。对于受季节性影响的产品应（优先安排），其次，用（调节性产品）来调节生产上忙闲不均的现象。
7、食品工厂常用的几种总平面布置形式是（区带式布置形式），（周边式布置形式），（整体式），（组合式）。
8 、在编排产品方案时，每月一般按（25）天计。全年的生产日期一般为（300）天，最少也不宜少于（250）天。
9、物料平衡图的内容包括：（物料名称）、（质量）、（物料的流向）、（成品质量）、（投料顺序）等项。绘制物料平衡图时，用（实线箭头）表示物料主流向，必要时用（细实线）表示物料支流向。
10、 食品工厂生产设备大体可分（计量和贮存设备），（定型专用设备），（通用机械设备），（非标准专业设备）四个类型。
11、在设备选型中确定设备数量时对于生产关键设备（除按实际生产能力所需的台数配备外，还应考虑有备用设备），后道工序的设备生产能力要（略大于）前道工序。
12、食品工厂主厂房内墙裙的高度一般为（1.8-2.0）m，其主要作用是（在人的动作高度内，保证墙面少受污染，并易清洗）。
13 、食品工厂常用的成品包装机械设备有（贴标机），（装箱机），（封箱机），（捆扎机）等。
14 、采光系数是指（采光面积和房间地坪面积的比值）。我国目前各食品工厂生产车间基本上是天然采光，车间的采光系数一般要求为（1/6-1/4）。
15 、食品工厂中常用的管道附件有（弯头），（三通），（短接管和异径管），（法兰），（阀门）。
16、 下列流体介质代号分别代表：W（水）,S（蒸汽）,P（物料）,A（压缩空气）。
17、 管理布置图是根据车间平面布置图及设备图来进行绘制，它包括（管路平面图）、（管路立面图）和（管路透视图）。在食品工厂设计中一般只绘制（管路平面图）和（透视图）。
18、 食品工厂内不锈钢管常用于（软水），（纯水），（热水），（食品物料），（CPI洗液），（酸、碱类辅料）的输送。
19、食品工厂的特点是（产品种类复杂）、（生产季节性高）、（卫生要求高），使得食品工厂的设计与一般工厂设计有其相同的一面又有其特殊的一面。工厂设计时除了在（确定工艺流程 ）、（设备选型）、（车间布置）、（管线安排）时必须按照国家有关的规范和标准执行以外，还要考虑（工人工作环境和减轻劳动强度），以及（原料种植，采收贮存，加工运输销售过程安全）。
20、项目建议书的主要内容包括（产品品种，生产规模，投资大小，产供销的可能性，经济效果，发展方向）等方面，经有关部门批准后，即可开展（可行性研究）。
21、可行性研究的特点是先行性、不定性、（科学性）和（法定性 ） 。
22、两阶段设计通常指包含（ 扩大初步）设计和（施工图 ）设计。
23、污染性大的车间我们通常将其布置在污染系数最（小）的方位上，污染系数反映了（风向频率）和（平均风速）对于污染几率的影响。
24、 总平面布置设计中，能全面反映厂区的土地利用是否经济合理的技术经济指标是（土地利用系数）。罐头厂的土地利用系数一般为（45-65%）。
25、 在安排产品方案时应做到的四个满足是（满足主要产品产量的要求），（满足原料综合利用的要求），（满足淡旺季平衡生产的要求），（满足经济效益的要求）；五个平衡是（产品产量与原料供应量要平衡），（生产季节性与劳动力要平衡），（生产班次要平衡），（设备生产能力要平衡），（水，电，汽负荷要平衡）。
26、 厂区内道路布置形式一般有（环状式），（尽头式），（混合式）三种方式。
27、 工艺流程图的绘制包括（生产工艺流程示意图），（工艺流程草图），（生产工艺流程图）三个阶段。
28、 物料衡算时，必须使（原辅料）的质量与（经过加工处理后所得到的成品和损耗量）相平衡。加工过程中投入的辅助料按（正）值计算，加工过程中的物料损失，以（负）值计入。
29、 卫生泵与液体接触部分均由（不锈钢）制成，主要用于（乳品）的输送；螺杆泵适合于（高黏稠液体及带有固体物料酱体）的输送，如在蕃茄酱连续生产流水线上常采用此泵；齿轮泵在食品厂中主要用来输送粘稠液体，如（油类），（糖类）等。
30、 劳动力计算在工厂设计中主要用于（工厂定员定编 ）、（ 生活设施的面积计算）和生活用水、用汽量的估算。
31、食品工厂主厂房内墙裙的高度一般为（1.8-2.0）m，其主要作用是（在人的动作高度内，保证墙面少受污染，并易清洗）。
32、 食品工厂中热处理单元操作通常包括（预煮）,（预热）,（蒸发浓缩），（干燥），（排气）和（杀菌）等。
33、 采光系数是指（采光面积和房间地坪面积的比值）。我国目前各食品工厂生产车间基本上是天然采光，车间的采光系数一般要求为（1/6-1/4）。
34、 食品工厂内不锈钢管常用于（纯水、软水），（食品物料），（酸碱类辅料），（CIP洗液），（热水），（煤气）的输送。
35、 目前比较普遍采用的管道连接方式有（法兰连接），（螺纹连接），（焊接连接），（承插式连接）四种。
36、 常见的管路补偿器有（），（），（），（）等几种。（145页）
二、名词解释
