触摸发生时，UIWindow会有一个队列来存放所有的触摸事件，然后再把这些事件发送给对应的hit-test view，hit-test view会通过touch的四个函数来接收这些事件。
四个函数分别为：（began,move, end, cancel）
//touches method
- (void)touchesBegan:(NSSet<UITouch *> *)touches withEvent:(UIEvent *)event {
NSLog(@"%s", __func__);
[super touchesBegan:touches withEvent:event];
}
- (void)touchesMoved:(NSSet<UITouch *> *)touches withEvent:(UIEvent *)event {
NSLog(@"%s", __func__);
[super touchesMoved:touches withEvent:event];
}
- (void)touchesEnded:(NSSet<UITouch *> *)touches withEvent:(UIEvent *)event {
NSLog(@"%s", __func__);
[super touchesEnded:touches withEvent:event];
}
- (void)touchesCancelled:(NSSet<UITouch *> *)touches withEvent:(UIEvent *)event {
NSLog(@"%s", __func__);
[super touchesCancelled:touches withEvent:event];
}
手势识别器同样有touch的四个函数，但是手势识别器本身并不继承自UIResponder，本身并不在响应链里，只有手势识别器对应的view在响应链中的时候手势识别器才会监听touch事件，并根据自己的touch函数识别手势，然后触发相应的回调函数。本质来说，hit-test view触摸事件的回调跟手势识别器是两个独立的过程，互不干涉，手势识别器先开始接收touch事件。但是手势识别中定义了三个属性，能够影响hit-test view触摸事件的调用过程，这三个属性如下所示：
gesture.cancelsTouchesInView
当值为YES时（默认值），表示手势识别成功后触摸事件取消掉，即识别成功后hitTest-View会调用touchesCancelled函数。
当值为NO时，触摸事件会正常起作用，会正常收到touchesEnded消息。
gesture.delaysTouchesBegan = NO;
当值为NO时（默认值），触摸事件和手势识别的过程同时进行，当然先会发送触摸事件，然后当手势识别成功时，触摸事件会被取消掉，即识别成功后hitTest-View会调用touchesCancelled函数。
当值为YES时，手势识别器先接收touch事件进行手势识别，识别过程中hit-test view的触摸事件会先被UIWindow hold住，当手势识别成功时hit-test view的触摸事件不会调用，当手势识别失败时才开始调用touchesBegan函数。
gesture.delaysTouchesEnded = YES;
此属性差别比较小。
当值为YES时（默认值），当手势识别失败时会延迟（约0.15ms）调用touchesEnded函数。
当值为NO时，当手势识别失败时会立即调用touchesEnded函数。
delaysTouchesBegan、delaysTouchesEnded这两个属性决定是否在手势识别过程中向hit-test view发送触摸事件。
总结：触摸事件与手势识别是两个相对独立的过程，但是手势识别可以通过一些属性来影响触摸事件的调用，一般来说手势识别器的回调函数会比hit-test view的触摸事件的晚一些，因为手势识别器只有在手势识别出来之后才会触发回调函数（默认情况下只有一个手势识别器能够响应），但是手势识别器接收touch事件的时机比hit-test view早。
触摸事件过程：
触摸开始，找到first responder同时找到响应链，当响应链上没有手势识别器时，触摸事件通过first responder的响应链开始传递，如果响应链上有手势识别器，那么手势识别器先接收事件，然后再根据手势识别器的三个属性来决定是否同时将触摸事件传给first responder。
手势识别器原理：
手势识别器根据自身的四个touch函数来识别手势，例如长按、滑动等，手势识别器并不继承自UIResponder，因此它的四个touch函数不是UIResponder中的函数，而是UIResponder中这四个函数的镜像（说白了就是从UIResponder的头文件中复制粘贴过来的）。
由此可以推测UIButton的“按下”事件等也是根据四个Touch函数来实现的，因为UIButton继承自UIResponder，本身自带四个Touch函数。（经实验发现UIButton设置为enable时，在接收到触摸事件之后不会继续向上传递触摸事件，设置为disable时会向上传递触摸事件，但是加在UIButton上的tap手势不会起作用）
参考资料：
https://blog.csdn.net/petyou123/article/details/50893823