Introduction aux questions d'examen de la science alimentaire
Explication d'un terme
Science alimentaire : discipline qui applique les théories des sciences fondamentales et de l'ingénierie à l'étude des propriétés physiques, chimiques et biochimiques fondamentales des aliments et des principes de leur transformation.
Aliments verts : aliments sans pollution, sûrs, de haute qualité et nutritifs.
Alimentation biologique : un niveau plus élevé d'aliments sans pollution proposé au niveau international, dans le but de rechercher des avantages écologiques. L'utilisation de pesticides, d'engrais chimiques, d'additifs, d'hormones, de cultures génétiquement modifiées et d'autres substances synthétiques artificielles dans la production et la transformation des aliments est absolument strictement interdit.
Fibres alimentaires : C'est un nutriment alimentaire généralement difficile à digérer, il provient principalement des parois cellulaires des plantes et comprend la cellulose, l'hémicellulose, la résine, la pectine et la lignine.
Eau dure : En raison de la teneur élevée en ions calcium et magnésium de l'eau, une couche de tartre dur peut se former sur la surface de transfert de chaleur de la chaudière.
Eau douce : fait référence à l’eau avec de faibles concentrations d’ions calcium et magnésium et est moins susceptible de former du tartre.
ANREF : un ensemble de valeurs de référence pour l'apport quotidien moyen en nutriments alimentaires, qui comprend 4 éléments : les besoins moyens (BME), l'apport recommandé (RNI), l'apport approprié (AI) et l'apport maximal tolérable. Quantité d'entrée (UL).
Essence de riz et transformation en profondeur
Produits carnés : utilisation de la main-d'œuvre, des machines, de l'énergie et de la science et de la technologie pour transformer la viande crue en produits semi-finis ou en produits comestibles.
Transformation de la viande : processus de transformation de la viande crue, tel que le salaison, le fumage, la cuisson, la congélation, la déshydratation, la mise en conserve et la production de produits humides, ainsi que l'utilisation de certains additifs alimentaires tels que des produits chimiques et des enzymes.
Maturation de la viande : après l'abattage du bétail et de la volaille, l'équilibre biochimique normal de la vie est rompu. Sous l'action des enzymes tissulaires du corps de l'animal, une série de réactions biochimiques complexes se produisent, entraînant un état d'apparence raide. Après une période avec le temps, cette rigidité Le phénomène disparaît progressivement et devient plus doux, et la capacité de rétention d'eau et la saveur sont grandement améliorées. Ce processus de changement est souvent appelé la maturation de la viande.
Viande PSE : communément appelée viande blanc cassé, elle a une couleur terne (blanc cassé), un faible pH et une faible capacité de rétention d'eau, des tissus musculaires mous avec une grande quantité d'infiltration d'eau et une tendreté et une saveur médiocres.
Viande DFD : La valeur du pH du muscle de porc après l'abattage atteint 6,5 ou plus, formant une viande rouge foncé, à texture dure et sèche en surface.
Produits laitiers : produits obtenus après transformation du lait cru. Les principales variétés comprennent le lait de consommation, le lait en poudre, le lait concentré, le fromage, la crème et le lait reconstitué. Parmi eux, le lait frais stérilisé, le lait en poudre et le yaourt sont les produits en vrac.
(Fruit) Maturité : Après une série de croissance et de développement, le fruit atteint le meilleur stade comestible, appelé maturité.
(Fruit) Sénescence : Le fruit atteint le stade final de l'ontogenèse, lorsque les tissus commencent à se décomposer, les cellules s'effondrent et les organes meurent.
Stockage sous atmosphère contrôlée : fait référence à une méthode de stockage qui modifie la composition du gaz dans l'environnement de stockage pour le rendre différent de l'air normal.
Hygiène alimentaire : science qui étudie les facteurs nocifs pouvant exister dans les aliments et menacer la santé humaine, ainsi que les mesures préventives, l'amélioration de la qualité de l'hygiène alimentaire et la protection de la sécurité des consommateurs.
