首先声明，我没领导过甚至没有参与过一个项目超过20人的的开发团队(仅考虑代码开发人员，设计测试都不算)，所以我的看法绝对是很片面的。
我个人用的做多的是Spring,我觉得这个东西还不错，我只使用其核心的东西，比如IOC,事务管理等。
其次是Hibernate, 原因并不是因为他很好，而是因为我很懒。 我以前用jdbc时，经常因为要修改表结构(客户需求又变动了，不改还不行)，我已经很讨厌去修改所有涉及到的SQL语句了。
至于struts, 我从未用过。我一般是JSP/HTML + prototype + Extjs ,通过ajax进行后台的调用。
SSH本身不错，如果项目够大，或者项目够多，大家为了代码规范，为了以后维护方便，我觉得作为一个公司整体考虑还是需要
但作为我涉及到的应用，虽然许多用户量很大，几百，几千，上万的都遇到过，不过应用本身并不复杂。开发团队真正编码的人不超过5个人，其它都是测试 和写文档的。所以大家也统一了开发方式，HTML + Ajax 调用后台的JSP/Servlet 就行了。 界面为了美观会使用一些现有框架，比如Extjs等，还有一些小组件。 至于表单之类的，有许多现成的组件可用，其实struts也是使用的他们，只不过现在我是自己来调用而已，多一行代码。
总结：
我个人觉得Spring + Hibernate 还是可以使用的，我一直对struts有偏见，所以我一直没找到我喜欢的界面层技术，包括tapestry。
我觉得类似flex，sliverlight等技术也许更适合我，我正在考虑中。