Capítulo 1 Introdução
Segurança alimentar: A segurança alimentar refere-se a um estado em que os alimentos e produtos relacionados com os alimentos não causam danos reais ou potenciais à saúde humana. Refere-se também aos vários métodos de gestão e medidas tomadas para garantir esse estado.
Os principais fatores que afetam a segurança alimentar: substâncias tóxicas naturais, substâncias alérgicas naturais, riscos biológicos, riscos químicos e riscos físicos.
Capítulo 2 Substâncias Tóxicas Naturais em Animais e Plantas
Medidas de prevenção e controle da solanina: encontrada nas batatas
1. Guarde as batatas em local fresco, ventilado e seco ou irradie-as para evitar que brotem.
2. Aqueles cuja pele e polpa ficaram pretas e verdes devido a muita germinação não podem ser comidos, aqueles cuja pele tem menos germinação podem ser retirados dos botões e da base dos botões, descascados e embebidos em água por 30-60 minutos.Ao cozinhar, adicione um pouco de vinagre e cozinhe bem para destruir as toxinas restantes.
3. Atualmente, não existe antídoto específico para envenenamento por batata germinada.Imediatamente após a descoberta do paciente, use xarope de ipeca para induzir o vômito e use solução de ácido tânico a 4%, chá forte ou solução de permanganato de potássio a 0,02% para lavar o estômago. Pare de comer e destrua os alimentos envenenados restantes. Adotar ativamente medidas de tratamento sintomático, como infusões para pacientes gravemente enfermos.
Medidas de prevenção e controle da colchicina: encontrada em daylilies frescos
1. Não coma lírios frescos não processados. O melhor é consumir produtos secos, mergulhá-los em água e inchar antes de comer, o que pode garantir a segurança.
2. Ao comer lírios frescos, eles precisam ser processados antes de cozinhar. Ou seja, primeiro retire o cabo longo, escalde em água fervente e depois deixe de molho em água limpa por 2 a 3 horas (troque a água no meio). O lírio fresco deve ser aquecido até ficar cozido antes de comer. A água em que os lírios frescos foram embebidos não pode ser usada para fazer sopa e deve ser descartada.
3. Ao cozinhar, misture com outros vegetais ou carne e controle a ingestão para evitar intoxicações causadas por comer demais.
4. Assim que ocorrer envenenamento por hemerocallis fresco, lave imediatamente o estômago com ácido tânico a 4% ou chá forte, tome leite de clara de ovo por via oral e trate os sintomas adequadamente.
Os alimentos tóxicos de origem animal são quase todos produtos aquáticos.As substâncias tóxicas comuns nos animais são: tetrodotoxina, toxina de marisco, histamina de peixe e toxina de sapo.
Capítulo 3 O impacto dos fatores biológicos na segurança alimentar
Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e é uma bactéria Gram-negativa não formadora de esporos. Tipos de manifestações clínicas de envenenamento: tipo gastroenterite, tipo cólera, tipo tifóide, tipo resfriado, tipo sepse.
Escherichia coli é uma bactéria gram-negativa.
Staphylococcus, cocos Gram-positivos.
Vibrio parahaemolyticus, bactéria Gram-negativa.
Clostridium botulinum, bacilo endofítico Gram-positivo, anaeróbio.
Bacillus cereus, bactérias Gram-positivas.
Clostridium perfringens, bactéria anaeróbia gram-positiva.
Listeria, bactéria Gram-positiva.
Classificação dos parasitas de origem alimentar: parasitas transmitidos pela carne, parasitas transmitidos por animais aquáticos, parasitas transmitidos por plantas aquáticas, parasitas transmitidos por vegetais e frutas.
Capítulo 4 O impacto dos factores químicos e físicos na segurança alimentar
Resíduos de pesticidas: refere-se ao termo geral para o pesticida original, seus derivados e impurezas que permanecem no meio ambiente, organismos e alimentos após o uso de pesticidas.
Resíduos de medicamentos veterinários: referem-se à forma original, metabólitos e impurezas de medicamentos ou produtos químicos que se acumulam ou são armazenados em células, tecidos e órgãos animais, bem como em produtos comestíveis após a administração de medicamentos a animais.
Em termos dos perigos dos resíduos de medicamentos: efeitos tóxicos, alergias e reações alérgicas, resistência bacteriana, desequilíbrio da flora, “três causas” (carcinogênese, teratogênese, mutagenicidade) e efeitos colaterais hormonais.
★Requisitos de gerenciamento de produção de aditivos alimentares: Além de cumprir com GB2760 "Padrões de Uso para Aditivos Alimentares" e GB14880 "Padrões de Uso para Melhoradores Nutricionais Alimentares", o uso de aditivos alimentares também deve atender aos seguintes requisitos:
1. Os aditivos alimentares devem ser submetidos a identificação toxicológica suficiente para garantir que são inofensivos para o corpo humano quando ingeridos por um longo período dentro da faixa de utilização permitida.
2. Os aditivos alimentares não devem ter um efeito prejudicial sobre os nutrientes dos alimentos, nem devem afectar a qualidade e o sabor dos alimentos.
