食品与餐饮连锁行业是受新冠肺炎疫情影响较大的行业之一。疫情防控影响了人们工作和生活的方式，促使更多人养成了数字化的消费习惯，实现了消费与实体经济数字化转型的良性互动。在此期间，“数字化转型” 也成为食品与餐饮连锁企业维持生存之本的关键词。
对于食品企业来说，数字化转型意味着什么？
所谓数字化，就是追求传统产业的升级换代，使传统食品与餐饮连锁企业能够适应全社会先进的经济状态和经济模式。
因此，数字化转型本质上是一种企业战略，涵盖了企业的上下游链条、供应链、管理体系、运营体系、市场销售和决策过程等诸多环节。
对食品与连锁餐饮企业而言，数字化转型的构成包括四个方面：
第一，建立数字化服务体系。从单纯的末端服务延伸到功能服务、认知服务、利他服务等环节。
第二，建立数字化运营体系。贯穿企业的决策、生产、营销，并延展到企业内外的各个主要环节。
第三，建立数字化决策体系。从感性决策、经验决策向理性决策和精准决策转变。
第四，建立全方位的数字化管理体系。通过交易的数字化、金融的数字化、决策的数字化、物流的数字化、生产的数字化，最终达到全方位管理的数字化。
在疫情 “黑天鹅” 仍在为食品与餐饮连锁行业的发展带来不确定性的背景下，食品与餐饮连锁企业如何在确保疫情防控常态化的同时，保证复工复产并赢得未来？
在疫情影响下，企业不得不从生存的视角求助于数字化，重点关注业务的运转、客户的服务、供应链的恢复等。但在 “后疫情时代”，数字化增长将成为企业与其他品牌竞争的重要壁垒。在消费需求快速变化、平台成本不断上升、连锁化率亟须提升、供应链稳健度不高的挑战下，企业要从增长的视角去布局数字化，重点关注产业层面的供应链协同、社会化协作和多元化场景的融合。
从行业部分先行实践者对数字化转型的心得中看到三个共性：
一是 DTC 商业模式转型是食品与餐饮连锁企业数字化转型重构的核心要义。业务前端数字化运营能力决定了 DTC 模型转型的成败。
二是随着互联网红利逐步减少，线上线下一体化自主经营的 “私域” 业态成为一种顺应而生的趋势。
三是企业的数字化转型应该是有规划的、系统性的，应覆盖前、中、后台业务和管理需求，最终提升组织运作效率，支撑管理决策。
零售经过与各行业头部商家的共同探索，并通过不断实践和反复验证，总结出一套 “四力” 增长模型，以 “组织力、运营力、商品力、产品力” 促进私域业绩的可持续增长。
企业在整个私域生命周期中的种种挑战，最终都可从 “四力” 增长模型中找到合适的应对之策。而在这一模型的实践中成功案例正在不断涌现。这些企业通过提高运营效率、供应链效率、私域运营能力、打磨门店盈利模型，提升盈利能力，打造连锁餐饮新范式，为食品与餐饮连锁企业数字化转型树立新标杆。
奈雪的茶全面部署 IT 架构优化运营
如在新餐饮赛道打拼的奈雪的茶打造了完全自研的 Teacore 系统和 C 端小程序，实现了从供应链到门店终端的全交易链路的数字化闭环，其目前线上订单的占比达 70%；在工具运用中，奈雪的茶深度运用微信生态产品，细分小程序、公众号、社群三级流量池，基于会员消费生命周期，实现了精准化、执行颗粒度极高的运营策略及具备持续迭代能力的增长模型。
全面部署技术基础架构及高级数据分析，支持茶饮店网络快速扩展，自动化店内运营，增强质量控制并实现精准营销提高购买率。2020 年 10 月公司推出专有集成信息平台 Teacore，帮助整合理解海量运营数据，以精简业务运营、提高运营效率。截至 2021 年 5 月 31 日，所有茶饮店均已部署 Teacore，帮助维持质量控制，优化客户体验，提高运营效率，助力快速扩张。
1）吸引客户提升体验：Teacore 无缝集成线上线下交易信息，准确描述客户交易模式、基本信息及消费习惯，通过了解顾客喜好公司能够迎合市场需求进行创新升级，推荐个性化菜单吸引顾客，并实施动态定价增加回购。
