参考书目
初次接触HEVC，我用的参考书是《H.265/HEVC视频编码新标准及其扩展 [朱秀昌等 编著]2016年版》《新一代高效视频编码技术_卓力 张菁等著.2013年11月第1版》《新一代高效视频编码H.265HEVC原理、标准与实现 [万帅，杨付正 编著] 2014年版》。这三本书图书馆应该是都有，京东上也可以买得到。我看得最多得还是万帅出版的那本和朱秀昌出版的那本。
视频编码技术
作为HEVC小白，我只能这样说，视频编码技术经过了这些年的发展已经从H.264\AVC逐渐向H.265\HEVC过渡，HEVC是未来几年的发展趋势，而更新的标准H.266正在标准化中。有一个国产标准AVS2(AVS2 有点令人不敢相信)，听说很厉害，不过没接触过。具体介绍，自行百度吧
引用下图：
HEVC编码框架
HEVC是在AVC\H.264在基础之上改进而来，自然也引用了大量的H.264的技术，在《新一代高效视频编码H.265HEVC原理、标准与实现 [万帅，杨付正 编著] 2014年版》《H.265/HEVC视频编码新标准及其扩展 [朱秀昌等 编著]2016年版》书中讲述的比较详细。学习HEVC，也可以先看看H.264标准的相关内容。其实两者在主体结构上没什么差异，就是HEVC引用了许多新技术。
引用下图：
学习HEVC编码，首先得搞懂上面这张流程图。没什么好说的，自己动手多画几遍就OK了，其实乍一看还是很简单。学完后面的之后可以再往回看这张图，效果绝对不一样。虽然第一次接触的时候对于GOP的划分、预测编码、变换编码、量化、熵编码等等一脸懵逼，花了好长一段时间才接受这些概念，但是现在看来还是挺有趣的。解码和编码正好是镜像的。
编码过程：
（1）将每一帧图像划分为不同大小的图像块单元，并将相应的块划分信息加入到码流中，传到解码器。
（2）对每个单元进行帧内或帧间预测，原始像素值和预测值相减形成该单元的残差；在帧间预测时需要进行运动估计和运动补偿，对需要用到的重建图像事先要进行去方块滤波和自适应样值补偿滤波（ASO）。
（3）对每个单元的残差进行整数变换（近似离散余弦变换或正弦变换），对形成变换系数进行量化和扫描。
（4）对量化后的变换系数、预测信息、模式信息、运动信息和头信息等进行熵编码，形成压缩的视频码流（语法元素）输出。
注：个人认为编码框架是最重要、最基本的知识，只有理解编码流程，才能知道哪一个模块该在哪一个时间段对哪一个过程产生作用。
后话
HEVC标准已经发布很久了，关于其标准的具体描述，网上都有大量参考资料，最权威的还是官方发布的《H.265 High efficiency video coding》。