3. Os aditivos alimentares devem contribuir para a produção, processamento, fabrico, armazenamento e transporte dos alimentos, e ter como funções manter o valor nutricional dos alimentos, prevenir a deterioração, melhorar as propriedades sensoriais e melhorar a qualidade dos produtos.
4. É melhor remover os aditivos alimentares após atingir o efeito de uso sem entrar no corpo humano.
5. Os aditivos alimentares devem poder ser analisados e identificados após serem adicionados aos alimentos.
6. Baixo preço, ricas fontes de matérias-primas, fáceis de usar, fáceis de armazenar e transportar.
Capítulo 5 O Impacto da Poluição Ambiental na Segurança Alimentar
Poluentes atmosféricos: flúor, cloro, fumaça de asfalto, chuva ácida, poeira atmosférica e poeira metálica
Poluentes do solo: pesticidas, metais pesados, hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e substâncias fenólicas, fertilizantes, lamas e resíduos
Capítulo 6 O Impacto da Tecnologia Geneticamente Modificada na Segurança Alimentar
Tecnologia transgênica: Também conhecida como engenharia genética ou tecnologia recombinante de DNA, refere-se à extração (sintetização) do material genético de diferentes organismos em nível molecular, cortando-o in vitro, emendando-o e recombinando-o com um determinado transportador e, em seguida, introduzindo o gene material em células ou organismos vivos.Tecnologias relevantes que produzem fenômenos de recombinação genética no corpo, permitindo que sejam expressos e herdados.
Alimentos geneticamente modificados GMF: refere-se a alimentos, matérias-primas alimentares e aditivos alimentares fabricados ou produzidos com organismos geneticamente modificados.
★Etapas experimentais da tecnologia transgênica:
1. Use endonucleases de restrição para cortar genes para isolar fragmentos de genes específicos ou genes alvo sintéticos.
2. Prepare o gene do vetor, depois conecte o gene alvo obtido ao vetor preparado usando DNA ligase para formar DNA recombinante e use propagação bacteriana para amplificar o DNA recombinante.
3. Transfira o DNA recombinante para as células receptoras em minutos, para que possa ser replicado e armazenado nas células receptoras.
4. Rastrear e identificar células receptoras que foram transformadas com sucesso com DNA recombinante.
5. Cultive um grande número de células contendo DNA recombinante para detectar se o gene estranho é expresso.
Capítulo 7 Impacto do Processo de Produção Alimentar na Segurança Alimentar
★ Fatores que afetam a segurança alimentar durante o processamento:
1. O projeto das empresas de processamento de alimentos não é padronizado, o ambiente de produção não atende aos requisitos de higiene das empresas alimentícias, as fontes de poluição tóxica e prejudicial não são mantidas afastadas e a direção do vento, iluminação, ventilação, prevenção de poeira, esgoto tratamento, etc. não são razoáveis.
2. Recipientes, materiais de embalagem, ferramentas e tubulações utilizados no processo de produção de alimentos são utilizados de forma inadequada ou limpos e desinfetados de forma inadequada, causando a precipitação de substâncias nocivas, causando contaminação dos alimentos.
3. As matérias-primas e auxiliares e a água de produção utilizadas para a produção não atendem aos requisitos de higiene, sendo utilizadas matérias-primas e auxiliares podres, mofadas, comidas por insetos ou mesmo contaminadas por substâncias tóxicas, causando contaminação dos alimentos.
4. O processo produtivo não atende aos requisitos higiênicos, causando contaminação dos alimentos.
5. Utilizar aditivos alimentares ou auxiliares de processamento que não atendam aos requisitos de higiene, causando contaminação dos alimentos.
6. Adulteração e falsificação de alimentos.
7. A má higiene pessoal e ambiental causa contaminação microbiana dos alimentos.
Seleção do local da fábrica: A fábrica de alimentos deve ser construída nos subúrbios da cidade e em local com bom ambiente envolvente.
Controle de qualidade da água: A água para processamento de alimentos e fabricação de gelo deve estar em conformidade com o padrão nacional GB5749 "Padrão Higiênico para Água Potável".
Tecnologia de separação: filtração, extração, floculação e separação por membranas.
Métodos comuns de esterilização: esterilização e pasteurização a vapor de alta pressão
Capítulo 8 Tecnologia de Teste de Segurança Alimentar
Tecnologia microbiana convencional: Tecnologia de esterilização e desinfecção, Operação asséptica, Microoperação, Tecnologia de coloração, Tecnologia de preparação de meio, Inoculação, separação e purificação, Tecnologia de preservação de cepas, Tecnologia de enumeração microbiana, Tecnologia de identificação de rotina microbiana
Composição do sistema GC-MS: O sistema de cromatografia gasosa-espectrometria de massa geralmente consiste em quatro partes: um cromatógrafo gasoso, um espectrômetro de massa, um dispositivo de conexão intermediária para o espectrômetro de massa de cromatografia gasosa e um computador.
O instrumento de acoplamento LC-MS consiste em: cromatografia líquida, interface, analisador de massa, detector e sistema de processamento de dados.
