第一章 行业概况
餐饮连锁行业是全球经济的重要组成部分，它的主要运营模式是通过连锁经营形式提供食品和饮料服务。
连锁经营主要分为三种运营模式：直营连锁、特许经营和自由连锁经营。三种模式通过专业分工、集中管理实现规模效益。
- 直营连锁：是指总公司直接经营的连锁店。在餐饮业，运用直营模式采取纵深式管理方式的品牌并不鲜见，海底捞、外婆家、西贝莜面村均只做直营。对于这些餐饮品牌来说，连锁经营事实上是一种渠道经营，是在做产业管理。
- 特许连锁：是餐饮业运用最为广泛的一种经营模式，是由拥有技术与管理经验的总部，指导传授特许经营店各项经营的技术经验，并收取一定比例的权利金及指导费。由这种契约关系而诞生的经营模式即为特许连锁。
- 自由连锁：即业主自愿加入连锁体系的一种模式。自由连锁店区别于从零开始，它由总部指导开店运营，自愿连锁的店面原已存在，在加入连锁体系后依然保持着充分的自主性。
根据中国商务部发布的《特许经营管理办法》，国内连锁企业需要达到“2店1年”的标准才能获得出售特许经营权的资格。这是特色餐饮业在成熟阶段的普遍发展模式。
图 餐饮连锁产业链结构图
资料来源：资产信息网 千际投行 iFinD
在餐饮连锁行业中，许多企业通过提供一系列食品和饮料服务，满足了各类消费者的需求。该行业在全球范围内都有广泛的存在，包括快餐店、咖啡馆、主题餐厅、烘焙连锁店等。近年来，该行业通过数字化和可持续性的实践，实现了进一步的发展和变革。
在中国，随着国民经济的稳步增长和居民收入水平的显著提升，餐饮连锁市场呈现出强劲的增长势头。餐饮消费已经成为推动全年消费需求稳定增长的关键因素。经过几年的发展，大部分位居前列的餐饮连锁企业均采用了连锁经营模式。
中国的餐饮连锁企业开始积极塑造品牌优势，扩大企业规模，并重视使用连锁经营和特许经营进行扩张。在市场需求中，科学饮食成为一种流行趋势。中国大型餐饮连锁业务，尤其是直营连锁业务发展迅速，例如快餐、外卖服务、火锅连锁店以及团体供餐等，都有显著的增长。连锁经营模式已成为许多地区餐饮业的主导经营方式。
第二章 商业模式和技术发展
2.1 产业链
餐饮连锁行业是典型的中游行业，上游承载供应商提供食材、调味料等。下游则由客户牵动，客户种类包含学生、白领、老人、家庭，整条产业链的传导作用自下而上，即下游需求影响餐饮连锁企业经营情况，进而影响对于上游原料的需求。
图 餐饮连锁行业产业链全景图
资料来源：资产信息网 千际投行
中国餐饮连锁业按菜式可以分为中餐、西餐及其他菜式三个细分市场，市场份额分别占比79.4%、15.2%和5.4%（2019年）。截至2020年，我国餐饮门店数量达到653万家，同比2019年下降11%，疫情导致了部分中小型餐饮企业离场。
近年来餐饮连锁行业的人才密度快速提升，但仍存在人才短缺的问题。同时餐饮的资本化也正在如火如荼地进行，从细分赛道看，按融资数量排名，小吃快餐、咖啡、茶饮3个赛道最受一级市场追捧。按融资金额排名，茶饮、咖啡、火锅分别占行业1-7月融资金额的40.5%、15.7%、13.1%。
2.2 商业模式
餐饮连锁经营的商业模式主要体现在通过规模化运营以获取效率提升和品牌影响力。这种模式的关键特征是，一家母公司控制和管理多家具有相同品牌和运营模式的分店。
- 特许经营模式：这是最常见的连锁经营模式，其中母公司（特许人）将其品牌和运营模式授予第三方（特许经营者），允许其使用这些资源进行运营。特许经营者通常需要支付特许费和持续的管理费，以获得这种经营权。母公司负责提供培训、营销支持和业务流程等，以保持品牌一致性和高质量的客户服务。
