Capítulo 1 Introducción
Inocuidad de los alimentos: La inocuidad de los alimentos se refiere a un estado en el que los alimentos y productos relacionados con ellos no causan daños reales o potenciales a la salud humana, y también se refiere a diversos métodos de gestión y medidas adoptadas para garantizar este estado.
Los principales factores que afectan la seguridad alimentaria: sustancias tóxicas naturales, sustancias alérgicas naturales, peligros biológicos, peligros químicos y peligros físicos.
Capítulo 2 Sustancias tóxicas naturales en animales y plantas
Medidas de prevención y control de la solanina: encontrada en las patatas.
1. Guarde las patatas en un lugar fresco, ventilado y seco o irradíelas para evitar que broten.
2. Aquellos cuya piel y carne se han vuelto negras y verdes debido a mucha germinación no se pueden comer, aquellos cuya carne ha brotado menos se pueden quitar de las yemas y bases de las yemas, pelarlas y dejarlas en remojo en agua durante 30-60 minutos. Mientras cocina, agregue un poco de vinagre y cocine bien para destruir las toxinas restantes.
3. Actualmente no existe un antídoto específico para la intoxicación por papa germinada, inmediatamente después de descubrir al paciente, use jarabe de ipecacuana para inducir el vómito y use una solución de ácido tánico al 4%, té fuerte o una solución de permanganato de potasio al 0,02% para lavar el estómago. Deje de comer y destruya los restos de comida envenenada. Adoptar activamente medidas de tratamiento sintomático como las infusiones para pacientes críticos.
Medidas de prevención y control de la colchicina: se encuentra en azucenas frescas.
1. No coma azucenas frescas sin procesar. Lo mejor es comer productos secos, remojarlos en agua e hincharlos antes de comerlos, lo que puede garantizar la seguridad.
2. Al comer azucenas frescas, es necesario procesarlas antes de cocinarlas. Es decir, primero retire el mango largo, escaldelo en agua hirviendo y luego sumérjalo en agua limpia durante 2-3 horas (cambie el agua en el medio). El lirio de día fresco se debe calentar hasta que esté cocido antes de comerlo. El agua en la que se han remojado las azucenas frescas no se puede utilizar para hacer sopa y debe desecharse.
3. Al cocinar, mezclarlo con otras verduras o carnes, y controlar la ingesta para evitar intoxicaciones por comer demasiado.
4. Una vez que se produzca una intoxicación por azucenas frescas, lave inmediatamente el estómago con ácido tánico al 4% o té fuerte, tome leche de clara de huevo por vía oral y trate los síntomas en consecuencia.
Los alimentos animales tóxicos son casi todos productos acuáticos. Las sustancias tóxicas comunes en los animales son: tetrodotoxina, toxina de mariscos, histamina de pescado y toxina de sapo.
Capítulo 3 El impacto de los factores biológicos en la inocuidad de los alimentos
Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae y es una bacteria gramnegativa que no forma esporas. Tipos de manifestaciones clínicas de intoxicación: tipo gastroenteritis, tipo cólera, tipo tifoidea, tipo resfriado, tipo sepsis.
Escherichia coli es una bacteria gramnegativa.
Estafilococos, cocos grampositivos.
Vibrio parahaemolyticus, bacterias Gram negativas.
Clostridium botulinum, bacilo endofítico Gram positivo, anaeróbico.
Bacillus cereus, bacterias Gram positivas.
Clostridium perfringens, bacteria anaeróbica grampositiva.
Listeria, bacteria Gram positiva.
Clasificación de los parásitos transmitidos por los alimentos: parásitos transmitidos por la carne, parásitos transmitidos por los animales acuáticos, parásitos transmitidos por las plantas acuáticas, parásitos transmitidos por las verduras y las frutas.
Capítulo 4 El impacto de los factores químicos y físicos en la inocuidad de los alimentos
Residuos de plaguicidas: se refiere al término general para el plaguicida original, sus derivados e impurezas que quedan en el ambiente, organismos y alimentos después del uso de plaguicidas.
