食用油
食用油分类
纯油和调和油
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纯油：指的是单一原料而得来的油，这些油的制作方法是有国家标准和规定的，也更容易得到监管，而且油中是不允许添加任何香精和香料的。
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调和油：调和油是企业将不同的纯油按照自己的比例调和而成，国家标准要求就较低，而且可以加添加剂。
对于本来就缺乏严格监管的食用油来说，调和油的标准实质是更低的了，而且企业可操作空间也巨大（可以将菜油里添加一点茶油，便打上茶油的名号销售）。
在调和油和纯油两种中，建议购买纯油。如家里做饭不多，可购买小瓶，使用完一种后，下次更换另外一种纯油。
看出油方式
最普遍的出油方式就三种：1，压榨；2：浸出（浸出提纯、精炼）； 3，预榨浸出
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压榨：简单而言，压榨是靠物理压力将油脂直接从原油料（茶籽，菜籽，花生等）中分离出来，全过程无需添加化学添加剂，产品安全、无污染，天然营养不受破坏。压榨又分为冷榨和热榨，冷榨是在将油料在较低温度下压榨，对油的营养成分保持更好；热榨是将油料在较高温度下压榨，油香味更好，出油率高于冷榨。
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浸出油是采用化学试剂，将油脂原料经过充分浸泡后进行高温提取加工而成。浸出油是无色、无味的，但是经加工后大部分营养成份被破坏，且有化学试剂残留的危险因素。我国国家标准规定，即使合格的浸出大豆油每公斤也允许含有十毫克的溶剂残留。浸出法的优点是出油率高、生产成本低。
浸出的方式最大的特点是出油率高、生产成本低，浸出油是无色、无味的，经加工后大部分营养成份被破坏。
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先将原油料压榨，压榨过后的残渣在进行浸出，然后将浸出的油与之前压榨的油按一定比例混合。
从油营养成分保持来看 压榨油>浸出油，压榨油可以更大限度的保留原料的原汁原味原色，原料中的营养。但是压榨油可能保质期比精炼油短，另外压榨油中还可能含有沉淀物质，影响美观。浸出油，则可能含有化学溶剂、一些致癌苯并芘、反式脂肪酸等，而且油中营养物质大都被破坏。
所以，如果有条件的话，建议购买压榨油，按照家庭所需，存储一年的食用油，只要存储于阴凉通风处，压榨油并不会出现变质的现象（但会出现沉淀），在使用压榨油时，尽可能选择烟点高的油，在油未冒烟之前放入菜。
合理食用植物油与动物油
植物油和动物油都是由各种脂肪酸构成的。
- 植物油含有较多的不饱和脂肪酸很容易被人体吸收，并且不易凝固或沉淀在血管壁上，不易得心血管疾病。
- 而动物油含有较多的饱和脂肪酸，这种脂肪酸容易凝固在血管壁上，而且动物油中还含有胆固醇，这些物质容易导致心血管疾病。
植物油中的健康营养成分比动物油更多，所以在平时摄入油过程中，可以多食用植物油。植物油中，营养价值最高的是茶油、橄榄油、核桃油，有条件朋友可以多选择此类油食用（茶油，橄榄油两者对比，茶油的亚麻酸和亚油酸含量更高）。但是动物油也需要摄入，补充胆固醇和饱和脂肪酸（长期食素容易缺少饱和脂肪酸）。
发烟点
我们在使用不同的食用油进行烹饪的时候，在加热中有的油会迅速产生异味和烟味，有的油比较稳定，产生的异味和烟味很少。
这种现象与油的发烟点有关，油的发烟点越低，在加热时越容易分解，越容易造成营养流失、产生异味和烟味、释放出一些有害物质比如自由基。这类油如亚麻籽油、橄榄油、等，比较适合菜品装饰或者调扮沙拉。而像猪油、黄油、葵花籽油等发烟点较高，因此更适合持续高温烹饪。
精炼度
为了让某些发烟点和饱和度低的食用油，能在高温中烹饪，降低有害物质的产生。通常用精炼的方式达到这样的效果。除了橄榄油和特种油脂之外，按照其精炼程度，大豆油、玉米油、花生油等，级别高，炒菜油烟越少，但精炼程度高损失营养越多。