- 直营模式：在这种模式中，母公司直接拥有和运营所有分店。这种模式可以保证品牌一致性，但需要大量的资本投入和管理资源。
- 联合投资模式：一些连锁餐饮企业选择与投资者或企业合作开展连锁业务。这种模式可以帮助企业分散风险，同时获得新的发展资金和专业知识。
不论采用哪种模式，餐饮连锁经营都依赖于规模效应和品牌影响力。随着连锁店数量的增加，企业可以通过采购规模、集中营销和流程标准化等方式降低成本，提高效率。同时，品牌影响力也可以帮助企业吸引更多的消费者，从而增加销售收入。此外，餐饮连锁企业通常也需要关注市场趋势，及时调整产品和服务，以满足消费者的变化需求。
图 餐饮连锁行业商业模式
资料来源：资产信息网 千际投行 东北证券
餐饮连锁行业采用技术助力与理念升级共同推动的商业模式。数据驱动下以消费者体验为中心的商业理念开始普及，餐饮与零售的界限日渐模糊。餐饮连锁企业打破原有餐饮场景禁锢，打造具有认知度的产品，并借助多种手段让产品触达更多场景，在零售线上与线下融合的过程中，顺应餐饮与零售业态的叠加的趋势，以消费者需求为中心，打破原有经营壁垒。对传统中小餐饮企业来说，完整的餐饮连锁解决方案可以帮助它们以最小的成本迅速转型。
2.3 技术发展
自2016年新零售的概念提出以来，伴随着技术推动与理念提升，在消费领域的诸多行业都发生着以消费者体验为中心的数据驱动的商业变革。在线上线下融合的过程中，线上与线下消费的界限变得模糊，而在餐饮连锁行业，也正发生着这样的变革。锐意创新的领跑者，勇于拥抱变化的大公司，紧随其后的中小企业共同构筑了产业升级的图景。
图 餐饮连锁行业技术发展
资料来源：资产信息网 千际投行 亿欧智库
新餐饮与新零售的形成背景
2017年我国国内生产总值达到82.7万亿元，餐饮所在的第三产业对GDP的贡献率超过了58.8%，餐饮产业收入达到3.96万亿元，并以10.7%的增长率不断增长，有效带动了种植业、水产业、工业，包括营销文化产业的发展。餐饮业还有很大的增长空间。而行业整体面临高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的“三高一低”问题。在巨大压力下，餐企呼唤降本提效的解决方案助力行业升级。
根据商务部发布的数据，我国实体零售业的多种业态的销售额同比增长在近年均出现了较明显的放缓现象。实体零售业在网络零售的冲击下，面临着租金与人工成本上涨、客流大量流失等问题，部分零售店不得不面临最终关店的结局。线下门店四面楚歌之时，线上电商也面临着流量红利耗尽、销售收入放缓的问题。2016年10月13日，马云在云栖大会上首次提出新零售的概念，认为未来不会存在纯线上或者纯线下的零售企业，线上线下和物流将结合在一起。
在新餐饮和新零售发展的过程中，跨界者和破局者频频出现，零售业与餐饮业打破边界开始融合，开始出现新型业态。
支撑餐饮连锁变革的四大技术
以消费者体验为中心，新技术助力餐饮连锁业各个环节，传统餐饮行业开始蜕变。在种种技术中，四种核心技术成为改进餐饮连锁整体模式的重要环节。
- 大数据支撑下的以顾客体验为中心的商业逻辑，是餐饮连锁所呈现的典型特点。数据在顾客画像、选址、线上营销等方面的应用改变了传统餐饮店铺经营逻辑。
- 移动支付的普及是餐饮这一高频次消费得以实现线上线下融合的基石，不断改进的支付技术也不断变革着消费者的购买流程，升级消费者的购买体验。