Residuos de medicamentos veterinarios: se refiere a la forma original, metabolitos e impurezas de medicamentos o sustancias químicas que se acumulan o se almacenan en células, tejidos y órganos animales, así como en productos comestibles después de la administración de medicamentos a los animales.
En cuanto a los peligros de los residuos de medicamentos: efectos tóxicos, alergias y reacciones alérgicas, resistencia bacteriana, desequilibrio de la flora, "tres causas" (carcinogénesis, teratogénesis, mutagenicidad) y efectos secundarios hormonales.
★Requisitos de gestión de la producción de aditivos alimentarios: además de cumplir con GB2760 "Estándares de uso de aditivos alimentarios" y GB14880 "Estándares de uso para potenciadores nutricionales de alimentos", el uso de aditivos alimentarios también debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. Los aditivos alimentarios deberán someterse a una identificación toxicológica suficiente para garantizar que son inofensivos para el cuerpo humano cuando se ingieren durante un tiempo prolongado dentro del rango de uso permitido.
2. Los aditivos alimentarios no deberían tener un efecto perjudicial sobre los nutrientes de los alimentos, ni afectar la calidad y el sabor de los alimentos.
3. Los aditivos alimentarios deberían contribuir a la producción, procesamiento, fabricación, almacenamiento y transporte de los alimentos, y tener las funciones de mantener el valor nutricional de los alimentos, prevenir su deterioro, potenciar las propiedades sensoriales y mejorar la calidad del producto.
4. Es mejor eliminar los aditivos alimentarios después de lograr el efecto de uso sin ingresar al cuerpo humano.
5. Los aditivos alimentarios deberían poder analizarse e identificarse una vez añadidos a los alimentos.
6. Precio bajo, ricas fuentes de materias primas, fácil de usar, fácil de almacenar y transportar.
Capítulo 5 El impacto de la contaminación ambiental en la seguridad alimentaria
Contaminantes atmosféricos: flúor, cloro, humo de asfalto, lluvia ácida, polvo atmosférico y polvo metálico.
Contaminantes del suelo: pesticidas, metales pesados, hidrocarburos aromáticos policíclicos y sustancias fenólicas, fertilizantes, lodos y residuos.
Capítulo 6 El impacto de la tecnología genéticamente modificada en la seguridad alimentaria
Tecnología transgénica: También conocida como ingeniería genética o tecnología de ADN recombinante, se refiere a extraer (sintetizar) el material genético de diferentes organismos a nivel molecular, cortarlo in vitro, empalmarlo y recombinarlo con un determinado portador, para luego introducir el material genético. material en células u organismos vivos Tecnologías relevantes que producen fenómenos de recombinación de genes en el cuerpo, permitiendo su expresión y herencia.
Alimentos genéticamente modificados GMF: se refiere a alimentos, materias primas alimentarias y aditivos alimentarios elaborados o producidos con organismos genéticamente modificados.
★Pasos experimentales de la tecnología transgénica:
1. Utilice endonucleasas de restricción para cortar genes y aislar fragmentos de genes específicos o genes diana sintéticos.
2. Prepare el gen vector, luego conecte el gen objetivo obtenido al vector preparado usando ADN ligasa para formar ADN recombinante y use propagación bacteriana para amplificar el ADN recombinante.
3. Transfiera el ADN recombinante a las células receptoras en minutos, para que pueda replicarse y almacenarse en las células receptoras.
4. Examinar e identificar las células receptoras que se hayan transformado exitosamente con ADN recombinante.
5. Cultivar una gran cantidad de células que contengan ADN recombinante para detectar si se expresa el gen extraño.
Capítulo 7 Impacto del proceso de producción de alimentos en la inocuidad de los alimentos
★ Factores que afectan la seguridad alimentaria durante el procesamiento:
1. El diseño de las empresas procesadoras de alimentos no está estandarizado, el entorno de producción no cumple con los requisitos de higiene de las empresas alimentarias, las fuentes de contaminación tóxica y nociva no se mantienen alejadas y la dirección del viento, la iluminación, la ventilación, la prevención del polvo y las aguas residuales. tratamiento, etc. no son razonables.
