introduction
1. Qu’est-ce que l’analyse des aliments ?
L'analyse et l'inspection des aliments est une discipline qui étudie et évalue la qualité des aliments, les changements et les conditions d'hygiène. Elle utilise les théories et techniques de base de l'analyse sensorielle, physique, chimique et instrumentale pour analyser la composition, les caractéristiques sensorielles, les propriétés physiques et chimiques des aliments. Analyser et détecter les propriétés et les conditions d'hygiène, et étudier la science appliquée des principes de détection, des technologies de détection et des méthodes de détection.
2. Quelles sont les tâches d’analyse et d’inspection des aliments ?
(1) Conformément aux normes techniques désignées, la science et la technologie modernes ainsi que les méthodes d'essai sont utilisées pour analyser et inspecter les matières premières, les matières auxiliaires, les produits semi-finis, les matériaux d'emballage et les produits finis de la production alimentaire, afin d'évaluer la qualité. , la nutrition, la sécurité et l'hygiène des aliments. , garantissant que la qualité des aliments répond aux exigences des normes alimentaires
(2) Surveiller les paramètres et les processus du processus de production alimentaire, déterminer les paramètres et les exigences du processus, et saisir les conditions de production pour garantir la qualité des aliments, guidant et contrôlant ainsi le processus de production.
(3) Fournir des données de base aux entreprises de production alimentaire pour calculer les coûts et formuler des plans de production.
(4) Développer de nouvelles ressources alimentaires, améliorer la qualité des aliments et trouver des sources de contamination alimentaire, afin que les consommateurs puissent obtenir des aliments délicieux, nutritifs, économiques et hygiéniques, et fournir une base pour la recherche et l'application de nouveaux processus et technologies de production alimentaire.
(5) Les agences d'inspection effectuent des inspections des produits des entreprises manufacturières ou des marchandises sur le marché conformément aux exigences des services administratifs de surveillance de la qualité du gouvernement, fournissant ainsi une base aux services de gestion du gouvernement pour effectuer une macro-surveillance de la qualité des aliments.
(6) Lorsqu'un différend sur la qualité du produit survient, l'agence d'inspection tierce effectue une inspection arbitrale du produit litigieux sur mandat de l'agence compétente qui résout le différend, fournissant ainsi une base technique à l'agence compétente pour résoudre les différends sur la qualité du produit.
(7) Dans le commerce d'importation et d'exportation, conformément aux normes internationales, aux normes nationales et aux réglementations contractuelles, les aliments importés et exportés sont testés pour garantir la qualité des aliments importés et exportés et maintenir la réputation d'exportation du pays.
(8) Lorsqu'un incident d'intoxication alimentaire se produit, l'agence d'inspection effectue des inspections arbitrales des aliments résiduels afin de fournir une base technique pour une enquête et une résolution en temps opportun.
3. Que comprennent l’analyse et l’inspection des aliments ?
Tests sensoriels des aliments
Analyses physiques et chimiques des aliments : analyse générale de la composition des aliments, détection d'additifs alimentaires, détection de substances toxiques et nocives dans les aliments
Détection des aliments fonctionnels Détection des aliments génétiquement modifiés Analyse des matériaux et des contenants d'emballage alimentaire
Identification rapide des intoxications alimentaires chimiques Détection des aliments avariés Détection des aliments frelatés
Chapitre 2 Procédures générales d'analyse et d'inspection des aliments
1. Procédures générales d'analyse et d'inspection des aliments : collecte et préparation des échantillons → prétraitement des échantillons → traitement des données des résultats d'analyse et d'inspection
2. Quels sont les principes de l’échantillonnage ?
(1) Lors de l'échantillonnage, il faut prêter attention à la date de production, au numéro de lot, à la représentativité et à l'uniformité de l'échantillon ; la quantité d'échantillonnage doit refléter la qualité hygiénique de l'aliment et les exigences de taille de l'échantillon des éléments d'inspection, et doit être faite en triple exemplaire pour inspection, réinspection et sauvegarde. Chaque portion ne doit pas être inférieure à 0,5 kg.