一、二级油可用于较高温度的烹调；三、四级油不宜高温加热，可用于做汤和炖菜、调馅。质量等级高的油更适合温度高的烹饪，但是营养损失相对越高。
例如橄榄油中最好的当然是特级初榨橄榄油，其次是优质初榨橄榄油、普通橄榄油，再次是精炼橄榄油。不过还要留意打着橄榄油旗号的调和油，看配料是不是100%橄榄油就知道是否纯正了，其他油的质量等级也是如此。
食用油按照国家规定分为四个等级：一级、二级、三级和四级。
这里的等级是根据有品精炼程度划分的，并不是等级高营养价值就搞。
一二级油精炼程度高，炒菜的烟点比三四级的高，但是在油脂精炼过程中营养成分会有一定流失。
而三四级因为提炼程度浅所以营养物质会更加丰富，味道也会更香，注重营养反而更建议多食用四级油。
所以大家在购买时还是根据个人需求挑选，一、二级食用油因为油色浅，可以用来家常炒菜、凉菜等，三、四级油色泽较深，做出的食物色泽没那么好，但保留了植物原有的香味，营养成分丰富。
如何挑选一瓶适合自己的食用油呢？
适合日常炒菜的油
花生油（232度）
菜籽油（190～246度）
茶籽油（252度）
大豆油（238度）
玉米油 （232度）
调和油
因为大多数植物油多是单不饱和脂肪酸占比例大，高温会产生不稳定情况，所以尽量避免高温爆炒、烹炸等。
烟点低的油更适合凉拌
橄榄油（177～207度）
芝麻油（177～232度）
亚麻籽油（103度）
葵花籽油（107～227度）等。
很多人说橄榄油是最适合的油也是因为它包含的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例更好（可以参考上图）。
比较适合油炸、烘焙时选用
牛油（121～149度）
猪油（188度）
黄油（175度）
棕榈油（230度）
椰子油（232度）
这类油脂的耐热性较好，在高温下较为稳定，做出的食品味道更香浓。
食用油应该调着吃
油和其它食物一样，应该多样化
脂肪酸分为脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。这三种脂肪酸对人都有益处，所以油要调着吃。
反脂肪酸是对健康不利的不饱和脂肪酸，是人体非必需脂肪酸。每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2g，过多摄入有害健康。
食用油怎么选更健康？
- 调和油满足人体对各种脂肪酸的需求，同时还含有多种如维生素E，植物淄醇，谷维生素类等，符合人体需要
- 人体约50%的脂肪酸摄取来自食用油，所以倡导选择脂肪酸均衡的调和油，有助于脂肪酸平衡摄入，有利于我们身体健康
- 警惕氢化油，氢化油也是由植物油加工而来，主要是不容易变质，而且还增强口感。但氢化油最大的危害在于产生大量的反式脂肪酸，增加患糖尿病，患心血管病的风险。
建议
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首先选油最好选植物油，至于是大豆油、玉米油、菜籽油还是橄榄油就无所谓了。
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一定要选大品牌
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尽可能不选择转基因油
转基因食品的安全性在国际上目前还有巨大的争议，大多数欧洲国家都开始禁止转基因作物，台湾学校也禁止了使用转基因食品。对于食品而言，健康而言，我们不需要去冒险，拿自己身体做实验，因此我不建议购买转基因食用油（转基因菜籽和转基因大豆油居多）。
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油换着吃
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购买花生油需小心，花生保存不当容易生霉，生霉后榨油容易含有黄曲霉超标，该霉菌毒性很强，危害较大。