2. Los recipientes, materiales de embalaje, herramientas y tuberías utilizados en el proceso de producción de alimentos se utilizan de manera inadecuada o se limpian y desinfectan de manera inadecuada, lo que provoca que de ellos se precipiten sustancias nocivas que provocan la contaminación de los alimentos.
3. Las materias primas y auxiliares y el agua de producción utilizadas para la producción no cumplen con los requisitos higiénicos, y se utilizan materias primas y auxiliares podridas, mohosas, ingeridas por insectos o incluso contaminadas con sustancias tóxicas, provocando contaminación de los alimentos.
4. El proceso de producción no cumple con los requisitos higiénicos, provocando contaminación de los alimentos.
5. Utilizar aditivos alimentarios o coadyuvantes de procesamiento que no cumplan con los requisitos higiénicos, provocando la contaminación de los alimentos.
6. Adulteración y falsificación de alimentos.
7. La mala higiene personal y ambiental provoca la contaminación microbiana de los alimentos.
Selección del sitio de la fábrica: La fábrica de alimentos debe construirse en los suburbios de la ciudad y en un lugar con un buen entorno circundante.
Control de calidad del agua: El agua para el procesamiento de alimentos y la fabricación de hielo debe cumplir con la "Norma de higiene para agua potable" nacional GB5749.
Tecnología de separación: filtración, extracción, floculación, separación por membranas.
Métodos de esterilización comunes: esterilización y pasteurización con vapor a alta presión.
Capítulo 8 Tecnología de pruebas de seguridad alimentaria
Tecnología microbiana convencional: tecnología de esterilización y desinfección, operación aséptica, microoperación, tecnología de tinción, tecnología de preparación de medios, inoculación, separación y purificación, tecnología de preservación de cepas, tecnología de enumeración microbiana, tecnología de identificación de rutina microbiana
Composición del sistema GC-MS: el sistema de cromatografía de gases-espectrometría de masas generalmente consta de cuatro partes: un cromatógrafo de gases, un espectrómetro de masas, un dispositivo de conexión intermedia para el espectrómetro de masas de cromatografía de gases y una computadora.
El instrumento de acoplamiento LC-MS consta de: cromatografía líquida, interfaz, analizador de masas, detector y sistema de procesamiento de datos.
Métodos de ELISA utilizados habitualmente: método directo para medir el antígeno, método indirecto para medir el anticuerpo, método sándwich de doble anticuerpo para medir el antígeno y método de competición para medir el antígeno.
Amplificación por PCR: desnaturalización del ADN molde, ADN molde y hibridación del cebador, extensión del cebador
PCR anidada: mejora de la sensibilidad y especificidad de la detección
PCR de transcripción inversa: detección de ARN
PCR múltiple: detecta reordenamientos de genes de copia única y cambios de inserción anormales
PCR asimétrica: Detecta ADN monocatenario de una longitud específica.
Componentes de biosensores: componentes de reconocimiento molecular, dispositivos de conversión de señales, instrumentos de medición electrónicos.
Capítulo 9 Evaluación de la seguridad alimentaria
LD50: La cantidad necesaria para provocar la muerte del 50% de los individuos de un grupo de sujetos.
Análisis de riesgos: Evaluación de riesgos Control de riesgos Comunicación de riesgos
Prueba de toxicidad: prueba de toxicidad oral aguda, prueba de toxicidad genética, prueba de toxicidad oral de 28 días, prueba de toxicidad oral de 90 días, prueba de teratogenicidad, prueba de toxicidad reproductiva y prueba de toxicidad reproductiva y del desarrollo.