Intoxication alimentaire : terme général désignant une classe de maladies principalement aiguës et causées par la consommation de divers « aliments toxiques ».
Évaluation des risques : fait référence à l'évaluation scientifique des effets néfastes connus ou potentiels sur la santé résultant de l'exposition humaine à des dangers d'origine alimentaire.
HACCP : Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) est une approche systématique pour identifier, évaluer et contrôler les dangers liés à la sécurité alimentaire.
Évaluation sensorielle des aliments : méthode de test analytique qui identifie et évalue de manière exhaustive les propriétés sensorielles des aliments sur la base des sensations des organes sensoriels humains, et obtient des résultats avec des caractéristiques statistiques grâce à une évaluation scientifique et précise.
Seuil sensoriel : fait référence à une plage d'intensité allant de juste assez pour provoquer une sensation à juste pas assez pour provoquer une stimulation sensorielle. Il est obtenu grâce à de multiples expériences.
Seuil sensoriel absolu : la quantité minimale de stimulation qui provoque une sensation et la quantité maximale de stimulation qui fait disparaître la sensation.
Seuil sensoriel différentiel : quantité minimale de stimulation qui provoque un changement perceptible dans la sensation sensorielle.
Deux questions à réponse courte
Les tâches de la science alimentaire : ① Améliorer le niveau de santé des personnes ② Établir une base théorique pour la création de nouveaux aliments ③ Assurer la sécurité alimentaire et
Hygiène ④ Promouvoir la réglementation et la normalisation alimentaires
Fonctions physiologiques des glucides : ①Constituer les tissus corporels ②Fournir de l'énergie thermique ③Anti-cétogenèse et protéger et économiser les protéines ④Effet détoxifiant
Fonctions des protéines : ①Constituer le corps et réparer les tissus ②Principales matières premières pour les enzymes et les hormones ③Améliorer l'immunité du corps ④Fournir de l'énergie ⑤Transporter l'oxygène ⑥Maintenir l'élasticité de la peau
Les principales fonctions physiologiques de l'eau : ① Le composant principal de la structure du corps humain, une substance nécessaire pour maintenir la forme des cellules et constituer les fluides corporels ② Participer au métabolisme matériel en tant que support et solvant pour divers nutriments et leurs métabolites ③ Participer directement à métabolisme matériel et favoriser diverses activités physiologiques et réactions biochimiques ④ Parce que l'eau a une chaleur spécifique importante, elle peut réguler la température corporelle par évaporation et transpiration ⑤ Elle peut hydrater la peau, lubrifier les articulations, etc.
Pourquoi est-il recommandé de manger des grains entiers et la proportion de riz blanc raffiné et de nouilles dans l'alimentation ne doit pas être trop élevée ? Plus les nouilles de riz blanc sont raffinées, mieux c'est. C'est une illusion. Si le grain est moulu trop finement, beaucoup de nutriments seront perdus. Au cours du traitement, seule la couche la plus externe de paillettes est retirée du riz brun, qui contient également du son de riz, qui contient une grande quantité de minéraux et de vitamines et est très bénéfique pour la santé humaine.
Les principaux composants nutritionnels et caractéristiques de composition des haricots. ①Protéines : le soja contient 35 % à 40 % de protéines et sa composition en acides aminés est proche des besoins du corps humain. ②Glucides et fibres alimentaires : la teneur en glucides du soja est de 25,3 % et sa composition est relativement complexe, principalement de cellulose, les oligosaccharides fonctionnels (c'est-à-dire le raffinose, le stachyose), etc., ont très peu de teneur en amidon.③ Matières grasses : le soja contient 15 % à 20 % de matières grasses, principalement des acides gras insaturés, dont l'acide linoléique représente 55 %, l'acide oléique représente 35 % , L'acide linolénique est d'environ 6 % et il contient également 1,64 % de phospholipides. 4. Minéraux et vitamines : les haricots sont riches en calcium, phosphore, fer, zinc et autres minéraux, ainsi qu'en vitamine B1, vitamine B2 et vitamine Les vitamines B5 sont considérablement élevées dans les aliments à base de céréales.
