【笔记总结】高中生物——【选一 Ⅰ】传统发酵技术的应用

注：本博客并未按照书上顺序来，而是将实验和微生物分开讲了，请根据自身需求使用~

选修一 第一章 传统发酵技术的应用

重点微生物：

Ⅰ酵母菌

单细胞真菌，真核生物，异养兼性厌氧，孢子/出芽生殖
用途：果酒
最适温度：18~25℃
主要来源：分布广泛
————————注意事项——————————
①有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖
C₆H₁₂O₆+6O₂+6H₂O—>6CO₂+12H₂O+能量
②无氧条件下进行酒精发酵
C₆H₁₂O₆—>2C₂H₅OH+2CO₂
③能在缺氧酸性的发酵液中生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制（选择培养基）

Ⅱ醋酸菌

细菌，原核生物，异养需氧型，二分裂增殖
用途：果酒—>果醋
最适温度：25~30℃
主要来源：分布广泛
————————注意事项————————
①在变酸的酒表面大量繁殖形成菌膜
②氧气糖源都充足时，将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸
C₂H₅OH+O₂—>CH₃COOH+H₂O

Ⅲ毛霉

丝状真菌，真核生物，异养需氧型，孢子生殖
用途：腐乳
最适温度：15~18℃
主要来源：分布广泛
——————————注意事项——————————
①腐乳表面的菌丝属直立菌丝，形成的皮属匍匐菌丝
②毛霉等微生物产生的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
③腐乳发酵是多种微生物的协同作用，毛霉起主要作用而不是唯一作用

Ⅳ乳酸菌

细菌，原核生物，厌氧细菌，（种类过多）
用途：泡菜，酸奶
最适温度：？（室温）
主要来源：广泛分布
注意事项：
①在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸

实验详解：

Ⅰ 果酒制作——酵母菌

制作原理：酵母菌无氧呼吸
操作流程：挑选葡萄——冲洗——榨汁——酒精发酵——果酒
————————条件控制——————————
氧气环境：前期有氧，后期无氧
温度：18~25℃
时间：10~12d
————————注意事项——————————：
①先冲洗葡萄/先除去枝梗？——先冲洗葡萄。先除去枝梗会使果实表面有破损，导致冲洗时沾染上细菌
② 清洗发酵瓶，使用体积分数为 $70$%的酒精，但注意清洗次数不宜太多，以免冲走所需的目的菌
③ 葡萄汁装入发酵瓶时留出 $\frac{1}{3}$空间——使酵母菌先有氧呼吸大量增殖
④ 对发酵情况进行及时检测？——品尝，嗅闻
⑤ 葡萄酒呈现深红色——红葡萄皮的色素进入发酵液
⑥ 酒精的检测——酸性重铬酸钾溶液，反应呈灰绿色

Ⅱ 果醋制作——醋酸菌

制作原理：醋酸菌有氧呼吸
操作流程：酒精发酵—醋酸发酵
————————条件控制————————
氧气环境：充足氧气
温度：25~30℃
时间：7~8d
————————注意事项————————
① 适时通过充气口充气——使内部环境氧气始终充足
②醋酸的鉴定——pH的检测 $/$品尝（？）

Ⅲ 腐乳制作——毛霉等微生物

制作原理：多种微生物的协同作用，主要是毛霉的蛋白酶和脂肪酶起作用
操作流程：让豆腐上长出毛霉——加盐腌制——加卤汤装瓶——密封腌制
————————条件控制————————
氧气环境：无严格要求，正常氧气含量即可（？）
温度：15~18℃
时间：生长5d，腌制8d
EX：注意保持一定湿度
————————注意事项————————
①选择含水量 $70$%左右的豆腐较适宜，含水量过高会使腐乳难以成型
②毛霉来自空气中的毛霉孢子，也可以从外部直接接种
③豆腐上长白毛——实质是菌丝，外层白皮是直立菌丝，内部的是匍匐菌丝（？）
④加盐腌制时，将长满毛霉的豆腐块分层、整齐的摆放在瓶中，且随层数加高增加盐量
⑤加盐的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。同时注意控制盐的用量，过低不足以抑制微生物生长，可能导致腐败变质；过高会影响腐乳口味
⑥卤汤由酒及各种香辛料配制而成，酒的含量一般在 $12$%左右，过低就不足以抑制微生物生长；过高可能导致豆腐腐败过高会使腐乳成熟的时间延长
⑦加酒的作用：抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的的香味
⑧香辛料的作用：调制腐乳风味；防腐杀菌
⑨封瓶时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止瓶口被污染

Ⅳ 泡菜制作——乳酸菌

制作原理：乳酸菌发酵
操作流程：
挑选原料——修整洗涤晾晒切分成条 $/$块状
称取食盐——配制盐水——泡菜盐水
加入调味料，装坛——发酵——成品（中途测定亚硝酸盐含量
————————条件控制————————
氧气环境：无氧环境（瓶口液封）
温度：无要求，但会影响发酵时间
时间：不明
————————注意事项————————
①之所以选择新鲜蔬菜，是因为其中的亚硝酸盐含量较低
②按照清水和盐质量4：1的比例配置盐水，将盐水煮沸冷却，是为了 1、除去溶解氧 2、杀灭其它微生物
③坛内要装满水以制造无氧环境

Ⅴ 亚硝酸盐含量的测定

操作原理：比色法
操作流程：配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色
————————注意事项—————————
①对氨基苯磺酸溶液=。。。+盐酸，N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液=。。。+水
②制备标准显色液时，配制等梯度体积的同浓度亚硝酸钠溶液，再另取一支空白试管作为对照
③制备样品处理液时加入氢氧化钠乳液，是为了吸附色素等杂质，使泡菜液变澄清
④比色只可得到近似结果，用分光光度法可以得到准确结果

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总结 （？）

选修一实际上是很简单的章节，只不过因为实验之间的大同小异，而使得需要记忆的部分增加了。
①在选择题里面，很容易遗忘不同菌种具体的呼吸/繁殖方式，以及厌氧需氧原核真核这些，要特别记忆
②大题容易考到的点都有加粗，其实并不多且具有条理性，记忆相对容易
③毕竟第一章只算开胃菜~后面的第二章细节可多多了QVQ

后记：

第一次写知识点总结QVQ，如果有什么改进的意见请尽管提出来！我会好好听的！