第 1 章 はじめに
1. 食品の安全性の定義
食品の安全性とは、一般的に食品消費者に対する食品自体の安全性、つまり食品中の有毒物質や有害物質が人体に及ぼす影響を指します。
2. 安全な食品の定義
安全な食品とは、消費者の食品安全のニーズを満たし、合理的な方法で通常の消費で使用した場合に健康に害を及ぼさない食品であると権限のある部門によって判断された、生産者によって生産された製品を指します。現在、中国で生産される安全な食品には、大きく分けて従来食品、無公害食品、グリーン食品、オーガニック食品の 4 つのレベルが含まれます。後の３つは狭義の安全な食品です。
3. 従来食品の定義
一般的な生態環境および生産条件の下で生産および加工され、県レベル以上の保健防疫部門または品質監督部門によって検査され、国家食品衛生基準を満たしている製品を指します。
4. 無公害食品の定義
良好な生態学的および環境条件下で加工され、生産プロセスが特定の生産技術操作手順に準拠し、生産された製品が農薬や重金属などの有毒有害物質、または有毒有害物質によって汚染されていない製品を指します。安全許容範囲内に管理されます。
5. グリーンフードの定義、グレードAおよびグレードAA
国家基準を満たしたエコロジー環境で生産されており、製造工程で有害な化学合成物質を使用していないか、製造工程で許可された化学合成物質の使用を制限しています。
グリーンフードはグレードAとグレードAAに分かれており、グレードA：生産工程において、より安全な肥料や農薬を限られた時間、限られた量、限られた種類で使用することが認められています。グレードAA：伝統的な農業技術と最新のバイオテクノロジーを組み合わせて生産された農産物を原料とし、生産時およびその後の加工時に農薬、化学肥料、成長ホルモン等を一切使用していません。
6. オーガニック食品の定義
有機農業および特定の生産および加工基準に従って生産および加工された製品を指します。有機農業は、生産過程で人工肥料、殺虫剤、成長調整剤、飼料添加物を使用しない農業の一種です。オーガニック食品は最高レベルの安全な食品です。
7. 無公害食品、グリーン食品、オーガニック食品の違い
- 規格の違い
無公害食品は、関連する国家基準、業界基準、地方基準に準拠しています。
グリーンフードは関連する業界基準を実装しています。
有機食品は、有機農業に関する国際合同委員会の有機食品の生産と加工に関する基本基準に従って策定された関連基準を実施しており、国際的です。
- 仕組みの違い
無公害食品の認証機関は農業省および各省の部門です。
グリーン食品の認証機関は中国グリーン食品開発センターであり、政府が指導し、市場が運営する推奨基準です。
有機食品の認証機関は国際有機食品認証委員会、またはその委託を受けた国産有機食品の総合認証の権威機関である国家環境保護局有機食品開発センターです。
- 異なるロゴを使用する
無公害食品は政府が義務付ける法律であり、多くの必須基準があり、ロゴは自由に使用できます。
グリーンフードおよびオーガニックフードは工業用および商業用の登録証明商標であり、知的財産権の範囲内にあり、有償で使用することができます。
- 技術要件が異なります
無公害食品およびクラスAグリーン食品は、生産過程での化学合成物質の使用が制限されており、遺伝子産物も認められています。
AAグレードのグリーンフードやオーガニック食品は、製造過程で化学合成物質の使用が禁止されており、遺伝子組み換え食品も認められていません。
- さまざまな品質目標
無公害食品の品質目標は、無公害で安全な食品です。
グリーンフードの品質目標は、無公害、安全、高品質で栄養価の高い食品です。
オーガニック食品の品質目標は、無公害、純粋な自然、高品質の健康食品です。
- 認定料金は異なります