De quels nutriments les aliments à base de viande sont-ils une bonne source : protéines, lipides, glucides, minéraux et vitamines.
Principes généraux pour la sélection du site de l'usine ① L'aménagement régional du site de l'usine doit être conforme aux dispositions pertinentes en matière de planification du développement économique régional, d'aménagement et de gestion du territoire ② Les conditions naturelles de la zone de l'usine doivent répondre aux exigences de construction ③ La sélection du site de l'usine doit être basé sur le principe d'orientation et basé sur les matières premières, les marchés, l'énergie, la technologie, Analyse complète et détermination de l'emplacement limité des facteurs de production tels que la main-d'œuvre ④ La sélection du site d'usine doit prendre en compte des conditions telles que les moyens de transport et de communication ⑤ Faciliter l'utilisation des installations de bien-être, des installations sanitaires et médicales, de l'éducation culturelle, des débouchés commerciaux et autres installations existants ⑥ Prêter attention à la protection de l'environnement et de l'équilibre écologique
Principes de sélection du flux de processus ① Grâce à ce flux de processus, les produits transformés répondent aux normes nationales ou aux normes requises par les contrats d'exportation ② Peuvent mettre en œuvre des opérations mécanisées et continues ou peuvent être organisés en fonction des chaînes d'assemblage et du temps de séjour des matériaux dans la production et la transformation " trois déchets" ou peut facilement répondre aux normes nationales d'émission des "trois déchets" après traitement. ⑥ Il est propice au partage de plusieurs variétés. Ou des processus de production qui peuvent être partagés par certaines variétés
Principes de sélection des équipements : ① Répondre aux exigences du processus et garantir la qualité et le rendement des produits. ② Sélectionner les lignes de production et les équipements dotés d'une technologie de pointe, d'une belle apparence, d'une mécanisation, d'une continuité et d'un degré élevé d'automatisation. Faites attention à l’utilisation et à l’économie de l’équipement. L'équipement professionnel doit être utilisé à des fins multiples afin de s'adapter aux caractéristiques changeantes des variétés de produits. ③ Se conformer aux exigences alimentaires hygiéniques. ④ Peut utiliser pleinement les matières premières, une faible consommation d'énergie, un rendement élevé, une petite taille, des performances de travail fiables et performances de sécurité.⑤ En matière de température, de pression, de vide, de concentration, de temps, de vitesse, de débit, de niveau de liquide, de comptage et de procédures, disposez d'un système de contrôle raisonnable et essayez d'utiliser des méthodes de contrôle automatiques.
Caractéristiques des aliments céréaliers et oléagineux : Les aliments céréaliers et oléagineux sont des aliments qui sont transformés ou intensivement transformés en utilisant des céréales et de l'huile comme matières premières ou des sous-produits de la transformation des céréales et de l'huile comme matières premières. Les principaux nutriments des matières premières céréalières et pétrolières sont l’amidon, les protéines et les graisses. Les principaux produits transformés sont le riz en vrac, la farine, l'huile, l'amidon, etc., tandis que la transformation en profondeur utilise diverses méthodes de traitement pour séparer et extraire les composants des matières premières, puis les transformer et les recombiner en fonction de leurs propriétés physiques, chimiques et biologiques.
Le but du blanchiment des fruits et légumes : ① Passiver les enzymes, éliminer l'air à l'intérieur des fruits et légumes, prévenir le brunissement oxydatif des polyphénols et des pigments tels que la vitamine C, stabiliser ou améliorer la couleur, ② provoquer la mort cellulaire, faire disparaître la pression de turgescence et modifier la perméabilité de membranes cellulaires ; Pendant le processus de séchage et de sucre des fruits, l'eau s'évapore facilement, le sucre pénètre facilement et les fissures et le rétrécissement sont difficiles à se produire ③ Élimine la plupart des saletés, œufs, micro-organismes et pesticides résiduels à la surface des fruits et légumes ④ L'air est évacué du tissu et le volume est réduit, la structure est transparente et la couleur est brillante après blanchiment.
