Capítulo 2 Poluição Biológica e Segurança Alimentar
1. O que é a deterioração dos alimentos?
A deterioração dos alimentos refere-se a diversas alterações na composição e nas propriedades sensoriais dos alimentos devido a diversos fatores, principalmente microrganismos.
2. Descreva resumidamente as causas da deterioração dos alimentos e medidas preventivas
Razão (1) O papel dos microrganismos está relacionado ao tipo e quantidade
(2) A composição e propriedades do próprio alimento: enzimas, nutrientes, atividade de água, pressão osmótica, valor de pH
(3) Fatores ambientais, temperatura, umidade relativa, oxigênio, luz
Medidas preventivas: baixa temperatura, secagem, esterilização, proteção contra luz, aumento da pressão osmótica, preservação de aditivos químicos
3. Quais são as principais alterações que ocorrem durante a deterioração dos alimentos proteicos? Quais são os indicadores de avaliação?
Mudanças: (1) Reação de desaminação: aminoácidos geram cetoácidos, ácidos graxos insaturados e ácidos orgânicos
(2) Reação de descarboxilação: aminoácidos são descarboxilados para formar aminas
Indicadores de avaliação: nitrogênio base total volátil (TVBN), dimetilamina e trimetilamina, valor K
4. Qual é o processo químico de ranço do óleo?
Os radicais livres são produzidos, os peróxidos são produzidos e os radicais livres desaparecem para produzir compostos carbonílicos.
5. Descreva resumidamente as fontes e processos de contaminação bacteriana em alimentos
(1) Contaminação de matérias-primas alimentares
(2) Poluição durante a produção, armazenamento, transporte e vendas, poluição do meio ambiente, equipamentos e eletrodomésticos
(3) Contaminação por trabalhadores do setor alimentar
(4) Poluição durante o cozimento e processamento de alimentos
6. Que fatores afetam a produção de toxinas pelo mofo?
Substrato, umidade, umidade relativa, temperatura, circulação de ar
7. Quais fungos são os principais responsáveis pela produção de aflatoxina? Que alimentos estão contaminados? Toxicidade para humanos?
Produzido principalmente por fungos como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus
Poluição: grãos, óleos e seus produtos, frutas secas como nozes e amêndoas, alimentos de origem animal (peixe salgado), alimentos fermentados caseiros
Toxicidade: O órgão alvo não é o fígado e a aflatoxina é cancerígena.
Envenenamento agudo: ocorre hepatite aguda
Envenenamento crônico: Causa danos crônicos ao fígado (aumento da atividade das transaminases e fosfatase alcalina, diminuição do glicogênio hepático, fígado gorduroso, etc.), diminuição da utilização de alimentos
Declínio, perda de peso, retardo de crescimento, etc.
8. Quais moldes são responsáveis pela produção da patulina? Que alimentos estão contaminados? Toxicidade para humanos?
Produzido principalmente por 16 espécies de fungos em 3 gêneros: mofo, Penicillium e Mycosporum
Contaminação: frutas e seus produtos, especialmente maçãs, espinheiros, peras, suco de maçã e fatias de espinheiro, etc.
Toxicidade: Causa danos aos sistemas nervoso, respiratório e urinário, causando paralisia nervosa, edema pulmonar, insuficiência renal e efeitos cancerígenos
9. Quais fungos são responsáveis pela produção de fumonisina? Que alimentos estão contaminados? Toxicidade para humanos?
Produzido principalmente por dois fungos: Fusarium moniliforme e Fusarium multisporum
Contaminação: Grãos e seus produtos, especialmente milho
Toxicidade: Inibe o metabolismo dos esfingolípidos, possível carcinógeno humano
10. Quais são as formas e fontes dos vírus que contaminam os alimentos? Quais são as características dos alimentos contaminados?
Vias: contato de alimentos com fezes ou água contaminada por fezes, solo, mãos, vômito e água contaminada, contato com ambiente onde existem pessoas infectadas, etc.
Características (1) Uma pequena quantidade pode causar doenças (2) Excretada principalmente pelas fezes.