2）精简店面运营：利用顾客评论管理系统及时整合意见并处理投诉，提升客户满意度；数字化库存管理系统实时跟踪分析库存水平，以便及时充分备货并限制浪费。
3）监控运营业绩：综合管理系统可实现门店与总部之间信息流的管理，帮助茶饮店运营，生成管理报告。
奈雪的茶数字化迭代经验总结：
1. “中央厨房 + 数字化运营”，数字化赋能运营精细化，线上线下打通，提高经营效率。
2. 精耕会员体系，构建私域流量。
3. 注重产品品质，打造高效数字型全供应链，提质降本。
4. 重视人才和技术，IT 技术构筑强护城河，Teacore 实现全面部署。
廖记棒棒鸡连锁零售的数字化重心和运营模式
廖记棒棒鸡作为卤制品行业非常具有代表性的品牌。凭借精选的原料、特色的配方、严谨的工艺，打造出了以百味鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、鹅为主的百余道特色菜肴，并确立了「廖记棒棒鸡」品质、美味和健康的良好品牌声誉。而全流程数字化的应用，使廖记食品在原料挑选、配方研发、工艺制作、运输保障等方面都更严谨。
当前，绝味食品、周黑鸭和煌上煌三大卤制食品上市企业均以休闲卤制食品为主。
廖记棒棒鸡主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等以鸡、鸭、牛、猪等禽畜产品以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品，应用场景以佐餐消费为主、休闲消费为辅。
虽然卤制品行业进入门槛极低，产品易复制可模仿，但通过 “多元大单品矩阵 + 大经销商模式 + 强供应链”，打造自身核心竞争力。
大经销商模式下，拓展门店明显提速
2016 年以来，廖记棒棒鸡采用 “公司 — 经销商 — 终端加盟门店” 的两级销售网络。在主要省市设立经销商，后者可自行发展加盟门店，在经销商模式下，廖记业务重心移至 “产品、营销、供应链” 中的产品端和供应链端，集中优势力量完成产品研发、质量控制及供应链管理，有利于公司业务规模的快速拓展，极大地提高了公司整体核心竞争力和市场占有率。同时，由经销商负责市场开拓和加盟门店管理，降低了公司营销成本和相关运营成本，同时降低公司自行开发终端加盟门店在时间及成本上的不确定性，降低新区域市场开拓风险，有利于提高公司整体盈利水平和业务规模。
数字化提升门店数据运营效率
发展过程中，注重提升数字化管理能力，逐渐引入 SAP-ERP、销售中台、OA、TMS、WMS 等信息化管理系统，实现核心业务系统化管理，包括终端门店销售信息实时化、财务和业务信息一体化等；公司通过这一数字化系统，预测终端市场需求并及时反馈至生产、研发及采购端，从而提升门店运营效率。针对食品安全管控，公司在配送与终端门店销售环节，实现运输与销售全过程实时监控与监督。
廖记棒棒鸡还在各个终端门店配置了接入中台系统的电子秤及 POS 设备，确保了公司财务部、销售部能实时掌握和了解各终端门店的产品配送情况，便于公司对各终端门店的发货情况进行系统管理和品类统计。在物流运输控制方面，公司上线了 TMS 系统，其系统模块主要包括订单管理、调度分配、行车管理、数据报表、基本信息维护、系统管理等模块，该系统对冷链运输车辆、驾驶员、线路等进行全面详细的统计考核，能大大提高运作效率，降低运输成本。公司的 WMS 系统能有效按照运作的业务规则和运算法则，对收货、存储、补货、拣货、包装和发货运作进行更完善地管理，使其最大化满足有效产出和精确性的要求。