Causes du brunissement des fruits et légumes et méthodes de protection de la couleur : Raison : Après avoir été pelés et coupés, les fruits et légumes brunissent rapidement lorsqu'ils sont exposés à l'air, affectant ainsi l'apparence, la saveur et la qualité nutritionnelle. Ce brunissement est principalement un brunissement enzymatique. Méthodes de protection des couleurs : protection de la couleur saline 1﹪~2 %, protection de la couleur par fumigation au soufre ou solution de sulfite de 20 g∕m3 et protection de la couleur par solution d'acide citrique 0,5﹪~1,0 %.
Principes de conservation des produits sucrés à base de fruits et légumes : ① Pression osmotique élevée : plus la concentration de la solution sucrée est élevée, plus la pression osmotique est élevée ② Réduire l'activité de l'eau : une concentration élevée en sucre réduit l'activité de l'eau des produits sucrés et inhibe également la croissance des micro-organismes ③ Effet antioxydant : La solubilité de l'oxygène dans la solution sucrée est inférieure à la solubilité dans l'eau. Plus la concentration en sucre est élevée, plus la solubilité de l'oxygène est faible.
Les fonctions du dioxyde de carbone dans les boissons gazeuses : ① effet rafraîchissant ② empêchant la croissance des micro-organismes et prolongeant la durée de conservation du soda ③ mettant en valeur l'arôme ④ ayant une sensation en bouche confortable.
En prenant le thé noir comme exemple, les principaux processus de transformation du thé sont : thé noir → extraction → refroidissement → filtration fine → jus de thé → mélange → chauffage → remplissage → scellage → stérilisation → refroidissement → inspection → boisson au thé noir
Effets de la perte d'eau par transpiration sur le stockage des fruits : ① Perte de poids et de fraîcheur ② Dommages aux processus métaboliques physiologiques normaux ③ Diminution de la tolérance au stockage et de la résistance aux maladies
Le rôle du Ca dans la régulation de la maturation et du vieillissement : ①Ca peut assurer la stabilité et l'intégrité des membranes cellulaires ②Ca inhibe l'activité des enzymes respiratoires associées, réduit la respiration, peut réduire l'activité de l'enzyme malique et de la pyruvate décarboxylase et empêche les fruits de se ramollir ③Ca It peut maintenir la capacité des cellules à synthétiser des protéines, maintenant ainsi l'intégrité de la membrane et de la cellule entière.4. En production, il est souvent utilisé pour pulvériser de l'engrais Ca et du sel Ca avant la récolte, et pour tremper les fruits avec du sel Ca après la récolte. pour prolonger la durée de conservation des fruits et prévenir les maladies physiologiques.
Le principe du stockage sous atmosphère contrôlée : en ajustant le rapport entre l'oxygène, le dioxyde de carbone et d'autres composants gazeux, l'intensité respiratoire est réduite, la consommation est réduite et la période de stockage est prolongée.
Causes et caractéristiques de l'intoxication alimentaire : ⑴ Causes de l'intoxication alimentaire : ① Certains micro-organismes pathogènes contaminent les aliments et se multiplient rapidement, de sorte qu'il y a un grand nombre de bactéries vivantes dans les aliments et produisent une grande quantité de toxines ② Des produits chimiques toxiques sont mélangés dans les aliments dans la mesure où ils peuvent provoquer une dose d'empoisonnement aiguë ③ L'aliment lui-même contient des ingrédients toxiques ④ Pendant le processus de stockage des aliments, des substances toxiques sont produites en raison de conditions inappropriées ⑤ Certains animaux et plantes ingèrent des ingrédients toxiques et les transfèrent dans le corps humain ⑥ Ingestion accidentelle d'aliments contenant des ingrédients toxiques ⑵ Caractéristiques de l'intoxication alimentaire : soudaine Elle se produit avec un début soudain, une période d'incubation courte et concentrée, généralement de 24 à 48 heures ; la plage d'incidence est concentrée et le début est lié à la nourriture ; généralement, ce n'est pas contagieux.