(3) Estritamente parasita dentro das células e não pode se reproduzir na água ou nos alimentos (4) Bastante estável em outros ambientes que não as células hospedeiras, com forte resistência a ácidos
11. Descrever resumidamente as fontes de alimentos contaminados pelo vírus da hepatite, os perigos para a saúde e as medidas preventivas
Fonte: Hepatite A - Pacientes com hepatite A têm contato direto com alimentos, utensílios ou suas fezes contaminam alimentos e fontes de água
Perigos: Hepatite A - a doença se desenvolve rapidamente na fase inicial da doença, muitas vezes com febre, sintomas do trato gastrointestinal superior e do trato respiratório superior
Hepatite B - o início pode ser agudo ou lento, acompanhado de sintomas como fraqueza geral, perda de apetite, náuseas, vómitos, obstipação ou diarreia. Em casos graves, pode evoluir para hepatite crónica ou cirrose.
Prevenção: (1) Fortalecer a gestão e controlar a propagação
(2) Cortar a rota de transmissão
(3) Prevenção da hepatite A e hepatite B
12. Descrever resumidamente as características da gripe aviária e os riscos para a saúde causados pela contaminação de alimentos
Características: É fácil ser infectado em aves e geralmente não pode ser replicado de forma eficaz em humanos.
Danos: As primeiras manifestações são gripe comum e alguns podem apresentar sintomas gastrointestinais, como náusea, dor abdominal, diarréia e fezes aquosas. A infecção humana é altamente
Casos graves de gripe aviária também podem causar sintomas como pneumonia e dificuldade respiratória, que podem até levar à morte.
13. Quais são os parasitas comuns nos alimentos? Que tipo de parasitas são contaminados principalmente pelo comumente conhecido "arroz de porco" ou "feijão de porco"?
inseto? Quais são os perigos se ingerido?
Parasitas comuns incluem: cisticercus suis, Trichinella Spiralis, paragonimíase, lombrigas, Fasciola hepatica, Fasciolopsis ginger, Clonorchis sinensis,
Angiostrongylus cantonensis
Principalmente contaminado com cisticercos suínos
Danos: perda de apetite, perda de peso, indigestão crônica, dor abdominal, diarréia ou diarréia e constipação alternadas, anemia, constipação
Fino e assim por diante
14. Descreva resumidamente o processo de contaminação dos alimentos por lombrigas e os danos à saúde após entrarem no corpo humano.
15. Descrever resumidamente o processo de contaminação de alimentos pela Fasciola hepatica e os malefícios à saúde após entrada no corpo humano.
terceiro capítulo
1. Que tipo de poluição o uso indevido de fertilizantes nitrogenados pode causar aos alimentos? Quais são os perigos para a saúde?
Poluição: acumulação de nitratos em produtos agrícolas; o azoto no solo entra na massa de água através da erosão do solo e o excesso de azoto na massa de água leva à eutrofização
Química, causando "florescimento de algas" e "marés vermelhas", levando à morte em massa de peixes e animais aquáticos
Perigos: A ingestão excessiva de nitrato pelo corpo humano pode ser reduzida a nitrito. O acúmulo excessivo de nitrito pode causar metemoglobina.
Albinismo ou síndrome do bebê azul; o nitrito reage com aminas secundárias para formar compostos N-nitroso com fortes efeitos cancerígenos
coisa
2. Que danos os pesticidas organofosforados e os resíduos de pesticidas carbamato causam principalmente ao corpo humano? Qual é o mecanismo de seus efeitos tóxicos?
O que?
Pesticidas organofosforados - inibem seletiva e irreversivelmente a atividade da acetilcolinesterase no sistema nervoso, resultando em
Os nervos são superestimulados e os impulsos não podem ser interrompidos, causando uma série de sintomas neurotóxicos, como espasmos corporais, paralisia e até morte.
Pesticidas carbamato - a intoxicação aguda manifesta-se como efeitos muscarínicos, como inibição da atividade cardiovascular, excitação da musculatura lisa gastrointestinal, excitação das glândulas gastrointestinais e respiratórias, etc., com recuperação rápida e sem sequelas.
Mecanismo tóxico: Inibe a atividade da colinesterase e causa sintomas excitatórios dos nervos colinérgicos. A diferença é que a ligação dos pesticidas organofosforados à colinesterase é seletiva e irreversível, enquanto a ligação dos pesticidas carbamato à colinesterase é reversível e pode ser diretamente inibida sem ativação metabólica no corpo.
