Kinect已经有的大神的教程已经写的很好了，有兴趣可以看一下:
https://blog.csdn.net/chenxin_130
Openni的学习建议看一下openni本身提供的documents, 把函数的使用看完，然后结合一些函数自己使用一下就可以有经验了。
其实最主要的就是对于深度图和彩色图的提取，提取之后就可以做自己的处理了。
大致步骤如下:
1、安装sdk 和openni, 以及KInect的驱动(一定要注意版本的问题啊)，在windows和Linux环境下的开发环境的配置，运行例子判断是否安装正确
版本很重要的，因为openni和Kinect的驱动要相匹配
如果是Linux系统，要找到相应的openni版本，比如amd64版本的openni, 还有arm版本的openni,(等等)
2、运行简单的程序，能够得到深度图和彩色图。
这其中要了解如何设置图像模式，帧率，分辨率，了解如何输出图像的可选的模式（有哪几种模式，分辨率，有了这个就可以选择了）
3、如何得到某一个像素点的深度
4、了解如何操纵深度图和彩色图的像素（这跟opencv其实是很类似的，其实就是opencv的Mat类）
5、学会运用openni的简单函数（其实已经包含在上述的过程里面了）。