Tâches d'hygiène alimentaire : ① L'une des tâches de l'hygiène alimentaire est d'étudier la manière dont les substances nocives présentes dans l'environnement contaminent les aliments et de prendre des mesures préventives efficaces pour garantir la sécurité alimentaire et protéger la santé des consommateurs ② Grâce à l'évaluation de la sécurité des aliments, Formuler certaines normes d’hygiène alimentaire et stipuler l’utilisation maximale, les quantités résiduelles et les apports journaliers admissibles pour protéger la santé humaine est une autre tâche importante de l’hygiène alimentaire.
Les fonctions de l'évaluation sensorielle des aliments : ①Effectuer un contrôle de qualité sur les matières premières alimentaires et les produits finis ②Effectuer une supervision et une inspection de la qualité de chaque processus de transformation des aliments ③Effectuer des expériences et des recherches scientifiques pour réduire les coûts de production ④Effectuer des tests de stockage des aliments ⑤Évaluation des produits de l'évaluation de la qualité des aliments ⑥ développer nouveaux produits ⑦ analyser et inspecter les produits du marché ⑧ jouer le rôle de supervision et d'inspection.
Types d’évaluation sensorielle des aliments : évaluation sensorielle analytique et évaluation sensorielle des préférences.
Facteurs affectant le contact alimentaire : ① Type, variété et maturité de l'aliment cru ② Partie de l'aliment ③ Teneur en humidité de l'aliment ④ Effet de la température et du temps ⑤ Effet de la couche.
Trois questions à développement
Quelles sont les étapes de la transformation du lait cru ? Veuillez expliquer brièvement ? ⑴Une fois le lait cru accepté, il doit subir une série de traitements avant de transformer les produits laitiers, comprenant principalement la filtration, la purification, le refroidissement, le stockage, le transport, l'homogénéisation et la standardisation.⑵①Filtrage : Le lait pressé doit être filtré à temps pour retirer les magasins et certains micro-organismes ②Purification : Afin d'obtenir du lait cru de haute pureté, filtrez-le puis purifiez-le à travers un purificateur de lait centrifuge ③Refroidissement : Le refroidissement peut inhiber la croissance et la reproduction des micro-organismes dans le lait ④Stockage : Après refroidissement, le lait doit être conservé à basse température autant que possible ⑤Transport : Empêcher la température du lait d'augmenter et les vibrations excessives du lait pendant le transport ⑥Homogénéisation : L'homogénéisation signifie presser le lait hors des pores sous une pression de 14 ~ 21 MPa pour faire de la graisse La boule est cassée et homogénéisée pour éviter la formation d'une couche de crème lorsque le lait est laissé au repos et réduire la tension du caillot.⑦ Standardisation : La teneur en solides du lait gras et écrémé dans le lait cru varie en raison de facteurs tels que la race de la vache, la région, la saison, l'alimentation et gestion. Il y a une grande différence. Par conséquent, pour que le produit réponde aux exigences de la norme, le lait cru doit être standardisé.