- 即时配送服务的完善和不断升级使商家能够提供突破场景的消费体验。配送服务是商家与消费者交互的最后一环，配送服务带来的体验甚至能够决定顾客对于整个消费的最终评价。
- 供应链系统的升级和中央厨房的使用改变了餐饮店的生产方式和裂变速度。随着供应链系统的升级，中餐餐饮中标品和半成品的使用也越来越多。这使得餐饮连锁企业能够在提升制作效率的同时保证出餐品质的稳定性，减少用餐者等待时间的同时保证稳定的供给。
2.4 政策监管
加强食品安全监管
2021年10月，市场监管总局发布《关于加强连锁食品经营企业食品安全监管的通知》（以下称《通知》），要求进一步加强连锁食品经营企业食品安全监管，全力守护人民群众“舌尖上的安全”。此次《通知》强化了对连锁食品经营企业的监管力度。
按照《通知》要求，连锁食品经营企业发生食品安全事件且查证属实的，事发地市场监管部门要对同品牌所有门店强化许可审批，增加日常检查、抽检频次，依法从严从重从快查处违法行为。同时，按照《市场监督管理局严重违法失信名单管理办法》，依法将企业列入严重违法失信名单。
反对食品浪费
2021年4月29日，十三届全国人大常委会第二十八次会议通过了《反食品浪费法》，针对餐饮行业的众多乱象予以的治理，例如可奖励“光盘行动”的消费者、点餐浪费可收厨余垃圾处理费、商家诱导误导超量点餐/食品生产经营者严重浪费/制作发布传播暴饮暴食视频节目等均可以罚款。
餐饮行业的浪费现象若得不到治理，就存在“劣币驱逐良币的现象”，即部分餐饮从业者为了赚取利润，向消费者推销过多菜品、或者为了显示自己的菜品量足以次等原材料制作菜肴，不明真相的消费者会认为这样的餐饮门店更加实惠，就会更多的在这类餐饮门店消费，反而那些追求更高品质、对菜品和餐饮品牌投入更多研发的餐饮企业的收入就会受到影响。
在《反食品浪费法》出台后，餐饮行业局部存在的浪费乱象将被政策法规所治理，餐饮行业人士也可以更专注于菜品、品牌等核心能力的提升，为消费者提供更好的产品和服务体验。
打击快招公司，净化加盟市场环境
监管对快招类公司进行了系统化的打击。在对非法快招行为进行打击之后，快招公司被治理很好地净化了餐饮连锁行业的营商环境，有利于社会资金流入正规加盟连锁企业，帮助其快速扩张。
第三章 行业估值、定价机制和全球龙头企业
3.1 行业综合财务分析和估值方法
餐饮行业的综合财务分析主要从以下几个关键指标来进行：
- 销售收入： 餐饮业的销售收入主要来源于食品和饮料的销售，因此，持续增长的销售收入通常是健康经营的一个标志。
- 毛利率： 这是销售收入和直接成本（如食材、员工工资）的差额占销售收入的比例。一个健康的餐饮企业应该有稳定或增长的毛利率。
- 经营利润率： 这是经营利润占销售收入的比例。它可以显示公司在支付固定成本（如租金、管理费用）后的盈利能力。
- 资产周转率： 这是销售收入除以总资产的比例，反映了企业使用其资产产生收入的效率。
- 负债比率： 这是企业的总负债与总资产的比例，显示了企业的财务杠杆和偿债能力。
- 现金流量： 餐饮业是现金密集型行业，因此，企业的经营现金流量（主要来自客户付款）和投资现金流量（主要用于购买设备和开设新店）都很重要。
每个企业的财务表现可能会因其运营模式（例如，直营店与特许经营店）、地理位置、品牌影响力和市场趋势等因素而有所不同。因此，进行财务分析时，应结合企业的具体情况和行业比较来评价其表现。
图 综合财务分析
资料来源：资产信息网 千际投行 iFinD