1、总平面设计：一切从生产工艺出发，研究建筑物，构筑物，道路，堆场，各种管线和绿化等反面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来。
2、 风向玫瑰图：根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花样的闭合折线。
3、 产品方案：就是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量，产期，生产班次等的计划安排。
4、工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。
5、 CIP：即就地清洗，是使洗涤剂和洗涤水以高速的液流冲洗设备的内部表面，形成机械作用而把污垢冲走。
6、 工厂设计：将一个待建项目（如工厂，车间或设备）全部用图纸，表格和必要的文字来说明，表达出来，然后由施工人员建设完成。
7、项目建议书：项目投资决策前对建设项目的轮廓设想，主要从项目必要性方面考虑，同时初步分析项目的可行性。
8、建筑系数：建筑物，构筑物占地面积与堆场，露天场地作业场地占地面积的总和与厂区占地面积的比值。
9、管路布置图：是表示车间内外设备，机器间管道的连接和阀件，管件，控制仪表的安装情况的图样。
10、采光系数：采光面积和房间地坪面积的比值。
三、判断正误
1、 建筑系数尚不能完全反映厂区土地利用情况，而土地利用系数则能全面反映厂区的场地利用是否经济合理。（正确 ）
2、 厂区总占地面积，生产区占地面积都是总平面布置的技术经济指标。（ ）
3、产品的销售环节和使用方式和消费群体等分不属于企业实施HACCP考虑的因素。（ 正确）
4、饮料生产过程的设备主要包括三类：水处理设备，配料设备和灌装设备。（正确） ）
5、在车间工艺布置时一般根据总平面图的构思确定生产流水线方向（ ）
6、 活性炭、活性氧化铝均可用于有害气体治理中作吸附剂。（T）P229
7、 BOD是指1L水中的有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气的mg数。（T）P235
8、 水中溶解氧浓度越高说明水污染的程度越严重。（F）P235
9、 农村的沼气池是厌氧生物法处理环境污染物的典型案例。（T）P243
10、新建食品工厂时，必须提交拟建项目对环境影响的报告书经环保部门和其他有关部门审查批准后才能进行设计。（T）
11、 建筑系数尚不能完全反映厂区土地利用情况，而土地利用系数则能全面反映厂区的场地利用是否经济合理。（ ）
12、各生产工序的劳动力计算按照自动化程度的不同可以分两种情况计算。（T ）P93
13、杀菌锅反压冷却时需要的空气量和反压大小无关。（F ）
14、首先应确定车间在全厂总平面中的位置，然后才能确定车间建筑物的结构形式，朝向和跨度。（ ）
15、劳动力计算可以将各工序岗位人数加和汇总即可（ F）
16、 100级的洁净空间较10000级的洁净空间的洁净度高，悬浮离子数较少。（ ）
17、 环境工程主要有三个方面的内容，即环境污染防治工程、环境系统工程和环境质量评价工程。（T）P219
18、 大气污染物分固体颗粒状污染物和气体状污染物两大类。（F）P222
19、臭氧层的破坏和温室效应都是大气污染造成的后果，而酸雨的形成是由水体污染造成的。（F）
20、为了让创造良好的扩散条件，在设计烟囱高度时，应高于其周围200m半径范围的建筑物5m以上。（T）P225
四、读图题
（一）下图是一管路平面图中的管路标注，由4单元组成。说明各单元的具体含义。
1、表示管子的标高为正4m
2、表示公称直径为50mm的管子
3、表示管道中的介质为水
4、代表介质压力为3kg/cm²（0.3MPa）
（二）下图是不同空间关系的管道的绘制图，说明下列各图对应的管道空间关系。
1 2 3 4
1、立体相交管路 2、不相重合的平行管路 3、平面图 4、平面图重叠管路
五、问答题
1、可行性研究的作用和意义是什么？
作用：作为建设项目投资决策和编制设计计划任务书的依据。
作为向银行申请贷款的依据
作为与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据
作为建设项目开展初步设计的基础
作为拟采用新技术、新设备研制计划的依据
作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考
作为环保部门审查建设项目对环境影响的依据
步骤：开始筹划 调查研究 优化和选择方案 详细研究 编写报告书 资金筹措
2、请详细阐述食品工厂厂址选择的原则。
厂址的地区布局应符合区域经济的发展规划、国土开发及管理的有关规定，应符合国家的方针政策
满足施工条件和生产经营条件，应从生产条件方面考虑
满足技术经济条件，应从投资额经济效果考虑
7、 用工作流程图的形式表达物料衡算的方法和步骤