無公害食品の場合は検査料のみ、グリーン食品の場合は検査料、ラベル管理料、ラベル使用料、オーガニック食品の場合は申請料、検査料、検査員の旅費、認証料、ラベル管理料がかかります。
8. 食品加工における危険要因の分析: 生物学的危険、化学的危険、物理的危険の概念と種類 (字幕、拡大不要)、アレルギー誘発性食品の 8 つのカテゴリー
食品加工における食品の安全性に影響を与える危険因子には、次のようなものがあります。
- 生物学的危険性
生物的危害とは、主に生物、特に微生物そのものやその代謝過程、毒素などの代謝産物による食品の原材料、加工工程、製品の汚染を指し、生物の種類に応じて細菌的危害、真菌的危害、ウイルス的危害に分けられます。危険と寄生虫の危険、害虫とネズミ
- 化学的危険性
食品の原材料そのものに含まれるもの、汚染されたもの、食品加工時に添加されたもの、化学反応によって生成されたものなど、さまざまな有害化学物質が含まれます。それは、自然の毒素とアレルゲン、残留農薬、薬物残留物、ホルモン残留物、過剰な重金属、添加物の乱用または違法使用、食品包装材料、容器および機器によって引き起こされる危険、およびその他の化学的危険に分類されます。
- 物理的危険
異物と呼ばれる、食品を摂取する際に人に病気や怪我を引き起こす可能性のある異常な物質が含まれます。ガラス、金属、石、プラスチックなど。
8 つの主要なアレルギー食品: 穀物、貝類、卵、魚、牛乳、豆、木の種子とその製品、亜硝酸塩を含む食品。
9. 中国の食品安全の現状（字幕）、食品品質管理価値技術：HACCP、GMP
1.「土地から食卓まで」の技術、品質、認証の全工程品質管理標準体系を確立し、国の条件に合わせた安全な食品生産・加工システムを形成する。
2. 業界全体のレベルが大幅に向上しました。
1. 食品衛生監視の合格率が大幅に向上しました。
2. 輸出食品の品質は大幅に向上し、市場シェアは年々増加しています。
3. 外国の食品品質管理技術の学習に注意を払う HACCP: 危険性分析および重要管理点、GMP: 適正運用慣行。
4. 中国における食中毒の全体的な件数と中毒者数は減少している。
3. 食品の品質と安全性の市場アクセスシステムと「QS」ロゴの導入
4. 食品の品質と安全性の教育のための人材育成システムが最初に形成されました。
10. 狂牛病の定義と原因
狂牛病は正式名称「牛海綿状脳症」で、一般に狂牛病として知られる月経時の中枢神経系疾患です。狂牛病は、人間では新しいタイプのクロイツフェルト・ヤコブ病として現れ、患者の脳に海綿状の空洞が現れ、記憶喪失、体の機能不全、そして最終的には神経障害、さらには死に至ることもあります。
理由: 1. 動物の肉骨粉を飼料として使用している; 2. 動物の自然環境要因を無視した高度に集約的な生産; 3. 完全な防疫システムの欠如。
11. クレンブテロールの定義
学名は塩酸クレンブテロールで、一般にβ刺激剤として知られており、飼料に一定量添加すると、豚などの家畜や家禽の成長率、飼料転換率、ケトン体の赤身率を10％以上高めることができます。この種の豚肉や内臓を長期間摂取すると、人間の心臓血管系や神経系の病気を引き起こす可能性があります。
12.工業塩と塩の害
工業塩は亜硝酸ナトリウムや硝酸ナトリウムと呼ばれ、白い塊にはホルムアルデヒド重亜硫酸ナトリウムが含まれています。
13. 中国の食品安全が直面する主な問題（字幕）
- 微生物汚染による食中毒の問題は非常に顕著です。
- 植林および育種産業からの発生源汚染は、食品の安全性にとってますます深刻な脅威となっている
- 食品の違法な生産と運営は深刻な問題です
- 食品業界における新しい食用原材料と新しいプロセスは、食品の安全性に多くの新たな問題をもたらしています。
- 産業公害は環境悪化をもたらし、食品の安全に深刻な脅威をもたらします。
- 食品安全問題は中国の国際貿易に影響を与える
