上浆--让鱼片口感更嫩
鱼片上浆有加蛋清和不加蛋清两种。加蛋清腌制的鱼片比较适合做水煮鱼或酸菜鱼，因为做酸菜鱼或水煮鱼时鱼片要先到开水锅里煮熟再捞出，可以过滤掉多余的蛋清，鱼片清爽又滑嫩。加蛋清的鱼片如果直接用来炒，可能容易粘锅且不太清爽。所以用鱼片做小炒的话，蛋清可以少放点或者直接用淀粉水上浆，鱼肉也是比较鲜嫩的。
【操作步骤】：
1、将鱼片在流动水下冲洗干净并沥去水分，放入料理盘中，先加入适量盐。
2、再加入适量料酒轻轻抓拌至发黏。
3、根据鱼片量加半个或1个本鸡蛋蛋清，轻轻抓捏均匀，不要用力搅拌以免蛋清的泡沫让鱼片浑浊。
4、抓匀蛋清后，再根据鱼片的干湿度加入干生粉，如果鱼片太干，可加入少许水。
5、拌到生粉和蛋清都均匀地包裹在鱼片表面即可。