Discutez de certaines propriétés importantes des graisses et des huiles dans la technologie alimentaire ? Les caractéristiques de traitement des huiles et des graisses comprennent la plasticité, le shortening, la fusion, l'émulsification et la dispersion, la stabilité thermique, etc. ⑴Plage de plasticité et de plasticité : la graisse solide a une plasticité dans une plage de température considérable. La soi-disant plasticité signifie la douceur, qui peut maintenir la déformation mais pas l'écoulement. L'extensibilité du beurre est due à sa plasticité. (2) Propriété de raccourcissement : La propriété de raccourcissement signifie que lorsqu'il est utilisé comme matériau pour des produits de boulangerie tels que des biscuits et des pâtisseries, cela peut rendre les produits croustillants.nature. La propriété de shortening permet d'obtenir l'effet de shortening en empêchant la formation de gluten dans la pâte et en rendant le tissu alimentaire plus lâche. (3) Propriété de fusion : La propriété de fusion est une propriété très importante de la graisse dans la fabrication de pâtisseries à haute teneur en huile. C'est la capacité de l'huile à contenir des bulles d'air après agitation comme le beurre et la crème, ou la capacité à se mélanger à l'air. Son échelle de mesure est appelée valeur de fusion (4) Émulsification et dispersion : L'émulsification et la dispersion font référence à l'huile lorsqu'elle est mélangée. avec des matériaux contenant de l'eau. Propriétés d'affinité de dispersion ⑸ Absorption d'eau : le shortening et la margarine sont en plastique, ils ont donc également une certaine capacité d'absorption et de rétention d'eau sans émulsifiants ⑹ Stabilité : La stabilité est la résistance de l'huile au rancissement et à la détérioration. Par rapport au saindoux ordinaire, l’un des principaux avantages du shortening est qu’il a une bonne stabilité et n’est pas sensible à l’oxydation et au rancissement.
Discuter des matières premières et des matières auxiliaires des pâtes alimentaires et de leurs caractéristiques de transformation ? ⑴ Farine : La farine est la principale matière première des aliments à base de farine. Les propriétés de la farine sont l'un des facteurs importants qui déterminent la qualité des aliments à base de farine. Par conséquent, pour s'engager dans la recherche, le développement et la production d'aliments à base de farine, il est nécessaire de avoir une compréhension globale des propriétés de la farine. ①Composition chimique de la farine : protéines, glucides, lipides, humidité, minéraux, vitamines, enzymes ②Performances de traitement de la farine : en utilisant généralement l'absorption d'eau, le temps de formation de la pâte, le temps de stabilisation, le degré d'affaiblissement et la valeur d'évaluation complète.Pour évaluer de manière exhaustive les performances technologiques de farine (2) Graisse : Dans la transformation des aliments à base de farine, les aliments cuits au four nécessitent plus de graisse, et différents aliments cuits au four ont des exigences différentes en matière de graisse. Les propriétés technologiques des graisses et des huiles contenues dans les aliments à base de farine comprennent la plasticité, le shortening, l'aération, l'émulsification et la dispersion, ainsi que la stabilité des graisses. (3) Sucre et produits sucrés : dans la transformation des aliments à base de farine, le sucre est l'une des matières premières les plus importantes. le sucre est indispensable surtout dans les pâtisseries. Les produits sucrés couramment utilisés dans les aliments à base de farine comprennent le saccharose, le sirop inverti, le sirop d'amidon, le miel, etc. Les propriétés techniques du sucre dans les aliments à base de farine sont les suivantes : améliorer la couleur, l'arôme, le goût et la forme des produits, servir de nutriment pour la levure, servir d'améliorant de la pâte et prolonger la durée de conservation du produit. (4 ) Œufs et ovoproduits : Les œufs sont une matière première importante pour la production de pain, de pâtisseries et de garnitures de petits pains cuits à la vapeur, notamment dans les gâteaux et les pains haut de gamme. Les œufs ont les propriétés technologiques