- 主要な監視テクノロジーは十分に完璧ではない
- 危険性分析技術は広く使用されていない
- 主要な制御技術にはさらなる研究が必要
- 食品安全技術基準制度が国際基準と合致していない
- 規制当局の業務はさらに改善される必要がある
- 食品安全に対する意識が低い
14. 食品安全の見通し
- 食品安全の専門機関を設立する
- 食品安全の緊急対応メカニズムを改善する
- 統一的かつ調整された法規制制度を確立する
- 食品安全技術レベルの向上
- 自己改善、積極的な認定
- 新技術・新プロセス・新素材で加工された食品の安全性評価技術の研究を積極的に実施
第 2 章 食品の腐敗
1. 食品の腐敗の原因（字幕）
微生物、昆虫、げっ歯類、酵素、温度、湿度、酸素、光、時間
第 4 章 環境汚染が食品の安全に及ぼす影響
1. SO2の性質とSO2の汚染特性
特性: 空気中で安定であり、容易に SO3 に酸化され、硫酸煙や酸性雨を生成します。
汚染の特徴: 広範囲に分布し、有害性が高く、大気汚染の指標として使用されます。
2. フッ素の害の原因とフッ素の特徴
理由：酵素の働きを阻害し、代謝機能を阻害する
特徴：光合成と呼吸に影響を与えます。
3. 産業廃水: 未処理の廃水には石油排出量が最も多く、次いでフェノール、シアン化物、重金属が続きます。
4. 食品の安全性に対する大気汚染の影響: 大気汚染の定義、種類、経路および危険性
定義: 特定の物質を大気中に放出し、十分な濃度を十分な時間にわたって示し、それによって人体の快適さ、健康、福祉を危険にさらしたり、環境に害を与えたりする人間の活動および自然のプロセスを指します。
種類：SO2、窒素酸化物（NO2、NO）、フッ素等を中心に100種類以上
経路: 1. 自然汚染源 2. 人為的汚染源: 産業汚染源、家庭汚染源、交通汚染源、農業汚染源
危害: 1. 作物、果樹、野菜、換金作物、飼料作物に被害をもたらす ---- 直接的な経済的損失; 2. 食物連鎖を通じて植物を食べるさまざまな動物に病気や死亡を引き起こす ---- ---間接的な経済損失。
5. 食料生産地の環境質評価の意義
- 食料生産に優れた生態環境を選択する
- 関連部門による科学的意思決定の根拠を提供する
- 生産地の環境改善に向けた建設的な提案を行う
6. 環境品質評価の基礎: 1. 大気環境品質基準 2. 農地灌漑用水の水質基準 3. 漁業用水の水質基準 4. 家畜および家禽の飲料水の水質基準 5. 土壌品質基準。
7. 食品生産地の環境品質評価指標システムには、大気、水、土壌およびその他のシステムが含まれます。
8. 食品生産地の環境品質モニタリング: (1) 点配置の原理と方法 (2) サンプリング方法 (3) サンプル処理の原理と方法 (4) 分析項目と方法 (5) 分析と測定結果
9. 食品の安全性に対する水汚染の影響:
(1) 水域の種類：地表水、地下水、降水量
(2) 水域汚染の定義: 水域が人為的または自然的要因によって影響を受け、その結果として水の感覚特性、物理的および化学的特性、化学組成、生物学的組成などが悪化すること。汚染指標は地表水環境の水質基準を超え、水質汚染となります。
(3) 作物への影響: 1. 葉の損傷と収量の減少 2. 特定の化学物質は化学製品に蓄積し、食品を通じて人の健康に影響を与える 3. 土壌の性質の変化。間接的に植物の成長に影響を与える
(4) 漁業への影響： 1. 酸素不足による水生生物の死滅（過剰な増殖、水中の栄養分が豊富） 2. 水中には窒素、リン物質が豊富で、藻類が大量に発生し、海域の生態バランスが崩れる水は破壊され、富栄養化により水生生物が死滅します。
(5) 水質汚染物質：浮遊物質、有機汚染物質、栄養素