Capítulo 10 Buenas Prácticas de Manufactura GMP, Licencia de Producción de Alimentos QS y Procedimientos Operativos Estándar de Higiene SSQP
Buenas Prácticas de Manufactura (BPF): Es una serie de requisitos normativos de métodos, medidas de seguimiento y tecnología que cubren todo el proceso de producción, procesamiento, envasado, transporte y venta de alimentos, formulados para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos.
Licencia de Producción de Alimentos QS Saneamiento Estándar Procedimiento Operativo SSQP
SSQP: Las empresas procesadoras están formuladas para asegurar que sus operaciones de producción cumplan con los requisitos estipulados en GMP, para asegurar que se eliminen factores indeseables durante el procesamiento y que los alimentos que procesan cumplan con los requisitos higiénicos, saben implementar limpieza, desinfección y sanitización. durante la producción y procesamiento de alimentos Mantener los documentos de instrucciones de trabajo.
La importancia de implementar GMP:
1. Garantizar la calidad de los alimentos
2. Promover la gestión científica y estandarizada de la calidad de las empresas alimentarias.
3. Propicio para la entrada de alimentos en el mercado internacional.
4. Mejorar el nivel de supervisión e inspección de las empresas alimentarias por parte de los departamentos administrativos de salud.
5. Promover la competencia leal entre las empresas alimentarias.
La importancia de implementar QS:
1. La implementación del sistema de licencias de producción de alimentos es necesaria para mejorar la calidad de los productos y garantizar la seguridad y salud de los consumidores.
2. La implementación del sistema de licencias de producción de alimentos es necesaria para garantizar que las empresas de producción y procesamiento de alimentos cumplan con las condiciones básicas y fortalezcan la gestión legal de la producción de alimentos.
3. La implementación del sistema de licencias de producción de alimentos tiene como objetivo adaptarse a las necesidades de reforma y apertura y crear un buen entorno operativo económico.
Capítulo 11 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control HACCP
HACCP: Es un sistema de control de calidad y seguridad alimentaria simple, razonable, profesional y avanzado, basado en la prevención de la seguridad alimentaria, y consta de dos partes: análisis de peligros alimentarios y puntos críticos de control.
★Razones para implementar HACCP:
1. HACCP es un sistema de gestión de calidad que garantiza la inocuidad de los alimentos y previene la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos.
2. HACCP se ha convertido gradualmente en un sistema global de gestión de la seguridad alimentaria, que transmite los requisitos de las empresas procesadoras de materias primas a los proveedores de materias primas para garantizar la seguridad de las materias primas y reducir los peligros originales de los alimentos.
3. HACCP es un sistema de control sistemático que puede identificar rápidamente todos los posibles peligros biológicos, químicos, físicos y de otro tipo, establecer medidas preventivas y mejorar la seguridad alimentaria.
4. La aplicación de HACCP puede compensar las deficiencias de los métodos tradicionales de control y control de calidad. No sólo mejora la calidad del producto y prolonga su vida útil, sino que también reduce en gran medida los costos de producción. Es el método más eficaz y económico para garantizar la calidad de los alimentos. seguridad.
5. El programa de control HACCP predice peligros potenciales y propone medidas de control para proporcionar una base para la adopción de nuevos procesos y nuevos equipos.
6. El HACCP ha sido reconocido por los organismos de supervisión gubernamental, los medios de comunicación y los consumidores como el sistema de control de calidad de la higiene y la inocuidad de los alimentos más eficaz en la actualidad. Las empresas pueden mejorar su credibilidad entre los consumidores y promover las ventas de productos mediante la implementación de HACCP.
Siete principios básicos de HACCP: realizar análisis de peligros (HA), determinar puntos críticos de control (PCC), establecer límites críticos (CL), establecer procedimientos de monitoreo de PCC (M), establecer acciones correctivas (CA) y establecer procedimientos efectivos de mantenimiento de registros ( V), establecer procedimientos de verificación (R).