Métodos de ELISA comumente usados: método direto para medir o antígeno, método indireto para medir o anticorpo, método sanduíche de anticorpo duplo para medir o antígeno e método de competição para medir o antígeno.
Amplificação por PCR: desnaturação do DNA modelo, DNA modelo e recozimento de primer, extensão de primer
Nested PCR: Melhorando a sensibilidade e especificidade de detecção
PCR de transcrição reversa: detecção de RNA
PCR multiplex: detecta rearranjos genéticos de cópia única e alterações anormais de inserção
PCR assimétrica: Detecta DNA de fita simples de comprimento específico.
Componentes do biossensor: componentes de reconhecimento molecular, dispositivos de conversão de sinal, instrumentos de medição eletrônicos
Capítulo 9 Avaliação da Segurança Alimentar
LD50: Quantidade necessária para causar a morte de 50% dos indivíduos de um grupo de sujeitos.
Análise de Risco: Avaliação de Risco Controle de Risco Comunicação de Risco
Teste de toxicidade: teste de toxicidade oral aguda, teste de toxicidade genética, teste de toxicidade oral de 28 dias, teste de toxicidade oral de 90 dias, teste de teratogenicidade, teste de toxicidade reprodutiva e teste de toxicidade reprodutiva e de desenvolvimento
Capítulo 10 Boas Práticas de Fabricação GMP, Licença de Produção de Alimentos QS e Procedimentos Operacionais Padrão de Higiene SSQP
Boas Práticas de Fabricação (BPF): É uma série de requisitos normativos para métodos, medidas de monitoramento e tecnologia que abrangem todo o processo de produção, processamento, embalagem, transporte e comercialização de alimentos, formulados para garantir a segurança e a qualidade dos alimentos.
Licença de Produção de Alimentos QS Procedimento Operacional Padrão de Saneamento SSQP
SSQP: As empresas de processamento são formuladas para garantir que suas operações de produção atendam aos requisitos estipulados nas BPF, para garantir que fatores indesejáveis sejam eliminados durante o processamento e que os alimentos que processam atendam aos requisitos de higiene. Eles sabem como implementar limpeza, desinfecção e saneamento. durante a produção e processamento de alimentos Manter documentos de instruções de trabalho.
A importância da implementação das BPF:
1. Garantir a qualidade dos alimentos
2. Promover a gestão da qualidade científica e padronizada das empresas alimentares
3. Propício para a entrada de alimentos no mercado internacional
4. Melhorar o nível de supervisão e fiscalização das empresas alimentares pelos departamentos administrativos de saúde
5. Promover a concorrência leal entre as empresas alimentares
A importância da implementação do QS:
1. A implementação do sistema de licenciamento da produção alimentar é necessária para melhorar a qualidade dos produtos e garantir a segurança e a saúde dos consumidores.
2. A implementação do sistema de licenciamento da produção alimentar é necessária para garantir que as empresas de produção e transformação alimentar cumpram as condições básicas e reforçar a gestão legal da produção alimentar.
3. A implementação do sistema de licenciamento da produção alimentar visa adaptar-se às necessidades de reforma e abertura e criar um bom ambiente económico operacional.
Capítulo 11 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle HACCP
HACCP: É um sistema de controle de qualidade e segurança alimentar simples, razoável, profissional e avançado, baseado na prevenção da segurança alimentar. É composto por duas partes: análise de perigos alimentares e pontos críticos de controle.
★ Razões para implementar o HACCP:
1. O HACCP é um sistema de gestão da qualidade que garante a segurança alimentar e previne a propagação de doenças transmitidas pelos alimentos.
2. O HACCP tornou-se gradualmente num sistema global de gestão da segurança alimentar, transferindo os requisitos das empresas de transformação em matéria de matérias-primas para os fornecedores de matérias-primas, a fim de garantir a segurança das matérias-primas e reduzir os perigos originais dos alimentos.
3. O HACCP é um sistema de controlo sistemático que pode identificar prontamente todos os possíveis perigos biológicos, químicos, físicos e outros, estabelecer medidas preventivas e melhorar a segurança alimentar.
4. A aplicação do HACCP pode compensar as deficiências dos métodos tradicionais de teste e supervisão de qualidade. Não só melhora a qualidade do produto e prolonga a vida útil do produto, mas também reduz significativamente os custos de produção. É o método mais eficaz e econômico para garantir alimentos segurança.
5. O programa de controlo HACCP prevê perigos potenciais e propõe medidas de controlo para fornecer uma base para a adopção de novos processos e novos equipamentos.
6. O HACCP foi reconhecido pelas agências governamentais de supervisão, pelos meios de comunicação social e pelos consumidores como o sistema de controlo de qualidade de segurança e higiene alimentar mais eficaz actualmente. As empresas podem melhorar a sua credibilidade junto dos consumidores e promover as vendas de produtos através da implementação do HACCP.
Sete princípios básicos do HACCP: conduzir análise de perigos (HA), determinar pontos críticos de controle (CCP), estabelecer limites críticos (CL), estabelecer procedimentos de monitoramento de CCP (M), estabelecer ações corretivas (CA) e estabelecer procedimentos eficazes de manutenção de registros ( V), estabelecer procedimentos de verificação (R).