(6) 産業排水：未処理排水では石油が最も多く、次いでフェノール、塩化物、重金属が続く 企業排水の種類： 1. 食品加工企業からの排水 2. 繊維印刷および染色企業からの排水 3. 排水電気メッキ会社からの廃水 4. 化学会社からの廃水 5. 製紙会社からの廃水 6. 皮革会社からの廃水
第5章 化学物質の使用における安全性
1. 農薬の定義:
農薬とは、農業や林業に害を及ぼす病気、昆虫、雑草、その他の有害な生物を予防、排除、防除し、植物や昆虫の生長を調節する目的で使用される、化学的に合成された物質、または生物やその他の天然物質に由来する物質を指します。 . またはいくつかの物質の混合物およびその調製物。
2. 農薬の分類
(1) 出典によると：有機合成農薬、生物農薬、鉱物性農薬
(2) 用途別：殺虫剤、殺ダニ剤、殺菌剤、殺菌剤、殺線虫剤、殺鼠剤、除草剤、軟体動物駆除剤、燻蒸剤、植物成長調整剤など。
(3) 毒性による：高、中、低毒性
(4) 殺虫効率に応じて: 高効率、中効率、低効率
(5) 植物内の農薬の残留時間に応じて: 高残留、中残留、低残留
3. 残留農薬の定義:
農薬を使用した後に環境、生物、食品中に残留する親農薬、誘導体、代謝物、分解生成物、不純物の総称であり、残った量が残留量となります。
4. 農薬汚染のビデオ:
(1) 農薬散布後の直接汚染 (2) 間接汚染、環境からの吸収 (3) 食物連鎖と生物濃縮による汚染 (4) 偶発的汚染
5. 食品中の残留農薬を管理するための措置:
(1) 農薬管理の強化 (2) 農薬の合理的かつ安全な使用 (3) 残留農薬基準の策定・改善 (4) 食品中の残留農薬の排除
6. ADI 定義:動物における最大無影響用量/安全率
健康に目に見える悪影響を及ぼさずに、人体が一生にわたって毎日消費する農薬の用量を指します。
7: 工業用殺虫剤:
(1) 有機塩素系：高効率の広範囲殺虫剤の最も初期の適用であり、主な品種は DDT と 666 で、次いでアルドリン、イソアルドリン、ディルドリン、エンドリン、ポイズン、フェン、クロルデン、ヘプタクロル、カイポネなどが続きます。
(2) 有機リン: 殺虫剤、殺菌、作物の除草に広く使用されており、中国で最も広く使用されている農薬です。毒性の高いものとしては主にパラチオン、エンドホス、ホレート、メタミドホスなどが挙げられ、中毒性のものとしてはジクロルボス、ジメトエート、メチルフィサート、フェンチオン、フェニトロチオン、ダイアジノンなどが挙げられ、低毒性のものとしてはマラチオン、トリクロルフォンなどが挙げられる。
(3) カルバメート系殺虫剤: 高効率、低毒性、低残留性殺虫剤: カルバリル、アルジカーブ、メチオカルブ、カルボフラン、アブラムシ駆除剤、バッタ駆除剤など。
(4) ピレスロイド：天然の殺虫性ポリエステルの化学構造を模倣して合成された殺虫剤および殺ダニ剤の一種で、高性能、広範囲、低毒性、低残留性です。シペルメトリン、デルタメトリン、フェンバレレート、フェンプロパスリン、ペルメトリンなど
8. 有機塩素系殺虫剤：
コーデックス委員会 (CAC)
DDTの特徴は、 (1) 害虫に対する毒性が強い (2) 温白色動植物に対して比較的無害である (3) 刺激性がなく臭気も少ない (4) 広く使用できる (5) 化学的に安定で残存期間が長い( 6) 安価で大量生産が容易
9. 一般的な有機リン系殺虫剤:質問 7 (2) を参照
10.カーバメート:質問 7 (3) を参照
11.動物用医薬品の定義:
高等動物の病気の予防、治療、診断、生理機能の意図的な調節、用途、目的、用法、用量の特定のみに使用される物質。
12.動物用医薬品残留物の定義:含まれる動物用医薬品の親化合物とその代謝物、および動物用医薬品関連の不純物に関係なく、あらゆる動物製品を指します。したがって、動物用医薬品には、元の医薬品だけでなく、動物体内での医薬品の代謝物や動物用医薬品の製造に伴う不純物も含まれます。
- 休薬期間の定義:
食用動物に対する薬物の使用が中止されてから、屠殺が許可されるか、その製品が市場に投入されるまでの時間間隔。
- 最大総残留レベルMRLの定義:
部門の動物に投与した後、食品上または食品中に存在することが許可される動物用医薬品残留物の最大量/濃度 (生体重に関して、mg/kg、μg/kg で表される)
15.動物用医薬品残留物の発生源と原因:
出典: a. 家畜および家禽の病気の予防と治療のための医薬品 b. 飼料への化学的管理物質の添加 c. 食品保存への医薬品の導入 d. 意図しない薬物汚染
理由: a 禁止薬物や時代遅れの薬物の使用
b 処方された休薬期間を守らなかった場合
c 薬の投与量を勝手に増やしたり、治療薬を添加物として使用したりする
d 新しい抗生物質または効果の高い抗生物質の乱用および医療用医薬品の広範な使用
e 飼料加工時の動物用医薬品による汚染
f 服薬方法が間違っていたり、服薬記録が残っていない場合
g 屠殺前の動物用医薬品の使用
h 動物の汚物溜めには動物用医薬品が含まれています
16. 抗生物質の定義:
細菌、放線菌、菌類その他の微生物を培養して得られる生成物、または化学的半合成法により製造されたこれらと同一または類似の物質をいい、その他の微生物は抑制作用または殺虫作用を有する。
17. 抗菌薬の定義:
完全に化学的に合成された薬剤の中には、その抗菌作用から総称して抗菌薬と呼ばれるものもあります。
17.5. 動物用医薬品の残留物による人間の健康への害:
1) 毒性作用 2) アレルギー反応およびアレルギー反応 3) 細菌性薬剤耐性 4) 腸内細菌叢異常 5) 催奇形性、発がん性および変異原性作用 6) ホルモン作用
- 新しく報告される動物用医薬品の要件: 1) 動物に対して有効である 2) 治療を受ける動物にとって安全である 3) 動物性食品残留物は人間にとって安全である 4) 環境に対して安全である 5) 製造規格に準拠している
- 動物性食品中の動物用医薬品の残留を管理するための措置:
１）「動物用医薬品の管理に関する措置」を厳格に実施し、未承認の動物用医薬品の飼料への添加を禁止する ２）休薬期間を厳格に定める ３）動物性食品中の動物用医薬品の残留限度基準を定め、監視を強化する動物用医薬品の残留物。
- 食品中の化学元素の供給源:
１）自然環境 ２）食料生産と加工 ３）農薬と「３産業廃棄物」による公害。
- 有害な金属の毒性の特徴:有機水銀は無機水銀よりも毒性が高く、三価ヒ素は五価ヒ素よりも毒性が高くなります。
- 生体分子の活性に必要な官能基をブロックする; 2) 生体分子内の必要な金属イオンを置換する。
3) 生体分子の立体構造や高次構造を変化させる。
- 化学要素による食品の汚染を防ぐための対策:
1) 食品衛生監督管理の強化 2) 化学物質管理の強化 3) 食品の製造、加工、包装、保管における器具の管理の強化 4) 環境保護の強化と環境汚染の削減 5) 各種規格の策定食品金属規制 定期的な監督と検査のための有毒物質の許容限度基準; 6) 食品金属中毒の定期監視とヒトの摂取調査。
- ダイオキシンの定義と種類:同様の構造と物理的および化学的特性を持つ、ポリ塩素化された平面芳香族炭化水素のグループ。ポリ塩化ジベンゾ-p-ダイオキシン (PCDD) およびポリ塩化ジベンゾフラン (PCDF) が含まれます。
25. PCB の特性:
安定性が高く、耐酸性、耐アルカリ性、耐食性、耐酸化性、金属腐食性がなく、耐熱性、絶縁性、難燃性に優れています。
第 6 章 食品の安全性に対する生物学的汚染の影響
1. ホスト\ホスト:寄生関係とは、ある生物が別の生物の表面または内部に生息し、他の生物に害を及ぼすことです。害を受けた生物は宿主または宿主と呼ばれます。
2. Parasite\Parasite:寄生生物。
3. 寄生虫:動物の寄生虫。
