1、香椿含很高的亚硝酸盐，吃前一定要焯水，不然轻易发生亚硝酸盐 中毒。
2、香椿性冷，脾胃虚冷的人不要多吃。
健康提示：
因香椿中含有亚硝酸盐量比较多，食用时最好先用沸水烫一下，再洗净，尽量减少亚硝酸盐的含量。有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老 叶中更是高达每公斤53.9毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤 34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每公斤83.3毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1.5毫 克。
亚硝酸钠
http://baike.baidu.com/view/4959.htm
亚 硝酸钠（NaNO2），俗称亚硝酸盐，是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。亚硝酸钠易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于 乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠有咸味，又是被用来制造假食盐。亚硝酸钠暴露于空气中会与氧气反应生成硝酸钠。若加热到320℃以上则分解，生成氧 气、氧化氮和氧化钠。接触有机物易燃烧爆炸。本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉 的特殊风味。亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，形状很像食盐。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。 亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。 而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。
香椿头
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《唐本草》、《陆川本草》
原料 香椿头1把，蛋3只。
做法1、把香椿清洗干净。
2、水烧开，将香椿头放进进行焯水，时间大约10秒，不能太长，否则香味会变淡。
3、焯好水的香椿捞出，放进事先预备好的凉水中过凉。
4、蛋打散，加1匙水，一点盐拌匀，再把过凉后的香椿切碎，放进打散的蛋中拌匀。
5、锅中放油，倒进拌匀的香椿蛋液，按一个方向搅动，等蛋液慢慢凝固。
6、好了装盘。不用放鸡精 ，本身鸡蛋就很鲜。
7、装不下移到了碗里，呵呵。
小提示
1、香椿含很高的亚硝酸盐，吃前一定要焯水，不然轻易发生亚硝酸盐 中毒。
2、香椿性冷，脾胃虚冷的人不要多吃。
亚硝酸钠
http://baike.baidu.com/view/4959.htm
亚硝酸钠（NaNO2），俗称亚硝酸盐，是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。亚硝酸钠易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠有咸味，又是被用来制造假食盐。亚硝酸钠暴露于空气中会与氧气反应生成硝酸钠。若加热到320℃以上则分解，生成氧气、氧化氮和氧化钠。接触有机物易燃烧爆炸。本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味。
亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，形状很像食盐。亚硝酸盐对人体有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。 而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。
春季当令食香椿
香椿鲜香味美，营养丰富，是价廉质优的春天大众蔬菜。中国是世界上唯一的用香椿作蔬菜用的国家。香椿因其浓郁的清香、柔嫩的质地和丰富的营养，曾与荔枝一样在明清时期作为贡品，深受宫廷贵人的厚爱。民间亦有“三月八，吃椿芽儿”的说法。每年农历三月份，正是香椿芽上市的大好季节。
香椿有极其丰富的营养价值。根据现代科学分析测定，在每100克香椿头中，含有蛋白质9.8克，雄踞蔬菜之冠；含有钙143毫克，在蔬菜中名列前茅；含有维生素C115毫克，仅次于辣椒，约为白菜的2.5倍、菠菜的3倍、芹菜的20倍。另外，它还含有磷135毫克，胡萝卜素1.36毫克，以及部分铁、B族维生素等营养物质。香椿入馔，不仅能烹调出各种特色菜肴，还具有防病治病的作用，是一种医食同源的天然绿色保健食品。
各地春季食用香椿的方法很多，下面简要介绍几种香椿的吃法。
腌香椿
制作：1.先将待腌的香椿芽进行挑选用清水逐把冲洗于净，除去尘土，放在阴凉处晾干（一定要晾干水分，如有水分腌制过程易霉烂）即可。 晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时开始装陶瓷缸。分层压实，随装随撒盐，盐要撒均匀，并同时加入少许酒、醋和红糖。注意两次用盐量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量喷洒即可，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂。如此腌制的香椿芽口味特别好，梗叶饱满失水少，始终保持鲜香嫩脆的特点。2.装好缸后，用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸，将其放置在阴凉低温贮藏。有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存。 一般封存贮藏10天以后就可食用。3.第一次食用时，可将腌制的香椿芽彻底翻一翻，俗称“倒缸”，使其腌得更均匀，取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污，要随吃随取，取后封好缸。
这样腌制的香椿可存放数月至一年。开罐时，香椿经过发酵，香椿味犹存，微酸，色泽暗绿，拌以麻油，仍是十分雅致的小菜。
香椿豆腐丸子
原料：香椿100克，水豆腐200克，鸡蛋1个，淀粉50克，
调料：精盐4克，味精、鸡精各1克，姜蓉5克，油适量。
制作：1.香椿用沸水焯透后捞出挤去水分，剁碎后放盛器内，加入压碎的豆腐以及淀粉、鸡蛋、精盐、味精、鸡精、姜蓉搅拌均匀。2.油锅放火上，油四五成热时将香椿豆腐团成圆球状，顺锅边下入油锅，依次制完。待丸子炸至呈淡黄色并浮起时倒出控油即成。
香椿拌豆腐
原料：豆腐300克，鲜嫩香椿芽100克
调料：香油10克，精盐5克。
制作：1.将香椿芽洗净后，用开水烫一下，挤去水分，切成细末。焯烫香椿时间要短，香椿叶烫蔫即可。2.将豆腐切成1厘 米见方的小丁，用开水烫一下，捞出放在盘内，加入香椿芽末、盐、香油拌匀即成。
备注：也可把豆腐做成泥状，进行造型。附各式各样的香椿豆腐示例。
酥皮香椿
原料：香椿芽200克，面粉100克，盐3克、花生油或菜子油、玉米粉各少许，鸡蛋1个，泡打粉少许。
制作：1.将香椿芽洗净，用盐腌一下，沥去水分；把鸡蛋打碎，蛋液放在容器中，加入面粉、玉米粉、花生油或菜油，调成稀面糊，再将香椿芽倒入。2.锅中放入油，置火上，烧至五成热，将香椿一根根挂好糊，下油锅炸，炸至鼓起时捞出；再将油烧至七成热，将炸好的全部香椿倒入油锅，拨散，翻转炸至金黄色时，捞出即成。食用时蘸着花椒和盐，味道更好。
香椿鸡蛋卷
原料：鸡蛋3只，香椿50克、猪肉末100克、开水100克，