(2) Le récipient contenant l'échantillon ne doit pas contenir la substance à tester ni les substances interférentes ; tous les outils d'échantillonnage doivent être propres, secs et sans odeur ; il convient d'empêcher toute substance nocive ou interférente d'être introduite dans l'échantillon avant inspection
(3) Remplissez soigneusement le dossier d'échantillonnage. Indiquer l'unité d'échantillonnage, l'adresse, la date, le numéro de lot d'échantillon, les conditions d'échantillonnage, les conditions d'emballage, la quantité d'échantillonnage, les conditions sanitaires sur place, le transport, les conditions de stockage, l'apparence, les éléments d'inspection et l'échantillonneur, etc.
(4) Après l'échantillonnage, il doit être rapidement envoyé au laboratoire pour inspection dans les 4 heures. Essayez d'éviter toute modification de l'échantillon avant de le voir et conservez-le dans son état physique et chimique d'origine. Il ne doit y avoir aucune contamination ou détérioration, aucune fuite d'ingrédients, aucune augmentation ou diminution de l'humidité ou influence des enzymes avant l'inspection.
3. Quelles sont les étapes d’échantillonnage ?
Lot de produits alimentaires à inspecter (échantillonnage) → échantillon original (mélangé, transformé et divisé) → échantillon moyen → échantillon en double
Vérifier les échantillons et conserver les échantillons
4. Quels sont les échantillons et les méthodes de traitement ?
Méthode de destruction des matières organiques (cendre sèche, cendre humide), méthode de distillation distillation sous pression normale, distillation sous vide, distillation à la vapeur), méthode d'extraction par solvant (chromatographie en solution, méthode de trempage), méthode de relargage méthode de séparation chimique (méthode de sulfatation et de saponification, séparation par précipitation méthode de masquage), méthode de séparation chromatographique (séparation par chromatographie d'adsorption, séparation par chromatographie de distribution, séparation par chromatographie par échange d'ions) méthode de concentration (méthode de concentration sous pression normale, méthode de concentration sous vide)
5. Modalités de traitement des données
Exemple : 0,0121+25,04+1,05782= ? Le nombre de chiffres dans le résultat est calculé en fonction du plus petit nombre de chiffres après la virgule.
0.0121*5.64*1.06=?Le résultat est calculé avec les chiffres les moins significatifs
Chapitre 3 Tests sensoriels alimentaires
1. Que comprend l’évaluation sensorielle des aliments ?
Évaluation gustative Évaluation olfactive Évaluation visuelle Évaluation auditive Évaluation tactile Évaluation de la sensation en bouche
2. Quels sont les indicateurs d'évaluation des méthodes d'analyse des aliments ? Trois degrés : précision, exactitude, sensibilité
Chapitre 4 Analyse des ingrédients généraux des aliments
1. Méthodes de détermination de l'humidité dans les aliments : méthode de séchage direct, méthode de séchage à pression réduite, méthode de séchage infrarouge, méthode Karl Fischer, méthode de distillation, méthode de conductivité, spectrophotométrie proche infrarouge, chromatographie en phase gazeuse, méthode au four à micro-ondes
(1) Méthode de séchage direct
Calcul : X=m1-m2/m1-m3
Dans la formule : X - teneur en humidité de l'échantillon, g/100 g
m1 : la masse de la bouteille de pesée (ou de la coupelle d'évaporation plus du sable marin, de la tige de verre) et de l'échantillon, g
m2 : la masse du flacon de pesée (ou de la coupelle d'évaporation plus du sable de mer, de la tige de verre) et de l'échantillon après séchage, g
m3—La masse de la bouteille de pesée (ou du plat d'évaporation plus du sable de mer ou de la tige de verre), g
Les résultats des calculs conservent trois chiffres significatifs. La différence absolue entre deux résultats de mesures indépendants obtenus dans des conditions de répétabilité ne doit pas dépasser 5 % de la moyenne arithmétique.
2. Détermination de la teneur totale en cendres
Calcul : X=m1-m2/m3-m2
Dans la formule : X—teneur en cendres dans l'échantillon, g/100g
m1—teneur en creuset et en cendres, g
m2—masse du creuset, g
m3—masse du creuset et de l'échantillon, g
Les résultats des calculs conservent trois chiffres significatifs. La différence absolue entre deux résultats de mesures indépendants obtenus dans des conditions de répétabilité ne doit pas dépasser 5 % de la moyenne arithmétique.
3. Méthodes pour accélérer l’incinération : changer le mode opératoire
Ajouter des agents de décendrage : acide nitrique, éthanol, carbonate d'ammonium, peroxyde d'hydrogène. Ces substances disparaissent complètement après la combustion et n'augmentent pas la qualité des cendres résiduelles.