图 行业估值及历史比较
资料来源：资产信息网 千际投行 iFinD
图 指数市场表现
资料来源：资产信息网 千际投行 iFinD
钢铁行业估值方法可以选择市盈率估值法、PEG估值法、市净率估值法、市现率、P/S市销率估值法、EV企业价值法、EV/Sales市售率估值法、RNAV重估净资产估值法、EV/EBITDA估值法、DDM估值法、DCF现金流折现估值法、红利折现模型、股权自由现金流折现模型、无杠杆自由现金流折现模型、净资产价值法、经济增加值折现模型、调整现值法、NAV净资产价值估值法、账面价值法、清算价值法、成本重置法、实物期权、LTV/CAC（客户终身价值/客户获得成本）、P/GMV、P/C(customer)、梅特卡夫估值模型、PEV等。
图 主要上市公司估值对比
资料来源：资产信息网 千际投行 iFinD
3.2 行业发展和驱动因子
得益于我国强有力的疫情防控措施，餐饮业呈现出恢复态势。2021年，餐饮行业收入回暖至疫情前水平，我国餐饮行业营业收入达46895亿元，较上年增加7368亿元，同比增长18.6%。
图 2015-2021年中国餐饮行业营业收入及增长率
资料来源：资产信息网 千际投行 美团研究院
从餐饮企业数量变化来看，截至2022年3月，我国现存餐饮相关企业1172.36万家。2021年，我国餐饮行业相关企业新注册量334万家，较上年增加86.2万家，同比增长34.8%，远高于2020年的增幅。
图 2019-2021年中国餐饮行业新注册企业数量及增长率
资料来源：资产信息网 千际投行 美团研究院
2021年，我国餐饮行业注销、吊销的企业量达84万家，同比增长6.74%。从餐企流动率变化情况看，2020年以来受疫情等因素影响，我国餐饮企业流动率为28.5%，较2019年疫情前有明显的上升。
图2015-2020年中国餐饮行业企业流动率
资料来源：资产信息网 千际投行 美团研究院
在组织数字化、竞争资本化、加盟直营化、流量私域化共同推动下，2021年，我国餐饮连锁化率为18%，较上年提升3.0个百分点，餐饮门店连锁化率创新高。
图 2018-2021年中国餐饮连锁化率
资料来源：资产信息网 千际投行 美团研究院
我国餐饮行业连锁发展趋势由高线城市向低线城市逐级传导，2021年，我国一线城市品牌连锁化率最高达23.9%；二线城市连锁化门店占比19.5%，刚达到一线城市2019年的水平；三线城市连锁化门店占比17.7%，接近新一线城市2020年的水平。
图2019-2021年中国不同城市线连锁门店占比
资料来源：资产信息网 千际投行 美团研究院
从餐饮品类来看，2021年，我国饮品门店连锁化率进一步提升至41.8%，同比增长4.6个百分点，是所有品类中连锁化率最高的品类；小吃快餐门店连锁化率20.4%，同比增长3.7个百分点，增速显著高于2020年同期；火锅门店连锁化率20.7%，同比增速仅提升了1.2个百分点。
图2019-2021年中国典型餐饮品类连锁化率
资料来源：资产信息网 千际投行 美团研究院
从餐饮连锁品牌的不同门店数规模分布情况来看，五百家以下规模的餐饮连锁门店数占比高、增速快，其中11-100家门店规模占比5.9%，同比提升1.2个百分点；万店俱乐部品牌数量不变，门店规模占比1.5%，同比提升0.2个百分点。
图 2019-2021年中国餐饮连锁门店数区间等级分布
资料来源：资产信息网 千际投行 美团研究院
3.3 行业风险分析和风险管理