- 食品の安全に影響を与える水質汚染物質： 1) 無機毒物：各種金属（水銀、カドミウム、鉛など）、シアン化物、フッ化物など 2) 有機毒物：フェノール、多環芳香族炭化水素、各種合成毒物有機化合物; 3) 病原体: ウイルス、細菌、寄生虫など。
5. カビ毒中毒を防ぐための対策： 1) 抗菌性のある品種を選ぶ 2) 作物は収穫時に適時に乾燥・脱穀する 3) 穀物の保管管理に注意する 4) 食品加工前に毒素含有量を測定する 5) カビの生えた食品は食べない。
6. 真菌によって引き起こされる人獣共通感染症:
1) クリプトコッカス・ネオフォルマンス症 2) 莢膜ヒストプラズマ症 3) アスペルギルス症 4) カンジダ症
- 食中毒を引き起こす細菌: 1 ) サルモネラ属菌 2) 病原性大腸菌 3) ボツリヌス菌 4) 腸炎ビブリオ菌 5) 黄色ブドウ球菌 6) シュードモナス属菌
- 細菌によって引き起こされる人獣共通感染症: 1) 炭疽病 (皮膚炭疽、腸炭疽、肺炭疽) 2) 結核
- 人獣共通感染症を引き起こすウイルス: 1) ブタ水疱ウイルス 2) 狂犬病ウイルス 3) 口蹄疫ウイルス 4) レンチウイルス
第 7 章 動植物の天然有害物質
1. 食品中の動植物の天然有害物質の種類: 1. アルカロイド 2. 配糖体: シアン配糖体、サポニン 3. 有毒タンパク質および毒性ペプチド
2. 天然有害物質による中毒の原因: 1. 遺伝的理由 2. アレルギー反応 3. 過剰摂取 4. 異常な生体成分
3. 有毒植物の定義は、人、家畜、家禽に有害な影響を与える植物を指し、その毒性は含まれる化学成分によって異なります。
植物種：30万種以上、そのうち食用に利用されるのは数百種のみ。
4. 食中毒の定義:
有毒な食べ物を食べることによって引き起こされる病気; 特徴: 潜伏期間が短い;
5.解毒治療：
1. 毒物を除去する 2. 有効な解毒剤、中和法、吸着法、沈殿法を適用する 3. 体内の毒物の排泄を促進する 4. 対症療法
6. 有毒食用植物の中毒特性
- 非食用部分は有毒です。一部の果物の穀粒、葉、花芽などにはシアン配糖体が含まれています。
- 特定の発育段階で有毒：苗の段階のトウモロコシ、小麦など、未熟なソラマメ、発芽したジャガイモ
- 有毒成分は加工により除去できる
- 微量の有毒成分が含まれており、大量に摂取すると中毒を引き起こす可能性があります。
第8章 包装材および容器の安全性
1. 包装の定義： 流通する製品の保護、保管・輸送の容易化、販売促進などを目的として、一定の技術的手法に基づいて使用される容器、資材、副資材の総称。
- 食品包装の主な目的は、 元の成分や栄養素を損なうことなく食品の品質と衛生を保護し、輸送を容易にし、販売を促進し、賞味期限と商品価値を高めることです。
- 紙中の有害物質の発生源： 1. 製紙原料中の汚染物質 2. 製紙工程で添加される添加剤の残留物 3. 色顔料による汚染 4. 紙表面の不純物や微生物による汚染 5. 紙の加工により有害物質が発生するより多くの化学汚染物質が含まれている
- プラスチック中の有害物質の発生源： 1. 樹脂自体がある程度の毒性を持っている 2. 樹脂中に残留する有毒モノマー、熱分解生成物、経時変化により生成する有害物質 3. プラスチック包装容器表面の塵埃や微生物汚染 4 . プラスチック製品 製造過程で添加される安定剤、可塑剤、着色剤などは害を及ぼします 5. リサイクルや再利用中にプラスチックに付着する一部の汚染物質や添加顔料は、食品汚染を引き起こす可能性があります。
- 包装材・容器の開発方向性： 1. グリーン包装材・容器の開発 2. グリーン包装副資材・複合材料の開発 3. グリーン包装材・容器のクリーン生産技術の向上 4. グリーン包装材・容器に関する法規制の整備5. グリーン包装資材および容器の開発計画を策定する