Ajouter des substances inertes insolubles telles que l'oxyde de magnésium et le carbonate de calcium
4. Classification de l'acidité : acidité totale (faisant référence à la quantité totale de toutes les substances acides dans les aliments), acidité effective (faisant référence à l'activité des ions hydrogène à l'état ionique dans les aliments), acidité volatile (faisant référence aux acides organiques volatils présents dans les aliments). )
5. Détermination de l'acidité totale
Principe : RCOOH+NaOH→RCOONa+eau
En utilisant la phénolphtaléine comme indicateur, titrez jusqu'à ce que la solution devienne rouge clair et ne s'estompe pas pendant 30 secondes comme point final du titrage. Selon la solution étalon consommée
La quantité de liquide, calculer la teneur totale en acidité de l'échantillon
6. Détermination de l’acidité volatile – méthode directe
7. Détermination de l'acidité effective (valeur du pH) - méthode potentiométrique (électrode indicatrice : électrode de verre ; électrode de référence : électrode au calomel)
8. Classification des graisses : huiles végétales (acides gras insaturés et acides gras essentiels) et huiles animales (acides gras saturés)
9. Méthode de mesure des graisses :
Méthode d'extraction Soxhlet (graisse brute : une fois l'échantillon extrait avec un solvant tel que l'éther anhydre ou l'éther de pétrole, seule la graisse de l'échantillon entre dans le solvant et la substance résiduelle obtenue par évaporation du solvant est appelée graisse brute), hydrolyse acide méthode, méthode d'hydrolyse alcaline, méthode de saponification, méthode de Luozi-Gothrie, méthode de Babcock, méthode d'extraction au chloroforme-méthanol
Méthode d'extraction chloroforme-méthanol : Cette méthode convient aux échantillons présentant un taux élevé de lipides liés, en particulier le poisson, les crustacés, les œufs, la viande, la volaille et leurs produits qui contiennent beaucoup de phospholipides. Les lipides restants ont été extraits avec de l'éther de pétrole.
10. Que sont les sucres réducteurs ? Glucose, fructose, lactose, maltose
10. Que contiennent les sucres non réducteurs ? Disaccharides, trisaccharides, polysaccharides
11. Détermination des sucres réducteurs : méthode de titrage direct (méthode de Fehling), méthode de titrage au permanganate de potassium
Titrage direct (méthode de Fehling)
Calcul : A
X= *100
M*V/250*1000
Dans la formule :
A—La solution alcaline de tartrate de cuivre (moitié-moitié solutions A et B) équivaut à la masse de sucre réducteur, mg
V : volume moyen de solution échantillon consommé pendant la mesure, ml
m - masse (ou volume) de l'échantillon, g (ml)
250—Volume total de solution échantillon, résultat du calcul en ml exprimé avec une décimale
Calcul : X1=(V-V0)*c*71,54
Dans la formule : X1—La masse de sucre réducteur dans l'échantillon est équivalente à la masse d'oxyde cuivreux, mg
V—Le volume de solution étalon de permanganate de potassium consommé par la solution échantillon pour la détermination, en ml
V0 : le volume de solution étalon de permanganate de potassium consommé par le test à blanc, en ml
c-Concentration de la solution étalon de permanganate de potassium, mol/L
71,54-1 ml de solution étalon de permanganate de potassium [c(1/5KMno4)=0,1000mol/L] équivaut à la masse d'oxyde cuivreux, mg
En fonction de la masse d'oxyde cuivreux calculée à partir de la formule ci-dessus, consultez le tableau puis calculez la teneur en sucre réducteur dans l'échantillon.
X2=m1/(m2*(V1/250)*1000)*100
Dans la formule : X2 - teneur en sucres réducteurs dans l'échantillon, g/100g
m1—Regardez dans le tableau pour obtenir la masse de sucre réducteur, mg
m2—masse de l'échantillon, g
V1 : volume d'échantillon de liquide à mesurer, m1
250—Volume total après traitement de l'échantillon, ml
Les résultats du calcul conservent trois chiffres significatifs
12. Principe de détermination du sucre total : l'échantillon est traité pour éliminer les impuretés telles que les protéines, de l'acide chlorhydrique dilué est ajouté pour hydrolyser le saccharose en sucre réducteur dans des conditions de chauffage, puis la quantité totale de sucre réducteur dans l'échantillon après hydrolyse est mesurée par titrage direct.