表 常见行业风险因子
资料来源：资产信息网 千际投行
有形风险
有形风险是指经营者凭借自己的直观感受和经验，能够根据现值评估判断损失程度的风险。有形风险又称“硬风险”，如资金不足或拥挤、原材料价格上涨、菜品降价损失、菜品不受欢迎、设备陈旧等。这种风险很明显，由此造成的损失价值是可以计算的。
餐饮连锁企业如果加强市场调研和经营风险管理，采取相应措施或与专业餐饮机构合作，就可以预防或减少这类有形风险的损失。
无形风险
无形风险是指经营者难以通过直观感受和经验判断，也难以根据现值评估损失程度的风险。无形风险又称“软风险”，如餐饮连锁企业服务质量差导致形象下降、经营菜品质量低导致消费者信任危机、宣传虚假或枯燥导致顾客反感和逆反心理、餐饮连锁企业内部管理松懈导致注意力分散、劳动效率低下、餐饮连锁企业对风险视而不见造成的损失等。
餐饮连锁企业经营者必须高度重视无形风险，居安思危，保持清醒的头脑。尤其是在业务运行顺利的情况下，更要看到潜在的无形风险对业务活动的威胁。
时间风险
时间风险是指时差给餐饮连锁企业运营带来的风险。时间风险产生的原因有很多，如季节性变化对餐饮消费的影响、产品的市场生命周期、消费者消费时间的变化、商业活动中竞争的时差等等。
为了防范餐饮业的时间风险，必须树立时间观念，经常观察和分析时间运动中事物的发展变化对餐饮连锁企业经营的影响，尽可能消除时间风险对餐饮连锁企业经营目标实现的干扰和破坏，准确把握时机，保证餐饮连锁企业的正常经营。
空间风险
空间风险是指餐饮连锁企业在实现经营目标的过程中，由空间因素引起的风险。造成空间风险的原因很多，如餐饮连锁企业所处的位置及周边环境、当地市场供求关系的变化、区域历史或传统或习俗或文化差异、各地人口分布及资源条件等。
餐饮企业防范空间风险，其实在开店选址的时候，要非常慎重的根据各种综合因素和实际市场调查来确定合适的经营地点。在选定的地址开店后，空间风险依然存在。投资者要时刻关注城市规划的变化，周边消费市场的兴衰，区域人口数量和质量的变化，提前做好空间风险的准备。
第四章 未来展望
探讨餐饮连锁行业未来的趋势，我们注意到四个关键因素正在塑造未来的风貌：
- 数字化和技术进步： 技术已逐渐成为餐饮连锁业的核心动力。我们看到数字点餐、在线预订、移动支付和接触式配送等技术在行业中的应用日益广泛，重塑消费者的消费模式。此外，数据分析和人工智能也被引入优化菜单，预测需求，降低食品浪费和提高运营效率。预计这种科技驱动的变革将在未来持续发力。
- 可持续性与健康导向： 随着消费者对健康和环保的意识提升，可持续性和健康取向变得至关重要。这意味着使用有机和本地源产的食材，减少塑料使用和食物浪费，以及提供健康且营养均衡的菜单。餐饮连锁企业若未能应对此趋势，可能会面临消费者流失的风险。
- 多样性和个性化： 消费者口味和生活方式的多样化，催生了对个性化产品和服务的需求。这可能涵盖不同的菜单选择、配送和取餐方式的灵活性，甚至定制的食品。此外，餐饮体验也成为关键因素，因为消费者不仅购买食品，他们寻求的是愉悦和独特的体验。
- 全球化发展： 随着全球化的推进，更多的餐饮连锁企业开始考虑海外拓展。这既是增长的机遇，也是一个挑战，因为它需要企业适应不同的文化、法规和消费者需求。
展望未来，餐饮连锁行业将以多元化、个性化、科技驱动和可持续性为主导，而能适应和利用这些趋势的企业将更有可能取得成功。
Cover Photo by Pooja Chaudhary on Unsplash