3. Quais são os possíveis perigos dos resíduos de antibióticos nos alimentos?
(1) Efeitos tóxicos gerais (2) Alergia e reações alérgicas (3) Aumento da resistência bacteriana (4) Disbiose (5) Teratogênico,
Efeitos mutagênicos e carcinogênicos (6) Danos ao oitavo nervo craniano, danos aos rins e causa disfunção renal
4. Em quais alimentos os medicamentos nitrofuranos são encontrados principalmente? Quais são os possíveis perigos para a saúde humana?
Encontrado principalmente em alimentos de zoológicos, incluindo peixes, camarões, aves, etc.
Perigos: Principalmente reações gastrointestinais e reações de hipersensibilidade. Dosagem excessiva ou insuficiência renal podem causar reações tóxicas graves, como
Para neurite periférica, anemia hemolítica, etc. A ingestão a longo prazo pode causar danos irreversíveis aos nervos terminais. Carcinogênico, teratogênico e
risco de mutação
5. Em quais alimentos o clenbuterol permanece principalmente? Quais são os possíveis perigos para a saúde humana?
Clenbuterol, clenbuterol, permanece principalmente em tecidos animais, especialmente órgãos internos
Perigos: A ingestão excessiva pode causar intoxicação, que pode se manifestar como dor de cabeça, taquicardia, dificuldade para respirar, tremores musculares, diminuição da pressão arterial e outros sintomas.
Pode passar pela barreira placentária e entrar no corpo fetal para se acumular, causando sérios danos ao embrião.
Capítulo quatro
1. Quais são os principais elementos nocivos que contaminam os alimentos? Como eles contaminam os alimentos?
Elementos nocivos: mercúrio, cádmio, chumbo, arsênico e cromo
Vias de contaminação: (1) Os alimentos são cultivados em certos ambientes naturais especiais, como áreas de mineração
(2) A poluição ambiental causada pelas atividades humanas faz com que elementos nocivos contaminem os alimentos, como a descarga de três resíduos e pesticidas contendo metais pesados.
usar
(3) Máquinas, tubos, recipientes e ingredientes utilizados e contatados durante o processamento, armazenamento, transporte e vendas de alimentos.
Aditivos contendo elementos nocivos podem migrar e causar contaminação dos alimentos
2. Dê exemplos de contaminação alimentar e danos causados por mercúrio, cádmio, chumbo e arsénico.
perigo de poluição
Peixes e mariscos de mercúrio invadem o sistema nervoso
Cádmio Cereais, fígado e rim de animais Danos ao fígado, rins, ossos e órgãos digestivos
Chumbo, cereais, vegetais e bebidas substituem o cálcio e acumulam-se nos ossos, danificando os sistemas hematopoiético e nervoso.
arsênico
3. Quais são as fontes de chumbo nos alimentos? Quais são os perigos crônicos para o corpo humano?
Fonte: contexto natural; fatores ambientais (poluição de três resíduos, uso de pesticidas contendo mercúrio, irrigação de esgoto, piscicultura em águas residuais contendo mercúrio); alimentos
Contaminação durante o processamento do produto; migração de chumbo em recipientes e utensílios
Perigos crónicos: danos no sistema hematopoiético; danos no sistema nervoso; danos nos rins, danos no sistema imunitário; efeitos no metabolismo ósseo e endócrino;
Toxicidade cancerígena, teratogênica e reprodutiva
4. Quais são as formas tóxicas do arsênico? Que efeitos tóxicos eles têm?
Formas tóxicas: arsênico trivalente e pentavalente orgânico ou inorgânico
Efeitos tóxicos: Combinado principalmente com globina positiva para hemoglobina, o arsênico pentavalente é mais fácil de absorver do que o arsênico trivalente. Mas o arsénico trivalente é melhor que o arsénico pentavalente
É mais fácil de acumular no corpo e mais tóxico.
5. Quais são as principais fontes de poluição por alumínio nos alimentos no meu país? Quais são os principais perigos do alumínio para a saúde humana?
Fonte: fundo natural; resíduos ambientais; processo de processamento, migração de alumínio de utensílios de mesa
Danos: Após a ingestão, acumula-se no corpo, causando danos ao sistema esquelético, sistema nervoso, danos ao fígado e aos rins.