suivantes dans les pâtes alimentaires : amélioration de la couleur, de l'arôme, du goût et de la valeur nutritionnelle des pâtes alimentaires, des propriétés de coagulation des œufs, des propriétés moussantes des blancs d'œufs et des propriétés émulsifiantes des jaunes d'œufs. ⑸ Lait et produits laitiers : Lait et produits laitiers En raison de sa haute valeur nutritionnelle, de ses bonnes performances de transformation et de son arôme unique de fromage, il constitue l'une des matières premières importantes pour les pâtes alimentaires, en particulier pour les produits de boulangerie haut de gamme. Le lait a les propriétés technologiques suivantes dans les aliments à base de farine : le lait frais a une bonne saveur, améliore la couleur, l'arôme et le goût des produits, augmente la valeur nutritionnelle des produits, améliore les performances de transformation de la pâte, améliore la structure organisationnelle des produits, retarde le vieillissement des produits, etc. ⑹ Eau : L'eau est une matière première indispensable dans la transformation des pâtes. La quantité d'eau ajoutée dans les différents produits de pâtes alimentaires varie considérablement. La quantité et la qualité de l'eau affectent non seulement la technologie de transformation des pâtes, mais également la qualité des produits finis.7. Levure : La levure est l'un des ingrédients de base des pâtes fermentées. Sa fonction principale est de convertir les glucides fermentescibles en dioxyde de carbone. et de l'éthanol. Le CO2 produit fait du pain Le volume augmente, ce qui donne une structure molle et molle. ⑻ Sel de table : Le sel de table est l'un des ingrédients de base pour la fabrication des pâtes et il a un effet significatif sur l'amélioration de la qualité du produit. Dans les pâtes, le sel a principalement les fonctions suivantes : améliorer la saveur des pâtes, réguler et contrôler la vitesse de fermentation, augmenter la force du gluten et améliorer la couleur interne des pâtes. ⑼Autres matières auxiliaires et additifs : autres matières auxiliaires utilisées dans la production de pâtes alimentaires
Discutez brièvement des changements survenus dans les légumes pendant le processus de marinage ? Au cours du processus de marinage des légumes, leur structure cellulaire et leur composition chimique subissent également une série de changements, ce qui donne aux produits marinés la formation de nouvelles textures et de couleurs, arômes et goûts uniques. ⑴ Modifications de la structure des cellules végétales : étant donné que la pression osmotique d'une solution saline à haute concentration est supérieure à la pression osmotique du liquide cellulaire végétal, une grande quantité d'eau liquide cellulaire s'écoule, ce qui est important pour éliminer le goût vert et épicé du légume. jus cellulaire et amélioration de la qualité aromatique des produits marinés.Importance (2) Modifications de la fragilité et mesures pour préserver le croustillant : La fragilité des légumes est étroitement liée à la pression d'expansion des cellules fraîches et tendres et aux modifications du composant protopectine de la paroi cellulaire (3) Changements de couleur : Les changements de couleur des cornichons au cours du processus de décapage comprennent principalement les trois suivants : Voies : ① Changement de couleur causé par le brunissement ② Changement de couleur causé par l'adsorption de pigments ③ Verdissement et décoloration causés par la destruction de la chlorophylle ⑷ Formation d'umami et arôme : une fois les légumes marinés, en raison de l'hydrolyse des protéines et des glycosides, la perte d'eau cellulaire et le piquant sont réduits, le processus de fermentation forme de l'umami et de l'arôme, et les additifs pénètrent dans le tissu végétal, faisant disparaître l'odeur d'origine, et à en formant en même temps un arôme et un goût qui n'existaient pas auparavant.⑸ Détérioration de la qualité des produits marinés : Lors du processus de décapage des légumes, due aux bactéries de l'acide butyrique. La fermentation de l'acide butyrique qui en résulte, ainsi que l'action de levures nocives, les moisissures et les bactéries d'altération peuvent entraîner l'altération des produits marinés.
Discutez brièvement du mécanisme de brassage du vin de fruit ? La fabrication du vin et d'autres vins de fruits utilise des raisins frais ou d'autres fruits comme matières premières et utilise de la levure naturelle ou artificiellement ajoutée pour décomposer le sucre afin de produire de l'alcool et d'autres sous-produits. se produit à l’intérieur du vin de fruit. Une série de réactions biochimiques complexes donnent finalement au vin de fruit sa saveur et sa couleur uniques. Par conséquent, le brassage au fil du temps n’est pas seulement le résultat d’une activité microbienne, mais également le résultat de réactions biochimiques complexes. ⑴Fermentation alcoolique : L'alcool du vin de fruit provient de la fermentation alcoolique de la levure. Une fois que la levure a ingéré le sucre de la purée fermentée, elle le décompose en éthanol et CO2 grâce à l'action des enzymes du corps et libère de l'énergie. Le processus de base peut être divisé en les étapes suivantes : glucose → (lyase, carboxylase) pyruvate ; pyruvate → (décarboxylase) acétaldéhyde ; acétaldéhyde → (oxydase) éthanol + dioxyde de carbone ⑵ fermentation acide malique-acide lactique : Fermentation acide malique-acide lactique est un processus dans lequel l'acide malique est décomposé en acide lactique sous l'action de bactéries lactiques après la fermentation alcoolique.(3) Réaction d'estérification : le vin contient des acides organiques et des alcools, et les acides et les alcools réagissent pour synthétiser des esters. Les esters sont l'une des sources d'arômes aromatiques des vins de fruits et se produisent principalement pendant la période de fermentation et de vieillissement du vin de fruits. Sa formule de réaction simple est la suivante : CH3CH2OH﹢CH3COOH ↔ CH3COOCH2CH3⑷Réaction d'oxydo-réduction : La réaction d'oxydo-réduction est une réaction importante dans la transformation du vin de fruit. La réaction d'oxydation et la réaction de réduction du vin de fruit sont effectuées en même temps. Pendant le traitement, le contact avec la surface, le brassage, le changement de fût, la mise en bouteille, etc. du vin de fruit dissoudra l'oxygène, et l'oxygène subira des réactions d'oxydo-réduction avec le SO2, l'oxydase, le cuivre, le fer et d'autres agents réducteurs. La réaction d'oxydo-réduction est étroitement liée à la qualité du vin de fruit. Le vin produit des composants aromatiques dans des conditions anaérobies. Lorsqu'il est aéré, la formation d'arômes aromatiques est plus ou moins affaiblie. De plus, la réaction d'oxydo-réduction affectera également la couleur du vin et de la transparence.
Quels sont les principes de base du HACCP ? ⑴ Effectuer une analyse des dangers : L'analyse des dangers implique non seulement l'analyse des dangers possibles et de leur degré, mais implique également des mesures de protection pour contrôler ces dangers ⑵ Déterminer les points de contrôle critiques : Les points de contrôle critiques font référence aux étapes qui peuvent mettre en œuvre des mesures de contrôle. Cette étape est importante pour Il est très important de prévenir et d'éliminer un danger pour la sécurité alimentaire ou de le réduire à un niveau acceptable (3) Déterminer les limites critiques : Les limites critiques sont des valeurs standard qui distinguent les niveaux acceptables et inacceptables. Chaque point critique de maîtrise doit avoir une ou plusieurs limites critiques pour les dangers significatifs (4) Établir un programme de surveillance pour le CCP : La surveillance fait référence à l'observation continue planifiée ou à l'observation continue des indicateurs de contrôle afin d'évaluer si le point critique de maîtrise est maîtrisé. Détection ⑸ Établir des mesures correctives qui doivent être prises lorsque des points de contrôle critiques sont hors de contrôle : les mesures de contrôle font référence à toutes les mesures et actions qui peuvent prévenir ou éliminer un risque pour la sécurité alimentaire, ou le réduire à un niveau acceptable. ⑹ Établir la confirmation que le système HACCP fonctionne efficacement Procédures de vérification : La vérification fait référence aux méthodes, procédures, tests et évaluations autres que la surveillance utilisés pour déterminer si le plan HACCP est correctement mis en œuvre. ⑺ Établir les procédures et les enregistrements nécessaires concernant les principes et l'application ci-dessus : il est nécessaire de répertorier les personnes identifiées. propriétés de danger, les fichiers d'informations et de données liés à l'exécution du plan HACCP tels que la préparation, l'exécution, la surveillance, la tenue des registres et d'autres mesures du plan HACCP écrit pour le CCP et les limites critiques sont entièrement conservés.