Calcul de titrage direct : X=p/[m*(50/V1)*(V2/100)*1000]*100
Dans la formule :
p—10 ml de tartrate de cuivre alcalin équivaut à la masse de sucre inverti, mg
V1 : volume total de solution de traitement de l'échantillon, ml
V2 : volume d'hydrolysat d'échantillon consommé pendant la mesure, ml
m—masse de l'échantillon, g
13. L'agent d'extraction utilisé pour déterminer l'amidon est l'oxyde de calcium.
14. Détermination et calcul des fibres alimentaires insolubles :
X=(m2-m1)/m*100
Dans la formule : X—teneur en fibres alimentaires insolubles dans l'échantillon, g/100g ou g/100ml
m1—Qualité de la laine de verre, prix à terme de l'aluminium, g
m2—Filtre plus laine de verre et masse de fibres dans l'échantillon, g
m—masse de l'échantillon, g
15. Méthodes de détermination de la teneur en protéines et en acides aminés
Protéines : méthode Kjeldahl, méthode spectrophotométrique à l'acétylacétone et au formaldéhyde, méthode spectrophotométrique biuret, méthode spectrophotométrique de liaison de colorant, méthode colorimétrique à l'acide salicylique, méthode au réactif phénol, méthode par fluorescence
Acides aminés : titrage acido-basique (titrage double indicateur, titrage potentiométrique), colorimétrie à la ninhydrine
16. Pourquoi la méthode Kjeldahl mesure-t-elle les protéines brutes ? La méthode de détermination de l'azote Kjeldahl peut être utilisée pour déterminer la teneur en protéines de tous les aliments d'origine animale et végétale, mais l'échantillon contient souvent des composés azotés non protéiques tels que des acides nucléiques, des alcaloïdes, des lipides contenant de l'azote, des porphyrines et des composés azotés. pigments. , le résultat de la mesure devient donc la teneur en protéines brutes
17. Quel est le rôle de l'ajout de sulfate de cuivre et de sulfate de potassium dans la méthode de détermination de l'azote Kjeldahl ? Que sont les absorbants ?
Le sulfate de cuivre sert de catalyseur pour augmenter la vitesse de réaction ; le sulfate de potassium peut augmenter la température de réaction. L'absorbant est l'acide borique
18. Quel est le principe de détermination de la teneur en protéines par la méthode biuret ?
En solution alcaline, le diurétique peut former un complexe rouge pourpre avec les ions cuivre. Cette réaction est appelée réaction diurétique. Les liaisons peptidiques dans les molécules de protéines peuvent également subir une double réaction uréthane avec les ions cuivre. La profondeur rouge pourpre de la solution est proportionnelle à la teneur en protéines dans une certaine plage, et la seconde est liée à la composition en acides aminés et à la masse moléculaire du protéine.
19. Les vitamines sont divisées en deux catégories : l’une est constituée de vitamines liposolubles, notamment la vitamine A, la vitamine D et la vitamine E ; l’autre est constituée de vitamines hydrosolubles, notamment les vitamines B et la vitamine C.
20 Méthodes de dosage des vitamines : colorimétrie, spectrophotométrie UV, chromatographie liquide haute performance, chromatographie en phase gazeuse, méthode de fluorescence
21. Méthode de dosage de la vitamine A : chromatographie liquide haute performance, méthode colorimétrique
22. Colorimétrie au trichlorure d'antimoine
Principe : la vitamine A interagit avec le trichlorure d'antimoine présent dans le chloroforme pour générer une substance bleue dont la profondeur de couleur est proportionnelle à la teneur en vitamine A. Bien que la substance bleue soit instable, elle peut être comparée à une longueur d'onde de 620 nm dans un certain laps de temps. de temps.détermination de la couleur
Instruments : Spectrophotomètre, appareil de condensation à reflux
Réactifs : sulfate de sodium anhydre, anhydride acétique, éther diéthylique, éthanol anhydre, chloroforme 250 g/L de solution de trichlorure d'antimoine-chloroforme 50 % d'hydrogène
Solution d'oxyde de potassium VA ou solution étalon d'acétate de rétinyle
23. Dosage du β-carotène : chromatographie liquide haute performance. Agent révélateur en chromatographie : éther de pétrole
24. Dosage de l'acide ascorbique total (vitamine C) - Méthode colorimétrique à la 2,4-dinitrophénylhydrazine
Principe : L'acide ascorbique total comprend l'acide gululonique réduit, déshydrogéné et disaccharide. Utilisez du charbon actif traité à l'acide pour oxyder l'acide ascorbique réduit en acide déhydroascorbique, puis continuez à l'oxyder en acide dicétogululonique, qui réagit ensuite avec la 2,4-dinitrophénylhydrazine pour former de l'azidine rouge.Selon la teneur en chlore de la solution d'acide sulfurique est directement proportionnelle à la teneur en acide ascorbique et une quantification colorimétrique est effectuée.