选定计算基准 绘出流程示意图，标明物料流向 收集基础数据及有关常数 确定工艺指标及消耗定额 计算 校核整理列出物料衡算表 绘制物料平衡图
3、请徒手绘制主要使用功能的建构筑物在总平面布置中的关系示意图
4、 食品工厂中心实验室和化验室的任务分别是什么？
中心试验室任务：供加工用的原料原料品种的研究；制定符合本厂实际的生产工艺；开发新产品；其他（包括原辅材料综合利用的研究，新型包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制，三废治理工艺的研究等）
化验室任务：按检验对象：原料检验、半成品检验、成品检验、镀锡薄板及涂料的检验、其他包装材料检验、各种添加剂检验、水质检验及环境监测等；按检验项目：感官检验、物理检验、化学检验及微生物检验。
5、、食品工厂基本建设的程序包括哪些工作程序？每一程序的工作内容主要是什么？意义何在？其成果如何表述？
基本建设程序：1、根据市场经济的具体情况，可持续发展的长远规划和布局要求，进行初步调查研究，提出项目建议书；2、根据有关单位批准的项目建议书，进行预可行性研究和可行性研究，同时选择厂址；3、可行性研究报告经过评估、获得批准后，编制设计计划任务书；4、根据批准的设计计划任务书，进行勘察、设计、施工、安装、试车、验收，最后交付生产使用。
项目建议书有陈规划提案，必须根据过内外市场经济的规律，可持续发展的长远规划和工业布局的县长进行初步调查研究，而后提出项目建议书，其主要内容为：产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可能性、经济效果和发展方向等。项目建议书是进行各项工作的依据，经有关部门批准后，即可开展可行性研究。
可行性研究成果是根据各项调查研究材料进行分析、比较而得出的，可行性研究的内容一般要求有1、总论；2、需求预测和拟建模型；3、资源、原材料、燃料及公用设施情况；4、建厂条件和厂址方案；5、设计方案；6、环境保护；7、企业组织、劳动定员和人员培训；8、实施进度的建议；9、投资估算和资金筹措；10、社会及经济效果评价。
6、 结合工艺设计的内容说明工艺设计在整个工厂设计中的重要性?
食品工厂工艺设计是以生产产品的生产车间的设计为主，食品工厂由工艺设计和非工艺设计组成，工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对见长的费用和生产后的产品质量、产品成本、劳动强度等都有着密切的关系。下面就以工艺设计的内容在整个工厂设计中的重要性加以阐述：a.班产量的大小直接影响到设备的配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施的大小，以及劳动力的定员等。b.食品工厂设计时必须在工艺流程中对原料、辅料、半成品以及直接接触食品和影响食品安全的因子进行预防、控制和管理，确保经过食品安全设计的食品加工工厂生产的产品是安全卫生的。C.物料计算可确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量，并对生产过程中需的设备和劳动力定员及包装材料等的需要量提供计算依据。
8、 默写管路设计与布置的步骤。
(1)选择管路材料。(2)选择介质的流速。(3)确定管径。(4)确定管壁厚度。(5)确定管路连接方式。 (6)选阀门和管件。(7)选管路的热补偿器。(8)绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选择。(9)管路布置。(10)计算管路的阻力损失。(11)选择管架及固定方式。(12)确定管架跨度。(13)选定管道固定用具。(14)绘制管道图。(15)编制管材、管件、阀门、管架及绝热材料综合汇总表。 （16）选择管道的防腐蚀措施，选择合适的表面处理方法或涂料及涂层顺序，编制材料及工程量表。
六 综合题（10分）
1、 有一公称直径为80mm的水管管路由车间北面进入东北墙角，车间外管道埋地敷设，深度为0.5m。进车间后沿东北墙角上升，到3m高处有一三通，一路沿东墙朝南敷设，另一路向上至4m高处有一900弯头沿北墙向西。在向西的管路的一个地方再接一个三通，一路向南，而后一900弯头向下，一路继续沿北墙向西，而后亦有一弯头向下。在沿东墙朝南敷设的管路中一个地方，亦有一三通，一路向西并有一弯头向下，一路继续向南，在东南角有一弯头沿南墙向西，然后有一弯头使管道向北，经一定距离，而后管道向下，在离地坪2.5m处有一弯头使管道向东，最后又有一弯头使管道向下。试绘制出管路平面图并对管路进行标注。
2、已知第一个杀菌锅8：00开始装锅，如果根据计算需要6个杀菌锅，每锅装锅间隔时间为26min，杀菌式为 25-90-25 （℃） ，请制作一个罐头杀菌工段的操作图表。
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3、二次发酵法生产面包的物料衡算