调料：蒜末6克、葱花5克、盐2克、糖5克、酱油5克，胡椒粉1克、芝麻油8克、菜籽油或其他食用油适量
制作：1.外火热锅，倒油，放入猪肉末慢炒，然后放入盐、糖、胡椒粉、酱油、芝麻油调味。2.把香椿正在开水里焯一遍，取出后切碎。3.小火热油，煎一个单面的鸡蛋饼。4.把炒好的肉末和切碎的香椿放正在鸡蛋饼上，然后卷起来。5.把卷好的鸡蛋卷切成6厘米左右的小块摆盘。
香椿鸡丝
原料：鸡胸肉200克、香椿100克，熟芝麻5克。
调料：酱油5克、糖5克、盐3克、味精2克、香油3克。
制作：1.鸡胸肉洗净后放在冷水锅中煮沸，滗去浮沫，刚熟时捞出晾凉；香椿洗净后用开水焯一下，切成碎末。 2.将酱油、白糖、盐、味精、香油调成调味汁。 3、鸡胸肉切丝，盛入盘中，淋上调味汁，撒上香椿、熟芝麻即可。
注意:调味汁的配制是关键，喜欢吃辣可在味汁里调入辣椒油，辣椒油制作时辣椒与油的比例约为4:1，辣椒油和酱油的用量是1:1酱油应选用香稠的那种；注意糖的用量以保证口味；调出的调味汁应有一定稠度；能吃花椒可适当放一些。
健康提示：
因香椿中含有亚硝酸盐量比较多，食用时最好先用沸水烫一下，再洗净，尽量减少亚硝酸盐的含量。有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果发现，只用水洗过的香椿亚硝酸盐含量为每公斤34.1毫克，而用开水烫后仅为每公斤4.4毫克。用没有烫过的香椿炒鸡蛋，亚硝酸盐含量为每公斤83.3毫克，烫过的香椿炒鸡蛋每公斤含量为1.5毫克。
初级职业技能考试试题
选择：香椿萌发幼芽一般可采收三次，以_________采收的短而粗壮的香椿气味最香浓、品质最佳。
A．初次 B．二次 C．三次 D．5月底
香椿芽的吃法
民间有俗语：门前一株椿，椿菜常不断。椿菜即香椿芽，是香椿树春天萌发出来的嫩芽。香椿芽可分为青芽和红芽两种。青芽呈青绿色，质优，香味浓；红芽呈红褐色，质粗，香味稍差。
香椿芽的食法很多，烹调方法有凉拌、腌、炒、油炸等。如“油炸香椿”是把椿芽稍腌后，蘸上鸡蛋面糊油炸了吃；“香棒炸鸡蛋”是将香椿在沸水中略烫，切成粗末放鸡蛋液中一同炒吃；“香棒拌豆腐”是把椿芽用开水略烫，切碎，再将嫩豆腐切小丁，入沸水中焯透后捞出，一起放入盆中，加入盐和芝麻油凉拌了吃；还可将香椿芽做成咸菜，盐腌渍晒干后供食，香美爽口，诱人欲。
香椿芽入馔的吃法很多，如香椿炒蛋、油炸香椿鱼、凉拌椿芽、椿芽拌白肉等等干煸椿芽
原料：香椿芽150克鸡蛋2只干辣椒50克花椒15克面粉、生粉共60克葱颗、蒜片、精盐、白糖、鸡精、香油各适量精炼油1200克（约耗60克）
制法：
1．香椿芽洗净，每只剖成两半，用少许精盐稍漤；鸡蛋磕入碗中，放入面粉、生粉及适量清水、精炼油，调成蛋糊。
2．净锅上火，注入色拉油烧至六成热，将香椿芽逐一挂上蛋糊，放入油锅中炸至酥脆，倒出沥油。
3．锅留少许底油，投入干辣椒节、花椒、蒜片、葱颗煸香，倒入炸好的香椿芽，调入精盐、白糖、鸡精、香油炒匀，起锅装盘即成。
纸包椿芽
原料：香椿芽150克精瘦肉100克糯米纸20张鸡蛋液2个面包糠180克老干妈豆豉、姜米、蒜米、精盐、料酒、生抽、白糖、鸡精各适量精炼油1500克（约耗80克）
制法：
1．香椿芽洗净，入沸水锅中飞一水后，捞出切碎；精瘦肉切成小粒。
2．净锅上火，放少许精炼油烧热，先下入姜米、蒜米炒香，再放入肉粒炒散，调入老干妈豆豉、精盐、料酒、生抽、白糖、鸡精等炒匀，起锅晾凉，然后加入香椿末拌匀成馅。
3．取一张糯米纸平铺在案板上，放上适量香椿肉粒馅，包成条状，沾上鸡蛋液，裹匀面包糠，逐一制完，即成纸包香椿生坯。
4．净锅上火，注入精炼油烧至五成热，下入纸包香椿生坯炸至色金黄酥脆时捞出，装盘即成。
椿芽蒸蛋
原料：香椿芽50克鸡蛋4克虾仁25克松花蛋1个马蹄50克枸杞10克精盐、料酒、香油各适量
制法：
1．香椿芽洗净，入沸水锅中飞一水，捞出切成细末；虾仁去沙线，再一切两半；松花蛋去壳，切成小块；马蹄去皮，切成丝；枸杞用温水泡透。