6. Quais são as fontes de contaminação por cromo nos alimentos? Quão tóxico é isso?
Fonte: fundo natural; resíduos ambientais; processo de processamento, migração de cromo em talheres
Toxicidade: Estimula e corrói o trato digestivo, danifica o fígado, os rins, o baço e os ossos, dificulta o crescimento e induz câncer.
capítulo cinco
1. Quais as principais fontes de contaminação do cloropropanol nos alimentos? Que tipo de dano causará após entrar no corpo humano? Como controlá-lo?
Fonte: Produzido por hidrólise ácida de proteína vegetal
Produção e uso irracionais de corante caramelo
Água de produção de alimentos contaminada por cloropropanol
Os materiais de embalagem de alimentos contêm cloropropanol
Outros métodos de processamento produzem cloropropanol em alimentos
Perigos: toxicidade renal aguda e crônica; toxicidade genética; toxicidade reprodutiva; neurotoxicidade; carcinogenicidade
Controle: Gestão rigorosa de matérias-primas, produção de produtos HVP de alta qualidade e controle de fontes de poluição
Melhore o processo de produção e melhore a segurança dos produtos HVP
Reforçar a supervisão das empresas de produção de corantes caramelo
Fortalecer a formulação e revisão de normas
2. Como os PCBs entram nos alimentos? Quais são os perigos para o corpo humano? Que medidas podem ser tomadas para prevenir a contaminação dos alimentos por PCB?
Fonte: Contaminação alimentar e efeitos de bioconcentração de bifenilos policlorados no meio ambiente
Contaminação de alimentos por bifenilos policlorados em recipientes e materiais de embalagem
Acidentes fazem com que bifenilos policlorados contaminem alimentos
Perigos: Os agentes cancerígenos acumulam-se facilmente no tecido adiposo, causando doenças como o cérebro, a pele e os órgãos internos, e afetando os nervos e a genética.
Medidas: Eliminar completamente possíveis fontes de contaminação por PCB
Reforçar a supervisão da segurança alimentar para prevenir acidentes
3. Como a dioxina entra nos alimentos? Quais são os perigos para o corpo humano? Que medidas podem ser tomadas para prevenir a contaminação dos alimentos por PCB?
Fonte: A produção e utilização de compostos contendo cloro e a liberação de compostos contendo cloro provenientes da incineração de resíduos, que são depositados através da atmosfera e biomassa na água
enriquecimento
Na fabricação de produtos químicos orgânicos, as dioxinas são produzidas como subproduto durante a produção de produtos químicos contendo clorofenóis.
branqueamento de papel
Contaminação durante o processamento e embalagem de alimentos
Perigos: Carcinogênico, teratogênico e fatal; tóxico para a pele, tóxico para o fígado, tóxico para a reprodução e o desenvolvimento, atrofia do timo e imunotoxicidade
Medidas: Controlar rigorosamente a incineração de resíduos
Limitar o uso de compostos organoclorados
Melhorar a ecologização e prevenir a poluição do ar
Promover ativamente políticas de reciclagem de recursos
Reforçar a monitorização e a supervisão das dioxinas
4. Quais são as fontes de contaminação por compostos N-nitrosos nos alimentos? Quais são os precursores? Como eles entram na comida? Quais são as características cancerígenas? Que medidas podem ser tomadas para controlar a sua entrada nos alimentos?
Fonte: Formação de substâncias precursoras de compostos N-nitroso
Síntese de compostos N-nitroso em alimentos
Precursores: nitratos, nitritos, aminas
Entrada nos alimentos: As substâncias aminas são produzidas durante o processamento e deterioração de peixes e produtos cárneos.
Os produtos lácteos contêm nitrosaminas voláteis
Frutas e vegetais que foram conservados em conserva e armazenados por muito tempo em temperatura ambiente são reduzidos a nitrito sob a ação de bactérias e enzimas.
Características cancerígenas: múltiplas vias para induzir tumores
Uma única dose de choque ou exposição repetida a pequenas quantidades de compostos N-nitroso pode induzir cancro.