值得注意的是，在终端门店销售环节，廖记棒棒鸡一方面可通过终端门店监控系统实时察看终端门店店员对产品销售环节的操作是否符合相应的卫生和质量控制要求；另一方面，由于产品保质期较短，允许下游经销商将临近保质期但尚未销售出去的产品按出厂价一定比例退回。对于未按照要求而销售质量不合格或者过期产品的经销商或门店，将给予相应的惩罚措施。
可以说，严格的质量控制体系和产品品质是保证包括廖记棒棒鸡在内的任何一家食品企业销售持续增长的关键。
此外，廖记棒棒鸡通过数字化销售，收集分析产品信息。根据企业销售数据再结合到如今生活水平和生活习惯的变化，不断调整丰富产品。
目前，廖记棒棒鸡类别涵盖了禽类、畜牧类、豆类、蔬菜类等多个种类、百余道菜品，为消费者提供了一个多样选择的环境。除此之外，廖记食品的产品还有多种口味，麻辣、香辣、酸辣、藤椒、双椒、酱香等，符合各地的口味需求。企业规模再度扩大，也获得更多消费者的喜爱。
中央厨房，提速供应链效率
作为品新一代大型华东中心标准生产基地的宁国工厂，就充分利用了数字化。工厂内的自动化储存设备、自动化订单，智能订单拣选流水线，借助的都是物联网和大数据技术。在新兴科技的加持下，廖记棒棒鸡食品可以辐射面向华东、华中区大部分省市地区的门店，为门店提供了更多便利。
要支撑全国 4300 多家店面的物料生产与供应，这对廖记棒棒鸡的供应链管理能力是一个极大考验。首先要明确，日常及休闲卤制品是即时型食品，对品牌连锁企业供应链要求较高，供应链是门店扩张的基础。
在产品供应方面，现共有 5 个生产基地，形成了以最优冷链配送距离作为辐射半径、快捷供应、最大化保鲜的全方位供应链体系，能达到前一天下单、当天生产、当日或次日配送到店的要求，保证了产品的新鲜程度。
廖记食品给自己的定位是佐餐卤制熟食企业，区别了绝味和周黑鸭的休闲卤味。而实际上，佐餐卤味的保鲜管理更为苛刻，供应链相对更复杂，管理难度更大。廖记食品目前采用中央工厂模式，即 “集中生产 + 全国配送”。虽然廖记食品有 7 个区域中心工厂，还有 2 座工厂正在计划投产中，从廖记百味鸡的实践经验来看，坚持了 20 多年直营发展道路，廖记食品已经形成了一套完整的连锁经营体系，有自己的生产基地，引进了 ERP 管理系统，具备供应链管理经验，于是打造 “中央厨房” 供货模式，解决了标准化的问题，为企业转型成特许经营模式打下了基础。
在运输过程中，廖记食品升级了智慧冷链物流服务平台，根据自动生成物流订单，一键下发。可实时把控货品位置，极大地降低了人工成本和配送出错率。也采用了数字化全程冷链控温的配送，更好地保障了产品品质。
结语：不同企业的数字化入口在哪里
虽然讲究万变不离其宗，但从 1 到 5000 的进化过程中，量变会引起质变，5 家门店与 500 家、5000 家的发展路径是完全不同的。如果运营和管理能力不匹配规模化管理的需要，将要么是昙花一现的品牌，要么陷入发展的停滞期，这也是为什么十多年前中国就有很多 500 家门店左右的品牌，但一直无法再实现更大突破的主要原因。
企业发展阶段不同，路径不同，数字化入口不同：
1、小而美的企业：基于店面的线上线下相结合，以及平台合作的运营链条设计进入数字化，继而去服务全渠道客户。
2、新锐的连锁企业：基于目标消费者的品牌运营模式、总部的赋能和管理模式，以及上下游伙伴的供应链合作模型进入数字化，需要企业具备服务全渠道客户的能力、精细化经营和品牌运营能力。
3、规模化企业：需要明确企业当前的痛点，聚焦转型目标，展开组织内部管理者和经营者共识，然后根据转型规划，逐步达成阶段目标实现转型，数字化的过程需要重新唤醒企业全体对服务全渠道客户的敬畏之心。
廖记棒棒鸡作为餐饮食品类新零售数字门店，无论是客户管理、中央厨房和供应链管理、员工管理等方面，数字化均发挥了重要作用：赋能高效触达消费者，助力企业实现人、财、物的高效管理，实现与供应商高效协同，这已经成为连锁企业发展的必然趋势。