简单地说，就是产生Oxy平面的网格坐标。
在进行3-D绘图操作时，涉及到x、y、z三组数据，而x、y这两组数据可以看做是在Oxy平面内对坐标进行采样得到的坐标对（x，y）。
例如，要在“3<=x<=5，6<=y<=9，z不限制区间”这个区域内绘制一个3-D图形，如果只需要整数坐标为采样点的话。我们可能需要下面这样一个坐标构成的矩阵：
(3,9),(4,9),(5,9);
(3,8),(4,8),(5,8);
(3,7),(4,7),(5,7);
(3,6),(4,6),(5,6);
在matlab中我们可以这样描述这个坐标矩阵:
把各个点的x坐标独立出来，得：
3,4,5;
3,4,5;
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3,4,5;
3,4,5;
再把各个点的y坐标也独立出来：
9,9,9;
8,8,8;
7,7,7;
6,6,6;
这样对应的x、y结合，便表示了上面的坐标矩阵。meshgrid就是产生这样两个矩阵，来简化我们的操作。然后根据(x,y)计算获得z，并绘制出三维图形。
参考：https://blog.csdn.net/oqqhutu12345678/article/details/52664433