Pode induzir tumores em diferentes tecidos e órgãos
Pode induzir tumores em uma variedade de animais experimentais
Medidas: Prevenir contaminação microbiana e mofo em alimentos
Controlar a quantidade de nitrato ou nitrito usado no processamento de alimentos
Bloquear a síntese de nitrosaminas
Use fertilizante de molibdênio
Especifique os padrões
5. Quais são as fontes de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos nos alimentos? Que mal eles causam? Precaução?
Fonte: Fumar ou cozinhar em alta temperatura; contaminação de tinta; contaminação por óleo no processamento de alimentos; contaminação por asfalto; contaminação por material de embalagem
poluição ambiental
Perigos: Efeitos cancerígenos, mutagênicos e fototóxicos
Medidas: Reduzir a poluição ambiental; melhorar os métodos de processamento de alimentos; desintoxicar; estabelecer padrões de limite
6. Quais são os fatores que afetam a formação de aminas heterocíclicas nos alimentos? O dano deles? Precaução?
Principais motivos: ingredientes alimentares e métodos de cozimento.
Perigos: Carcinogênico, mutagênico e cardiotóxico
Ação: Reduz a ingestão dietética de aminas heterocíclicas
Aumente a ingestão de vegetais e frutas
Reforçar o monitoramento e especificar limites permitidos para aminas heterocíclicas em alimentos
7. Quais são os mecanismos de produção da acrilamida nos alimentos e as condições que afetam a sua formação? ferir? medir?
Mecanismo de produção: A asparagina e o açúcar redutor geram acrilamida através da reação de Maillard durante o aquecimento em alta temperatura.
Condições que influenciam: método de processamento; temperatura e tempo; teor de umidade; teor de asparagina e açúcar redutor em matérias-primas processadas; PH
Perigos: Carcinogênico; toxicidade genética, neurotoxicidade, toxicidade reprodutiva e de desenvolvimento; envenenamento agudo e crônico
Medidas: Melhorar o processamento de alimentos, métodos de cozimento e hábitos alimentares
Estudar métodos de processamento para reduzir o teor de acrilamida
Dieta balanceada
Estabelecer padrões e fortalecer o monitoramento de alimentos e pessoas
Capítulo Seis
1. Que requisitos básicos devem ser cumpridos na utilização de aditivos alimentares?
2. Quais são os principais aditivos alimentares com menor segurança? Quais são os principais perigos? Quais são os alimentos que são facilmente contaminados?
3. Quais são os principais aditivos proibidos? Quais são os principais perigos? Quais são os alimentos que são facilmente contaminados?
Capítulo VII
1. Descreva resumidamente o impacto dos ácidos graxos trans na saúde
2. Que substâncias nocivas serão produzidas nos alimentos cozinhados a altas temperaturas? Quão tóxicos eles são? Como fazer a prevenção e o controle?
3. Como conseguir uma produção segura de vinagre
4. Descrever resumidamente os possíveis factores inseguros e a sua toxicidade no processo de produção de vinho destilado.
Por que desenvolver tecnologia de irradiação de alimentos? Quais os possíveis danos causados por esse tipo de tecnologia se utilizada de forma inadequada?
capítulo oito
1. O que é tecnologia de engenharia genética? Quais são seus conteúdos básicos e principais tecnologias?
2. Quais são as aplicações da tecnologia de engenharia genética no processamento de alimentos?
Produção de preparações enzimáticas
Melhorar o desempenho de cepas microbianas
Melhorar a qualidade dos ingredientes alimentares
Melhorar os processos de produção de alimentos
Produção de aditivos alimentares e alimentos funcionais
3. Como você vê o impacto da tecnologia da engenharia genética na segurança alimentar?
4. Que problemas de segurança podem existir com os alimentos geneticamente modificados?
Por um lado, existe a questão da segurança ambiental das plantas geneticamente modificadas e, por outro lado, existe a questão da segurança alimentar dos alimentos geneticamente modificados.