2．鸡蛋磕入汤碗中搅散，加入椿芽末、虾仁、枸杞、松花蛋块、马蹄丝和凉开水，调入精盐、料酒搅匀，用保鲜膜封碗，入笼蒸熟取出，淋少许香油即成。
香椿拌豆腐
原料：豆腐400克，鲜嫩香椿头100克，香油、盐、味精各适量。
制作：
① 将豆腐洗净切丁，用开水煮沸，捞出沥干水分放入盆内加入盐、味精，稍腌待用。
② 将香椿头洗净放入开水汆一遍捞出，沥干水分切成末，撒在豆腐丁上面，淋上香油，加入盐、味精拌匀即可装盘。
特点：鲜香，软嫩，爽口
腌椿芽
将香椿清洗干净，晾干，加适量食盐，用手揉搓，促使叶片软化和盐分渗入。然后，将香椿装进洁净的菜罐或盆中，加盖，腌制3、5天，便可食用。
鸡蛋炒香椿
此是大集体年代老家上等菜谱，将香椿清洗干净，切成碎末，打进几个鸡蛋，加入适量食盐，拌匀，放热油锅内炒熟即成。
香椿末
如果香椿叶老了，可制成香椿末食用。其方法是，将香椿老叶洗净晒干，捣碎形成粉末，装入容器封好。在烧汤或做菜时加入适量的香椿末，不见香椿而可闻其香。
香椿鱼
这是西安久负盛名的素肴名菜。先将香椿用盐稍腌后，在外面挂上鸡蛋面糊，在油锅中炸成鱼状，蘸花椒盐吃。此菜外皮金黄，香椿碧绿，芳香浓郁，别有风味。
日光温室香椿栽培技术
http://www.xingchangseed.com/tc3.htm
大棚香椿栽培技术（31-57章）
http://blog.163.com/minerkang@126/blog/static/872562932012228102733881/
一、品种选择
(一)红香椿 芽子初生为棕红色，以后除芽蔓顶部1／3～1／4部分保留红色外，其余已渐转绿色。其芽蔓粗壮，嫩叶鲜亮，生长速度快，浓郁有香味，是优良的菜用树种；在日光温室里栽培表现耐低温，较早熟适合冬季栽培。
(二)红芽绿 嫩芽深棕色，很快转绿，但顶端1／3～1／4部分始终保持棕色。发芽较早，芽蔓粗壮，产量高。但椿芽香味较淡，品质不如红香椿，可作为日光温室早熟栽培作用。
(三)褐色椿 嫩芽褐红色，展叶后呈褐绿色。芽肥壮，叶厚而大，芽薹粗壮而香味浓郁，适于日光温室矮化密植栽培。喜肥水，不耐旱，不耐冻。其品质优良，是有发展前途的栽培品种。
(四)薹椿 幼芽质嫩如菜薹，香味浓、品质好、产量高，也是日光温室栽培的优良品种。
(五)黑油椿 生长势强，枝条粗壮。嫩芽初放时呈紫红色，嫩叶有光泽，叶面有皱纹。质地脆嫩，香味特浓，品质好。芽长到10厘米长即可以采收。
二、苗木的培育 香椿的繁殖可以采用留根和断根、根段扦插、枝条秆插等无性的方法，也可以采用种子育苗的有性方法。但是，日光温室里假植栽培时，用苗量特别大(1平方米需100多棵)，用无性繁殖的方法获取的苗量一般有限。只有用种子繁殖才能保证苗木的数量，播种育苗的主要技术如下：
(一)选取优质种子 优质种子必须是上一年新采的饱满、颜色新鲜呈红黄色、仁呈黄白色、净度在98％以上、发芽率在80％以上的种子。如若种子呈黑红色、有油感、有光泽、失去了香椿种子特有的芳香味，变为霉味，种子干燥，用手抓时似有抓粮食的响声，则是陈种子或劣质种子，就不能用来育苗。为保险起见，最好先作发芽试验。
(二)选好苗圃地 香椿属于浅根性树种，对水肥和光照条件要求较高。所以，育苗时要选择土质疏松肥沃，背风向阳，光照充足，排水良好且充分熟化了的地块。但是，上一年种植黄瓜、西瓜、番茄、棉花的地块一般不宜用来育香椿苗。苗圃地一般要亩施优质农家肥5000千克以上，磷肥200千克，深翻30厘米左右，耙细耧平后，按1米宽作畦。
(三)浸种催芽 香椿种子粒小，每亩条播用种量2．5千克，撒播用种量4千克。由于香椿种子皮薄，含油量高，吸水时间长，且易被昆虫或鸟类危害，播前要浸种催芽，经过浸种催芽的种子可比干籽早出苗5～10天。浸种时如果种子上带有翅翼，先要揉搓除去，将种子倒人40—50℃温水中，不停地搅拌至水温降到25℃左右，继续浸12小时左右。捞出种子控去多余的水分，放到干净的瓦盆中，或摊到能淋水的苇席或竹蓖上，不论放到瓦盆还是摊在席子上，种子的厚度都不宜超过3厘米。种子上要覆盖透气而又洁净的湿布(种子摊厚了或覆盖物不透气，都可能引起种子腐烂)，而后放到20—25℃的环境下催芽。在催芽过程中，每天要将种子翻动1～2遍，用25℃左右的温水冲洗1—2遍，冲洗后也必须控去多余的水分。当有20％一30％的种子萌动冒芽时，把种子与2—3倍的细湿沙搅拌均匀，随后播种。除了上述的催芽方法外，还有把刚好的种子与细湿沙混匀进行催芽的，也有的把种子撒到细沙床上摧芽的。直播干籽可在雨季进行。
(四)适时早播 香椿种子的发芽适温是18℃左右，通常认为日平均气温达15℃即可开始播种。适期早播不仅有利于防止种子由于贮藏期长而降低发芽率，还可省去苗期遮荫，可保证有充裕的时间培育壮株大苗。
(五)播种方法 香椿播种育苗有条播和撒播两种方式。条播可通过问定苗一次播种育成苗；撒播一般都要分苗移栽。开始育苗面积不大时可采用此法，待以后分苗时再扩大面积。 1．条播 播种前先要打足底水(切不可先播种后浇蒙头水，不然会影响发芽率)，待地皮发干可进行作业时，按每亩地用25％多菌灵可湿性粉剂3千克，硫酸亚铁10千克，与细上混匀后均匀撒到畦面，进行土壤消毒。用锄松土后耧平，在1米宽的畦内按30厘米行距开沟，沟宽5—6厘米，沟深2—3厘米，趁墒把混沙的种子顺沟均匀撤播，保持每3厘米左右有1粒种子，控制到每平方米有苗25—30株，每亩1．5万株左右。播后覆土1厘米，覆土要求均匀细碎，但不能镇压，顺沟用条帚扫平即可。播后在畦面覆盖地膜，有利于保湿提温，但覆盖地膜的应及时撤除，提防高温伤害。 在气候比较温暖的地区，也可于11月下旬播种。但播后需在播种行上培起5厘米高的垄背，以利保墒。第二年春季去除垄背保留2厘米厚的覆土，这样有利于提早出苗，提高成苗率。 2．撤播 整地和土壤消毒同条播，播前将畦内土起出部分后耧平，而后将种子均匀撤播畦面，覆土1厘米厚。 3．保护地育苗 在寒冷地区，或为了培育大苗，有的在日光温室或塑料棚里进行播种育苗，开始撤播培育子苗、而后移人塑料营养钵里培育成苗，待到外界温度条件允许时再移植到田间。
(六)发芽期的管理 发芽期的管理是指播种至齐苗期间的管理。在适宜播期和无地膜覆盖的情况下，播后7天左右种子开始发芽出土，约半个月左右可齐苗。雨季干籽播种的需20天左右齐苗。 发芽期管理的关键是防止跑墒和消除灌水后造成的土壤板结，灌大水造成的土壤板结会使芽子无力出土而死亡。水大还可能冲起种子，降低地温，若土壤同时板结，很容易引起烂籽。当然，如果土壤缺水，又会出现种子回芽和回鲜的现象，问题就更严重。 覆盖地膜的苗床，要在种子拱土时割膜放苗。割膜虽可一株株放苗，但太费工。如果温度过高，加上开口封闭不严，又会造成热气的伤幼苗。相比之下，按苗幅宽割下一条膜，把留在行间的膜条用土封压住，形成条状开口放苗更为有利。
(七)幼苗期管理幼苗期的管理是指从齐苗到定苗这一时期的管理。主要的管理工作有： 1．灌水和松土除草 当苗高6～7厘米，长有2～3片叶时要灌一次水，能操作时，在行间中耕松土除草，并向苗根处壅土0．5厘米厚，以稳苗和促进不定根的发生。如果出苗过密或不匀时，结合除草还要进行一次疏间苗，保持苗距2厘米左右。以后视苗的长势，适时再进行一次间苗，使苗距达到5—6厘米。如果出苗均匀或较稀，第一次间苗可不搞，等将来再问定苗或移植。 2．叶面喷肥 小苗长出2—3片真叶时，用尿素100～200倍液进行叶面喷洒，也可顺水冲人淡淡的粪稀，以促进叶片生长。 3．定苗和移苗 当苗长有4—5片真叶、茎高10厘米左右时，习惯上要进行间苗定苗。定苗时先在畦内浇水，然后本着留强去弱的原则，进行间苗定苗。为温室培育矮化植株时，留苗宜稀些，株距以20厘米为宜，每亩可留苗1万一1．2万株。培育二年生大苗时，株距须达到30～35厘米，亩可产苗4000—4500株。 把需要间下的小苗用小铲带土挖起，另选地块栽植，及时浇水，促进成活。 由于经过间苗定苗培育的苗子不如移栽的苗根系发达，所以，在目前培育香椿苗时，一般提倡用移栽的方法。移栽的行株距是25—30厘米X30厘米，亩可产苗0．6万一0．8万株。移栽时在近地面处平茬有利于提高成活率。为防止打蔫，移栽宜在阴天和傍晚进行。
(八)苗木的中后期管理 1．松土除草和灌水从定苗或移栽到8月中旬，要经常做好中耕除草和灌水，做到地面无杂草、不板结、土壤不缺水，遇有沥涝积水要及时排除。8月下旬以后，为了促进苗木加速木质化，一般不再浇水。 2．施肥 移栽或定苗后，除叶面喷氮素化肥之外，应把肥料集中用到苗木的速生期。一般来说，在黄淮海地区的6月中下旬到8月上中旬是当年播种苗的速生期。这一时期是促苗长壮的关键，应以速效氮肥为主要追肥，并适量补充磷、钾肥。8月下旬应停止迫用氮肥，此时应侧重追施磷钾肥，叶面喷施磷酸二氢钾，以加速苗木木质化，并形成饱满的顶芽。如果肥水管理不当，枝条旺长或顶芽萌发，所发生的幼嫩干枝将来很容易被冻伤抽干。 3．适时防治病虫害 香椿虽然病虫害较轻，但仍不可掉以轻心、要适时用药，及时防治。一般要求在小苗期每10—15天喷用一次25％多菌灵可湿性粉剂200倍液，或用来灌根预防根腐病。
(九)苗木的矮化处理 对生长中的苗木进行矮化处理是温室栽培香椿的一项关键措施，经过矮化处理的苗木一般表现为增高生长受到抑制，加粗生长得到加强，因而容易培育出枝干紧凑矮壮的植株。同时这样的植株容易形成较多的侧枝和饱满的顶芽，使得在栽培相同密度下，总枝头数明显的增多，有利于提高产量。 1．处理时间 一年之中香椿有两个生长高峰期，一个是在4月中旬到6月中旬，幼苗高度的生长量一般是20—50厘米；另一个是7月到8月下旬，约50天左右，高度的生长量可达60—90厘米。由此可见，6月中旬后，当年生苗长有40—50厘米高，第二个生长高峰期到来前，为了防止苗木雨季发生徒长，应抓紧进行矮处理，以有效控制苗木的抽长生长和徒长。 2．处理方法 对一年生的苗木的矮化处理，过去主要是采取控肥控水或摘心、截干的方法，实践证明，这种方法不利于光合产物的形成，也不利于形成饱满的顶芽和侧芽。目前认为用多效唑处理苗木可以收到较好的效果，这不仅可以使苗木致矮，抑制新梢长长和副梢的抽生，而且可以增强叶片功能，促进芽的分化和提高质量。 处理的方法是：多年生的苗木从6月底开始，当年生的苗木从7月中下旬开始，用15％多效唑200—400倍液，每10—15天进行一次叶面喷洒，连喷2—3次。
(十)优良苗木的标准 用于塑料棚室假植栽培优良苗木的标准是：当年生的苗木高0．6—1米，苗干直径1厘米以上；多年生苗木高1—1．5米，苗干直径1．5厘米以上，表现为组织充实、顶芽饱满、根系发达、无病虫、无冻害等。
三、日光温室生产技术 利用温室冬季进行香椿生产目前有四种形式：一是冬季只生产一茬香椿，而后撤膜休闲，苗木转移到露地继续培养；二是香椿生产结束后，将香椿苗平茬移到露地培养，腾出的温室定植番茄、辣椒、茄子等；三是香椿生产时预留出一定的行间，以套种黄瓜，兰瓜和番茄等，实行间套作生产；四是利用温室里的边角闲散地，例如，利用温室进口处二端温度较低的一段或长后坡下栽植香椿：其实，由于栽植香椿耗用的苗木多，除专业化生产区，一般地方多采用这种在温室边角插空生产的方式。 下面是以专业温室为主介绍有关的生产技术。
(一)施肥整地日光温室栽植香椿也需要施足底肥，按亩计算，优质农家肥应不少于5000千克，过磷酸钙不少于100千克。
(二)假植前的处理和假植 温室栽培香椿主要是靠密植大群体来求取产量的。就地育苗就地建棚室扣膜进行生产时，往往密度相差甚远，产量低。温室里栽培香椿，一般都须从苗圃掘取苗木在温室里假植。 1．起苗和低温处理 香椿不耐霜冻，受冻后会造成顶芽和枝干枯死，皮层冻坏，苗圃里的苗木必须按时出圃。一般认为当地初霜到来之前，当苗木落叶养分大部分回流到茎和芽里就要抓紧起苗。为了防止突然降温来不及刨取苗子而受冻，可以在10月下旬喷700—800ppm的乙烯利，以加速养分的回流，加快脱叶。起苗时要尽量多留根，一般要求根长保持在20厘米以上。 香椿苗落叶后一般还有17天左右的自然休眠期，假植到温室以前必须人工处理使其完成自然休眠。方法是：选背风向阳处挖一条深0．5米，宽1—1．5米的假植沟，将苗木稍加整理后，头朝东或南斜着摆到沟里，根部壅土并浇上水，气温骤低时，还须用柴草稍加覆盖，避免冻害。大约经过15—20天10℃以下的自然低温，休眠基本结束，即可假植到温室地段。不经处理或处理不好的苗木扣膜后虽然芽子可以萌发，但因其养分不足，常表现为芽头短而叶长，产品纤维多，香味淡，有苦涩味，品质差。 2．假植的时间和密度 往温室地段假植是在当地日平均气温降到5—3℃时进行，在冀中南及相邻地区是在11月中下旬。栽植密度(用苗量)要视所用苗木而定，．当年生苗木每平方米要栽到100—150株；多年生苗木每平方米80—120株。栽植时南北向挖30厘米深左右的沟，沟距20厘米左右，然后依计划栽植的密度确定株距。栽前要对苗子进行一下调整，为了适应温室前坡下不同位置的高度，宜掌握矮苗在前，高苗在后，中等的居中。同时相隔1．5米左右要留—个宽行作成大畦埂，以便于浇水同时用于行走通道。栽时要保持根系舒展，但可以重叠交叉，用下一行开沟取出的土进行覆土。栽后浇透水，在自然条件下经过约10几天，使其继续完成自然休眠，而后再扣膜。 苗木不足时，也可把遭受轻度冻害的苗木剪去枯死部分利用起来。
(三)假植后的管理 扣膜后的主要管理是搞好温度、湿度和光照的调节，创造有利于香椿芽生长的条件，争取早上市。 1．温度调节 扣膜后10～15天是缓苗期，按理应使温度逐渐升高，但由于温室扣膜晚，扣膜前土壤中的热量已大部散失，地温很低。因此，扣膜后应着力提高气温，白天可掌握到30℃左右(由于土壤、墙体都很冷凉，温度实际也不易过高)，以气温促地温，逐渐使地温得到恢复，为发根和根系的活动创造条件。经过约一个多月的自然光温的积累，芽子开始萌动后，白天温度控制在15—25℃，夜间10℃，最少不低于5℃。采芽期气温白天18～25℃最好，温度低时芽子长的慢。据观察，日均气温25℃左右，一昼夜嫩芽可长3—4厘米，15℃时长1厘米，10℃时只长0．4厘米。可见，通过温度管理可以调节采芽期。但温度过高，椿芽一般色泽不佳，所以温度也不宜超过于35℃。必要时还要搞好放风。 2．湿度调节 假植后的苗木，由于出圃时根系受到了严重损伤，吸收能力差，因而初期宜保持较高的土壤湿度和空气湿度。假植后要浇透水，以后视情况浇小水。空气的相对湿度宜保持在85％以上。如果假植后没有浇水，晴天的中午还须向苗木上喷清水，以防苗木失水干枯，香椿芽萌芽后，空气宜干燥些，相对湿度以70％左右为好。湿度过大不仅发芽迟缓，而且风味也要大减。空气湿度可通过浇水、减少地面水分蒸发和放风排湿等来调控。 3．光照的调节 香椿生长期间以保持2万～3万勒克斯的光照较好，在这样的光照条件下，椿芽茎和复叶都能呈现红褐色，外观美，品质好。严冬季节光照强度差，加上棚膜污染、露水附着和薄膜老化等原因，光照往往不足，应尽量选用无滴膜。“立春”后光照过强时，可适当遮阳。
(四)温室里插空生产香椿芽技术 在温室里只占一小部分地方假植香椿的时候，温室里必然种有其他的主栽作物，此时香椿的生产就不能完全按其自身的要求来进行了，譬如香椿就不能先假植而后扣膜了，假植后不可能再继续完成休眠。所以苗木在室外囤放的时间要达到25—30天，其次是温室的温湿度和光照一般只能按主栽作物来调节。所以，在安排香椿与其他作物同室生产时，这些问题都需要事先考虑好。
(五)采芽与包装 1．适时采芽 扣膜后40—50天，当椿芽长到15—20厘米(有的品种可能要求采收的早一些)，且色泽良好时，即可采收。芽子过短产量低，过长品质差。采芽宜在早晚或遮光下进行，以防打蔫，采下的芽子捆把后栽立到浅水盆里泡12小时，也可以防止萎蔫。采芽时可根据不同部位的芽子采取不同的采法，头茬芽，即着生在枝头顶端的芽一般呈玉兰花状，柄端基部有托叶，品质和色泽最佳，为椿芽中的上品。这种芽宜在12—15厘米时采收，要整朵掰下。二茬芽为侧芽、隐芽受刺激后萌发出来的，这茬芽可待其长到20厘米左右再采收，采收时不要整芽掰下，而要在基部留2～3个叶，到了后期要留下1／4的芽不采，以制造养分辅养恢复树势。采芽用手掰时不易掌握，时有伤及枝芽的情况，最好用刀或剪子采取。温室里香椿芽萌发比较一致时，大约每隔7—10天可采一次，共采4—5次。但是；多数由于芽子萌发不一致，一般须4～5天采一次，香椿芽采收的重点是在一二茬芽上，头茬芽约占总产量的1／3，第三茬以后的芽子产量低且品质风味也明显下降。 每茬芽子采前2～3天要进行叶面喷肥，开始采芽后大约10多天追肥浇水一次，每次亩用硝酸铵20千克。迫施尿素和碳酸氢铵方法不当时，很容易发生氨气熏叶的现象。 椿芽的产量会因苗木质量、假植密度、芽的数量和饱满程度以及温室环境调控适宜与否，有很大差别，一般每平方米的平均产量在500—750克，高者可达3000～4000克。 2．精心包装 香椿芽是在春节前后开始上市，属蔬菜中的珍品，价格自然昂贵，包装必须讲究。新采下的芽子要仔细整理捆扎和加上精巧的外包装，一般年50～100克为一把，每袋一二把。用塑料袋包装要适当扎几个洞，既防止水分较多的蒸发，又可保持一定的呼吸强度。如采后不能或不急于上市，可在室(窖)内的木架上单摆一层(切忌堆放)，室(窖)内保持0—10℃，有效存放期10天左右。
(六)适时转入露地再次培育 “清明”后，顶芽和上部侧芽全部采完，苗木中积累的养分已大量消耗，外界的气温已升到可基本满足香椿生长的要求，此时露地的香椿已经开始上市，应将温室里面的苗木平茬移栽到露地。平茬时，当年苗留茬高10厘米，二三年生苗留茬高15—25厘米。移栽前要大放风炼苗3天，移栽时，按每亩6000株(40厘米×25厘米)的密度定植。定植后要浇足底水，搞好中耕。隐芽萌发后，选留其中一个壮芽，培养成下一年用苗的苗干，其余全部掰掉。及时迫肥浇水，防病治虫，矮化处理，培育出优良健壮的苗木，为下一年生产做好准备。
四、病虫害防治
(一)香椿白粉病 1．症状 叶背产生白粉状物，引起叶枯，早落叶。 2．发病规律 氮肥过多、苗木拥挤、生长嫩弱、光照不良易发此病。由孢子借风力传播所致。 3．防治方法 清除病叶落叶，合理灌溉，注意氮磷钾的配合使用。发病初期可用15％粉锈宁(灵)600—800倍液，每亩次喷药液100千克，半月一次，共喷2～4次。
(二)香椿叶锈病 1．症状 病叶两面有黄色粉状物，以背面为多，严重时扩至全叶。后期有暗褐色小点，散生或群生。受害叶片提早落叶或生长不良。 2．发病规律湿度大容易发病，露地栽培的从夏初开始直到晚秋都有发生。 3．防治方法同白粉病。
(三)香椿根腐病 1．症状 根部腐烂，植株死亡。2、发病规律夏秋阴雨天和排水不良时，易发病。3．防治方法 选择地势较高、肥沃、疏松、排水良好的土壤，选用壮苗，用5％的石灰水或0．5％(200倍)的高锰酸钾水浸沾苗根15--20分钟，再用清水冲净后栽植；行间喷用1：2：200倍的波尔多液预防，发病时可喷用0．5％硫酸铜液。但喷后要随即用清水浇苗，或及时挖出病株，并用石灰水处理苗穴。
(四)香椿干枯病1．症状苗干出现病斑，严重时全株树皮干缩。2．发生规律苗圃中幼树多发生。3．防治方法培育壮苗，树干涂白；在病斑部打孔深达木质部，涂上1：10-12的碱水。
(五)香椿毛虫 1．为害症状 多在6—8月发生。初龄幼虫咬食叶肉，残留叶脉，受害叶片呈网状；大龄幼虫咬食后只留下叶柄和主脉。 2．生活习性 6月上旬成虫羽化，交配后产卵于叶背面，多为数十粒卵聚集成块，也有散产的。孵化出的幼虫有群集习性，白天一般集中在树下背荫处，夜间上树在叶背面取食。 3．药剂防治 90％晶体敌百虫1000～1200倍液喷布，也可用菊酯类农药除治。 如有黄、绿、偏刺蛾发生，可用50％的辛硫磷800倍液，或80％敌敌畏1000倍液喷布；如有红蜘蛛发生，可用25％三氯杀螨500倍液防治。
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