我的理解是：纹理更偏向于“图”，而材质更偏向于“属性”。
打个比方说，对同一个立方体模型进行处理：
加纹理信息，可以认为是贴上图，比如木头的纹理图，大理石的纹理图。
加材质信息，可以认为是为这个立方体加上属性（这些属性主要是指反射系数、折射系数等），比如木头的属性或大理石的属性。
从另一个角度来看，加了纹理的模型是静态的和表面的，不会因为外界环境变化而变化（比如光照）。但是加了材质的模型是动态的和本质的，当外界环境变化的时候能做出相应的变化，所以更真实。
最简单的例子就是，我们可以做出有木头光泽的大理石模型，有大理石光泽的木头模型，有木头光泽的木头模型，有大理石光泽的大理石模型。在上面的描述中，有“什么光泽”的“什么”，这是材质信息；“什么模型”的“什么”，这是纹理信息。
说了那么多，具体的只能自己体会啦。这也只是我个人的理解，:)
一般在CG中，“材质”（Material）指的其实是颜色，准确的说，指的是物体表面对射到表面上的色光的RGB分量的反射率。通常材质都包括环境光、漫射光、镜面光和自发光等成分，指的就是对不同的光线，不同颜色分量的反射程度。
“纹理”（texture）指的是位图，把一张图贴到一个表面上去，实际是摹拟了自然事物的漫射材质。因为材质一般只对顶点指定，你不可能对这个平面上的每个像素都指定一种材质。纹理其实就是起这个作用，相当于对这个平面上的每个像素都指定了不同的漫射材质。
不知道我的解释你明白了没有？
其实说穿了，材质和纹理都只是“颜色”而已。
“物体表面的颜色”，这种说法似是而非。物体表面哪来的颜色？
我们看到树是绿的，花是红的，只不过是因为树叶表面反射G分量最强而RB分量被吸收；花表面反射R分量最强而GB分量被吸收而已。说到底，物体的颜色都是外界给的，颜色并不是物体本身的属性。对RGB分量的反射率才是物体本身的属性。
你当然可以说“石膏是白的”，但把石膏放在红色灯下，石膏也就成了红的。你只能说“石膏在白色光下是白的”——这不是一句废话吗？
纹理实际上是对漫反射率的一个摹拟，准确的说，纹理摹拟的是物体表面在白色漫射光照下，各点的反射率。而材质反映的是物体在环境光、漫射光、直射光甚至自发光照射下的反射率，仅此而已，没有什么内部外部，本质表象的。