Questões de segurança ambiental de plantas geneticamente modificadas: destruindo populações biológicas em ecossistemas
impacto na biodiversidade
Afeta criaturas não-alvo
A deriva genética tem consequências adversas
impacto sobre inimigos naturais
Questões de segurança alimentar de alimentos geneticamente modificados: qualidade nutricional e alterações metabólicas
Afetando a resistência aos antibióticos
Potencialmente tóxico
alérgenos potenciais
5. Por que deve ser realizada uma avaliação de segurança dos alimentos geneticamente modificados?
1. Fornecer a base para a tomada de decisões científicas
2. Garantir a saúde humana e a segurança ambiental
3. Responda a perguntas públicas
4. Promover o comércio internacional
5. Promover o desenvolvimento sustentável da biotecnologia
6. Quais são os princípios de avaliação de segurança para alimentos geneticamente modificados?
princípio da equivalência substancial
princípio da precaução
Princípios de avaliação de caso
princípio de avaliação passo a passo
princípio do equilíbrio risco-benefício
princípio da familiaridade
7. Descrever resumidamente os métodos comuns para avaliação da segurança de alimentos geneticamente modificados?
8. Diga-nos a sua opinião sobre a segurança dos alimentos geneticamente modificados?
Capítulo nove
1. Descreva resumidamente a conexão e a diferença entre vírus transmitidos por alimentos e intoxicação alimentar.
Doenças transmitidas por alimentos e intoxicações alimentares são dois conceitos intimamente relacionados. Em comparação com a intoxicação alimentar, as doenças transmitidas por alimentos abrangem uma gama mais ampla de doenças.
As doenças transmitidas por alimentos são doenças causadas por agentes que existem na natureza e podem causar infecção ou intoxicação e entrar no organismo através da alimentação. A intoxicação alimentar refere-se a doenças agudas ou subagudas não infecciosas que ocorrem após a ingestão de alimentos contendo substâncias biológicas ou químicas tóxicas e nocivas ou a ingestão de substâncias tóxicas e nocivas como alimento.
2. Quais são os tipos comuns de intoxicação alimentar? Quais são as características de cada um?
Tipo: Intoxicação alimentar bacteriana: gastroenterite aguda e sintomas de intoxicação correspondentes causados pela ingestão de grande quantidade de alimentos contaminados por bactérias vivas patogênicas e metabólitos tóxicos.
Intoxicação alimentar fúngica: Intoxicação alimentar causada pela ingestão de alimentos contaminados por fungos e pelas toxinas que eles produzem.
Intoxicação alimentar tóxica de animais e plantas: Envenenamento causado pela ingestão de animais ou plantas contendo ingredientes naturalmente tóxicos. A taxa de envenenamento é baixa, mas a taxa de mortalidade é alta.
Intoxicação alimentar química: Intoxicação causada pela ingestão de alimentos contaminados por produtos químicos tóxicos e prejudiciais.
3. Quais são os principais tipos de intoxicação alimentar bacteriana? Existem medidas de prevenção e controle?
Intoxicação alimentar por Staphylococcus aureus
intoxicação alimentar por salmonela
Intoxicação alimentar patogênica por E. coli
Intoxicação alimentar por Clostridium botulinum
Intoxicação alimentar por Shigella
Intoxicação alimentar por Vibrio parahaemolyticus
Intoxicação alimentar estreptocócica patogênica
Intoxicação alimentar por Listeria monocytogenes
medir:
capítulo dez
1. Quais são as características dos alimentos livres de poluição, dos alimentos verdes e dos alimentos orgânicos?
2. Qual é a definição de HACCP e seus 7 conteúdos?
Definição: O nome chinês é Análise de Perigos e Controle de Pontos Críticos.É um sistema de gestão de segurança alimentar reconhecido internacionalmente, científico, eficiente, simples, razoável e altamente profissional.
7 itens: 1. Análise de perigos
2. Determine os principais pontos de controle no processamento
3. Determine limites críticos
4. Estabelecer programa de monitoramento HACCP
5. Estabeleça medidas corretivas
6. Estabeleça procedimentos eficazes de manutenção de registros
7. Estabeleça procedimentos de verificação
3.A definição de BPF e seus cinco elementos principais
Definição: As BPF exigem que as empresas tenham bons equipamentos de produção, processos de produção razoáveis, gestão de qualidade perfeita e sistemas de testes rigorosos para garantir que a qualidade do produto final atenda aos requisitos regulamentares.
4.Qual é a definição e conteúdo principal do QS?
Definição: Licença empresarial de produção de alimentos.
contente: