「食品栄養学」試験問題バンクの内容は以下の通りです
2.穴埋め問題（全105問、毎回20問選択、各空欄1点、合計20点）
1-1. 栄養失調には、大きく分けて「低栄養」「栄養欠乏」「栄養過剰」「栄養の偏り」の4種類があります。
2-1. 人間の消化器系は、消化管と 消化腺の 2 つの部分で構成されています。
2-2. 人間の消化管（管）は、通常、口腔、咽頭、食道（管）、胃、小腸、大腸、肛門の7つの部分で構成されています。
2-3. 消化には大きく分けて物理的消化と 化学的消化の2つがあります。
2-4. 現在、吸収メカニズムには主に 2 つのタイプがあります: 受動輸送と 能動輸送 です。
2-5. 受動的輸送には通常、 浸透 、 濾過、 単純拡散 、 促進拡散およびその他の機能が含まれます。
2-6. 炭水化物消化産物の主な吸収経路は 血液です。
2-7. 脂質消化産物の主な吸収部位は、 十二指腸の下部と空腸の上部 です。
2-8. タンパク質分解物の吸収経路は 血液 です。
3-1.人体の基礎代謝に影響を与える主な要因は、 年齢 、 性別 、 栄養・機能状態 、 気候 です。
3-2. 食べ物に含まれるエネルギーは、体内で消化・利用できるエネルギーと、消化・利用できないエネルギーに分けられます。
4-1. 食品は糖質の含有量によって高糖質食品、低糖質食品、無糖食品に分けられます。
4-2. 食品中の消化吸収されない多糖類には、通常、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、ペクチン物質、ガムなどが含まれます。
4-3. 食物繊維の主な機能は、キレート化 、吸水 、 消化管の細菌叢の変化 です。
5-1. 脂質食品に含まれる脂肪酸は、二重結合の数により 飽和脂肪酸 、 一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸に分類されます。
5-2. 油の自動酸化プロセスには、通常、開始段階、成長段階、終了段階の 3 つの段階があります。
6-1. 食品中の最も重要な制限アミノ酸は リジンと メチオニンです。
7-1. ビタミンは脂溶性ビタミン と 水溶性ビタミンの2つに分類できます。
7-2. 人体にナイアシンが不足するとペラグラを引き起こす可能性があります。この病気の典型的な症状は、皮膚炎、下痢 、認知症、いわゆる「3D」症状です。
7-3. ビタミン損失の主な要因は、酸化、加熱、金属イオンの影響、pH値、酵素作用、 湿気 、 光など です。
8-1. 人体の水源には、日常の飲料水 、食品の水 、代謝水が含まれます。
8-2. ミネラルは、人間の健康への影響に応じて、必須元素 、非必須元素 、有毒元素 の 3 つのカテゴリに分類できます。
8-3.ミネラルの化学的形態、粒子サイズ、食品組成、食品加工、および体の状態は、食品中のミネラルの生物学的利用能に影響を与える主な要因です。
9-1. 食事の種類は、ベジタリアン食、混合食、バランス食、合成バランス食、薬用食に分けられます。
9-2. 中国居住者向けのバランスの取れた食事パゴダに含まれる主な食品の種類は、油、塩、牛乳、豆類とナッツ、魚、鶏肉、肉、卵、野菜と果物、およびシリアルです。
9-3. 「中国食品栄養発展要綱（2001-2010）」で特定された主要分野は、乳業、 大豆 産業 、 食品加工産業である。
9-4. 子供 、 女性と子供 、 高齢者は、 2001 年から 2010 年にかけて中国における栄養改善の主要なグループでした。
9-5. 「中国食品栄養発展要綱（2001～2010年）」で特定された主要地域は 農村地域 と 西部農村地域である。
9-6. 大学生の1日3食のエネルギー配分比率は、朝食 30％、昼食40％、夕食 30％が妥当です。
10-1. インスタント食品は一般に、主食および非主食用インスタント食品 、 ファーストフード 、 急速冷凍食品 、および 便利な半製品 の4 つのカテゴリに分類できます。
10-2. 食品の栄養強化方法には一般に、食品原料への添加、加工中の添加、最終製品への添加、物理的および化学的強化、および生物学的強化が含まれます。
11-1. グリーンフードのロゴは、上に太陽、下に葉っぱ、中央につぼみの3つの部分で構成されています。
3. 質疑応答（全25問、毎回5問選択、各10点、合計50点）
1-1. 食べ物は人体にどんな影響を与えるの？なぜ無差別に食品に薬物を加えてはいけないのでしょうか? (10点)
1-2. 食事の栄養とは何ですか？主な内容は何ですか? (10点)
食品栄養学は、食品栄養と人間の健康の関係を研究する科学です。
研究内容:
①
② 食品の栄養成分とその検査。
③
④人体の食物の摂取、消化、吸収、代謝、排泄などの過程。
⑤
⑥ 栄養素の作用機序とその相互関係。
⑦
⑧ 栄養と食事の問題。
⑨
⑩ 栄養と病気の予防と治療。
⑪
⑫ 食品加工が栄養素に及ぼす影響。
1-3. 食品栄養の主な内容は何ですか? 食品と医薬品の主な違いは何ですか? (10点)
主な内容：同上
違い：
1-4. 食べ物は人体にどんな影響を与えるの？医薬品との主な違いは何ですか？(10点)
効果：
① 人体の栄養ニーズを満たすために必要な栄養素を人体に提供します。
② 色、香り、味、形、食感など、人々のさまざまな趣味や要求に応えるため。
③興奮、鎮静、アレルギーなど、人体にさまざまな生理反応を引き起こします。
相違点：同上
2-1. 人間の消化器系の構成は何ですか? その消化管の働きにはどのような特徴があるのでしょうか？(10点)
（1）
(2) 消化管（管）：口から肛門まで続く長い筋肉の管です。
通常、口腔、咽頭、食道（管）、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸を含む）、大腸（盲腸、虫垂、上行結腸、横行結腸、下行結腸、S状結腸、直腸）および肛門が含まれます。合計7つのパート。全長は8～10mほど。
（3）
(4) 消化腺：消化液を分泌する器官です。
主に唾液腺（耳下腺、顎下腺、舌下腺）、胃腺（噴門腺領域、酸性腺領域、幽門腺領域）、膵臓、肝臓、小腸腺（十二指腸腺、腸腺）などが含まれます。
消化管の活動の特徴:
①
② 興奮性が低く、収縮が遅い
③
④伸縮性が高い
⑤
⑥ある程度の緊張感がある
⑦
⑧リズム運動をする
⑨
⑩ 化学的、温度、機械的ストレッチ刺激に敏感
3-1.基礎代謝とは何ですか？なぜ人体のエネルギー消費とエネルギー供給のバランスをとらなければならないのでしょうか? (10)
基礎代謝：人体が生命活動の最も基本的な活動（体温調節、血液循環、呼吸活動、胃腸運動、腺分泌、細胞代謝などの維持を含む）を維持するために必要なエネルギーを指します。覚醒時および絶食時（食事時）、体が必要とするエネルギー（12～16時間後のエネルギー消費量）、横たわった状態、周囲温度18～25℃。
なぜなら、エネルギー摂取が多すぎると過体重や肥満につながり、エネルギー供給が不足した状態が続くと消耗性などの栄養失調疾患を引き起こすからです。
4-1.食物繊維とは何ですか？その主な機能は何ですか? (10点)
食物繊維（または食物繊維） - 人間の消化管から分泌される消化酵素によって分解できないリグニンと多糖類の総称を指します。多くの場合、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、ペントサン、ペクチン、ガムが含まれます。
効果：
（1）
(2) キレート化。
（3）
(4) 吸水性。
（5）
(6) 消化管の細菌叢を変える。
4-2. 砂糖食品の加工時によく起こるカラメル化反応とカルボニルアンモニア反応の類似点と相違点を教えてください。(10)
カラメル化反応: アミノ化合物の非存在下で砂糖が融点以上に加熱され、暗褐色の物質に変化するプロセスです。砂糖の栄養価が失われる可能性があります。
カルボニルアンモニア反応：食品中の糖類（還元糖）とタンパク質やアミノ酸などのアミノ化合物との反応です。最終的に、褐色のポリマーが形成される。
5-1. 脂質の働きとは何ですか? 食品中の脂肪の酸化に影響を与える要因は何ですか? (10点)
関数：
（1）
(2) 憲法
（3）
(4) エネルギー供給と身体保護
（5）
(6)必須脂肪酸の供給と脂溶性ビタミンの吸収促進
（7）
(8) 満腹感を高め、食物の感覚特性を改善する
要素：
（1）
(2) 脂肪酸組成
（3）
(4) 遊離脂肪酸と対応するアシルグリセロール
（5）
(6) 酸素濃度
（7）
(8) 温度
（9）
(10) 表面積
（11）
（12） 水分
（13）
(14) 酸化防止剤
6-1. 次の食品群のうち、たんぱく質を補う効果があるのはどれですか? なぜ？(10点)
ブレッドとバターのパンとエッグクッキーとチョコレート
サンドイッチ（2枚のパンの間に肉、魚、チーズなど） 豆腐、グルテン
6-2. 必須アミノ酸の要求パターンは何ですか? 人体に必要な必須アミノ酸にはどのような種類があるのでしょうか？(10点)
必須アミノ酸間の比例関係。必須アミノ酸の要求パターンと呼ばれます。
成人の場合、ロイシン、イソロイシン、バリン、リジン、スレオニン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファンの8種類が通常です。
乳児用にはヒスチジンを加えた9種類があります。
7-1.ビタミンとは何ですか? ビタミンにはどのような共通の特徴があるのでしょうか? (10点)
ビタミン：人体の生理機能を正常に維持するために必要な有機化合物の一種であり、人の生命と健康を維持するために必要な栄養素でもあります。
類似性:
（1）
(2) ビタミンは自然食品に含まれる微量成分です。これらの化合物またはその前駆体化合物は自然食品に含まれていますが、人体に必要なビタミンをすべて含む天然食品はありません。
（3）
(4) ビタミンは、体の成長と健康を維持するために必要な微量有機物質であり、体内でエネルギーを提供せず、一般に体の構造成分ではありません。
（5）
(6) 一般に、体内で合成できないか、合成量が少ないため、体のニーズを十分に満たすことができず、十分に貯蔵することができず、正常な生理機能の維持に関与するために食物から定期的に供給されなければなりません。
（7）
(8) 食事中のビタミンが不足している場合、またはビタミンの吸収が不十分な場合、特定の栄養欠乏症が発生する可能性があります。
7-2. ビタミン損失を引き起こす主な要因は何ですか? 屋外で多くの時間を過ごす人は、なぜビタミン D 欠乏症になりにくいのでしょうか? (10点)
水溶性ビタミンとしては、ビタミンB群やビタミンCなどが挙げられます。変化と損失の主な要因には、熱、光、pH 値、放射線、環境、その他の要因が含まれます。
ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンKなどの脂溶性ビタミンの場合、変化および損失の主な要因は、脂肪、温度、光、放射線、環境およびその他の要因です。
人間の体に必要なビタミンDの90％は太陽光から得る必要があります。皮膚は太陽光からの紫外線を吸収することでビタミンD3を生成し、体内ではビタミンD3を活性型ビタミンDに変換します。
7-3. 食品加工中のビタミンの影響と損失についてコメントしてください。(10点)
ビタミン損失を引き起こす主な外的要因には、酸素酸化、加熱の温度と時間、酸性度（つまり、pH値）、金属と酵素の作用、光または電子放射、水分含有量などが含まれます。さまざまな環境条件下でのビタミン自体の安定性も重要な役割を果たします。
8-1. 食品中のミネラルの生体利用効率に影響を与える要因は何ですか? なぜ人体のエネルギー消費とエネルギー供給のバランスをとらなければならないのでしょうか? (10点)
要素：
（1）
(2) 鉱物の化学的形態 (第二鉄は第二鉄よりも吸収されやすい)。
（3）
(4) 粒子径
（5）
(6) 食品成分
（7）
(8) 食品加工
（9）
(10) 体の状態（鉄の吸収と利用に大きく影響します！）
なぜなら、エネルギー摂取が多すぎると過体重や肥満につながり、エネルギー供給が不足した状態が続くと消耗性などの栄養失調疾患を引き起こすからです。
9-1. 無理のない栄養とは何ですか? その基本的な要件は何ですか? (10点)
合理的な栄養学とは、身体が生命活動を維持するために食物中の栄養素を摂取、消化、吸収、利用できるようにする科学的かつ合理的なプロセス全体です。
基本的な要件:
（1）
(2) 人体に必要なエネルギーと栄養素を満たします
（3）
(4) 無毒で人体に無害です。
（5）
(6) 消化吸収が良い
（7）
(8) 科学的な食事体系
9-2. 無理のない栄養とは何ですか? 合理的な栄養の原則は何ですか? (10点)
同上。
原則として：
（1）
(2) 総カロリーは人体の必要量を満たさなければなりません。
（3）
(4) 無機塩類、微量元素、ビタミン等人体に必要な栄養素が万全に含まれていること。
（5）
(6) さまざまな栄養素の間には適切な比率がなければなりません。
（7）
(8) 食品は多様で、感覚に優れ、食欲を刺激し、消化吸収しやすいものでなければなりません。
（9）
(10) 食品衛生要件を遵守し、規則的かつ定量的に食事をし、食べ過ぎないようにします。
9-3. 1989 年に中国栄養学会が推奨した中国居住者の食事指針の主な内容は何ですか? (10)
（1）
(2) 食は多様であるべき
（3）
(4) 空腹と満腹は適切でなければなりません
（5）
(6) オイルは適量を使用してください。
（7）
(8) 厚みが合っていること
（9）
(10) 塩分は制限すべきである
（11）
(12) 甘いものを減らす（食べすぎない）
（13）
(14) 飲酒は適度に
（15）
(16) 3 食は適度にとるべきである
9-4.「健康的な食事の10要素」には何が含まれていますか? (10点)
（1）
(2) 牛乳は1人1日1本
（3）
(4)卵は1人1日1個まで
（5）
(6) 毎週少なくとも 1 回は海の魚を食卓に並べましょう
（7）
(8) 豆類や大豆製品の摂取量を増やす
（9）
(10) 豚肉の代わりに鶏肉と鴨
（11）
(12) 毎日500gの野菜を食べるのがベストです
（13）
(14) キノコ類の食品を食事構造に含めるべきである
（15）
(16) 軽くなって、軽くなって、軽くなって
（17）
(18) 高糖類、高脂肪食を管理する
（19）
(20) 食べられるだけ食べる
9-5. 中国の食品栄養開発計画（2001～2010年）で特定された「食品栄養開発の基本原則」とは何ですか? (10点)
（1）
(2) 食料生産と消費の協調発展の原則を堅持する。
（3）
(4) 食料資源の利用と保護を組み合わせるという原則を堅持する。
（5）
(6) 食品の品質と安全および健康管理を組み合わせるという原則を遵守する。
（7）
(8) 構造の最適化と疾病予防を組み合わせるという原則を堅持する。
（9）
(10) 継承と革新を組み合わせる原則を堅持する。
10-1. 食品の栄養強化の目的は何ですか? 栄養強化のための具体的な要件は何ですか? (10点)
目的と意味:
(1) 自然の含有量では不十分な栄養素を食品に添加する。
(2)食品の加工、保存等で失われた栄養素を補う。
(3) さまざまなグループの総合的な栄養ニーズを可能な限り満たす食品を作成し、さまざまな栄養素を追加します。
(4) 特定の栄養素を本来含まない食品に添加する。
特定の要件：
（1）
(2) ターゲットを明確にする
（3）
(4) 栄養原則に沿ったもの
（5）
(6) 安全性の確保
（7）
(8) 高い安定性
（9）
(10) 食品本来の色、香り、味などの感覚に影響を与えません。
（11）
(12) 食品価格を上げすぎないでください
10-2. 食品の栄養を強化する必要があるのはなぜですか (つまり、強化の目的は何ですか)? 栄養強化のための具体的な要件は何ですか? (10点)
同上。
10-3. 食品の栄養を強化する必要があるのはなぜですか (つまり、強化の目的は何ですか)? 栄養強化食品にはどのような方法がありますか? (10点)
同上。
方法：
（1）
(2)食品原料への添加
（3）
(4) 処理中に追加
（5）
(6) 完成品に追加する
（7）
(8) 物理的及び化学的強化方法
（9）
(10) バイオオーグメンテーション法
11-1.「科学的食品加工」の意味と主な内容を教えてください。(10点)
意味：
科学的食品加工-----食品の加工および生産中に食品の安全と衛生を確保すること。
①
② 食品の色、香り、味、形、栄養価を良くすること。
③
④ 食品の機能性を高める。
⑤
⑥ 食べやすいものにする。
コンテンツ：
（1）
(2) グリーンフードプロジェクト
（3）
(4) 適切な調理
（5）
(6) 食品産業における高度な新技術の応用。
① 滅菌技術 ② バイオテクノロジー ③ 膜分離技術 ④ 押出成形技術 ⑤ マイクロ波技術 ⑥ 超臨界流体抽出技術 ⑦ 凍結乾燥 ⑧ 無菌包装技術 ⑨ 超微粉砕 ⑩ カプセル技術
11-2.科学的食品加工とは何ですか? 主な内容は何ですか? (10点)
同上。