Calcul : X=Cv/m*F*(100/1000)
Dans la formule : X - la teneur totale en acide ascorbique dans l'échantillon, mg/100 g
c-Concentration d'acide ascorbique total dans la solution d'oxydation échantillon obtenue à partir de la courbe étalon ou calculée à partir de l'équation de régression, microgrammes/ml
V - le volume de l'échantillon ramené au volume avec une solution d'acide oxalique à 10 g/L, ml
F - Facteur de dilution lors du traitement d'oxydation de l'échantillon type
m—masse de l'échantillon, g
Chapitre 6 Test des additifs alimentaires courants
1. Détermination des nitrites - méthode au chlorhydrate de naphtyléthylènediamine (P207)
Principe : Après précipitation des protéines et élimination des graisses de l'échantillon, le nitrite et l'acide p-aminobenzène sulfonique sont diazotés dans des conditions faiblement acides pour produire un sel de diazonium. Ce sel de diazonium est ensuite couplé au réactif de couplage (chlorhydrate de naphtyléthylènediamine). Le colorant se forme et sa longueur d'onde d'absorption maximale est de 550 nm. Mesurez son absorbance et comparez-la quantitativement avec la norme.
Calcul : La teneur en nitrite de sodium dans l'échantillon est calculée selon la formule suivante
X=1000m2/[m1*(V2/V1)*1000]
Où : X – teneur en nitrites dans l'échantillon, mg/kg
m2—Teneur en nitrites dans le peuplier pour détermination, microgrammes
m1—masse de l'échantillon, g
V2—volume de solution échantillon pour la détermination, ml
V1 – Volume total de solution de traitement de l'échantillon, ml
2. Détermination du nitrate
Principe : Une fois la protéine précipitée et la graisse retirée de l'échantillon, l'extrait de l'échantillon est passé dans une colonne de cadmium pour éliminer le nitrate qu'il contient.
Réduit en ions nitrite. Dans des conditions faiblement acides, après diazotation du nitrite et de l'acide p-aminobenzène sulfonique,
Il est couplé au chlorhydrate de naphtyléthylènediamine pour former un colorant rouge et la quantité totale de nitrite est mesurée.Selon le nitrite mesuré avant et après réduction,
Le changement dans la quantité de sel peut être utilisé pour déterminer la teneur en nitrate
Chapitre 7 Détection des éléments toxiques et nocifs dans les aliments
1. Éléments toxiques et nocifs fréquemment mesurés dans les aliments : plomb, cadmium, mercure, arsenic, fluor, aluminium, étain
2. Méthodes de détermination du plomb : spectrométrie d'absorption atomique en four à graphite, spectrométrie d'absorption atomique en flamme, spectrophotométrie de dithizone
3. Méthodes de détermination du cadmium : spectrométrie d'absorption atomique en four à graphite, spectrométrie d'absorption atomique en flamme, spectrophotométrie du 6-bromobenzothiazole azonaphthol,
4. Méthodes de détermination du mercure : spectrométrie d'absorption atomique à froid, spectrophotométrie dithizone
5. Méthodes de détermination de l'arsenic : méthode au sel d'argent, méthode ponctuelle à l'arsenic
6. Méthodes de détermination des pesticides : méthode colorimétrique, méthode spectrophotométrique, méthode d'analyse électrochimique
7. La densité relative de l'émulsion diminue avec l'augmentation de la température, le poids du sucre diminue avec l'augmentation de la température (1 degré de poids = 1/1000 g/ml ; 1,000+31,2/1000=1,0312g/ml)
Expérience de conception 1. Teneur en azote des acides aminés dans les légumes
2. Teneur en substances acides totales dans les légumes