第9章 加熱殺菌食品の安全性
1. 食品の非加熱殺菌の定義:
殺菌処理中に食品自体の温度を大幅に上昇させない殺菌方法を指します。
2. 照射加工技術の定義：
原子エネルギー線をエネルギーとして利用し、食品原料や食品に対して殺菌、殺虫、発芽抑制、熟成遅延等を行い、一定の保存条件下で食品の品質を保持できるようにする物理的処理方法のことを指します。
3. 放射線照射された食品:
コバルト60やセシウム137から発生するガンマ線、または電子加速器から発生する10MeV以下の電子線のみを照射して加工・保存した食品です。
4.食品照射加工技術のメリット：
- 微生物を殺す効果は明らかであり、必要に応じて投与量を調整できます。
- 放射線照射の透過力は強く、均一かつ短時間であり、加熱に比べて照射プロセスを正確に制御することができます。
- 発熱が少なく、生食品の特性を保ち、冷凍状態でも加工可能です。
- 非食品成分の残留がなく、食品の衛生品質を向上させることができます。
- 包装された食品も殺菌できる
- エネルギーを節約する
第10章 遺伝子組み換え食品の安全性
1. 遺伝子の定義
生物の遺伝形質を制御する最も根本的な原因。遺伝物質とも呼ばれる
2. 遺伝子組み換え食品の定義
遺伝子組み換え生物から加工および生産された食品。（最も遺伝子組み換えされた大豆、最初の遺伝子組み換え植物：遺伝子組み換えタバコ）
3. 遺伝子組み換え食品の種類
遺伝子組み換えされた植物、動物、微生物から生産される食品は、次の 3 つのカテゴリに分類されます。
- 遺伝子組み換え食品は現在の伝統的な食品と本質的に同等です
- いくつかの特別な違いを除いて、伝統的な食品と実質的に同等
- 伝統的な食品と実質的に同等ではない
4. 遺伝子組み換え食品の機能
利点: 高収率、高品質、ストレス耐性。
- 収量の増加と抵抗力の強化 (2) 栄養の質の向上 (3) ヘルスケア機能の向上 (4) 生物多様性の増加 (5) 植物性食品の加工、保存、性能の向上 (6) 環境保護の支援
5. 遺伝子組み換え食品が人間の健康に及ぼす影響の可能性
1. 遺伝子組み換え食品における潜在的なアレルゲンの問題 2. 食品の栄養品質の変化 3. 抗生物質耐性の問題 4. 遺伝子組み換え食品の潜在的な毒性
追加：
- 複素環アミンの定義:
食品の加工および調理中にタンパク質とアミノ酸の熱分解によって生成される化合物の一種。
- 食品中の複素環アミンの発生源と複素環アミンのリスクを軽減するための対策:
出典: 1. 高温で調理された肉は変異原性がある 2. タンパク質やアミノ酸を含まないビデオは変異原性が非常に低い 3. 調理された魚や肉は食事中の複素環アミンの主な供給源である
対策： 1. 複素環アミンの摂取を避ける 2. 鶏肉、鶏肉、肉、魚などを高温で調理しない 3. 揚げ物や直火焼きを減らす 4. 焦げた食べ物は焦げた部分を取り除くようにする 5. を使用するようにする食品を加工するための電子レンジ
- N-ニトロソ化合物の定義、前駆体、分類、環境汚染および食品汚染の原因、および人間によるN-ニトロソ化合物の摂取量を減らすための対策:
定義: ニトロソ構造を持つ有機化合物の一種です。
前駆体: 1. 硝酸塩 2. 亜硝酸塩 3. アミン
カテゴリー: N-ニトロソアミン、N-ニトロソアミド
環境汚染と食品汚染の原因: 1. 環境中の硝酸塩と亜硝酸塩 2. 食事摂取 3. 肉の保存料として 4. 体内での合成
4. 人体による N-ニトロソ化合物の摂取を減らすための措置:
1. 塩漬け食品や漬け物を減らす 2. 魚や肉を長時間マリネしないようにする 3. マリネ工程中に硝酸塩や亜硝酸塩をできるだけ少なくする 4. 肉や野菜の劣化を防ぎ、前駆体アミンの生成を減らす 5.冷蔵庫を使って食品を保存してみよう