Índice
1. Classificação do vinho
Álcool geralmente se refere a bebidas e bebidas com teor alcoólico superior a 0,5% vol, que são chamadas de vinho ou bebidas alcoólicas, e a cerveja sem álcool abaixo desse índice também pertence à bebida alcoólica. A China divide o vinho em três categorias: vinho fermentado, vinho destilado e vinho misturado .
Vinho fermentado : feito a partir do líquido fermentado após a fermentação de grãos, frutas e leite, incluindo principalmente: cerveja, vinho, vinho de frutas, vinho de arroz, vinho de leite (especialmente vinho de leite, que é diferente de kumiss ou vinho de leite de cabra), outros vinho fermentado (sake, vinho de arroz, arroz glutinoso fermentado)
Vinho destilado : grãos, batata, frutas e leite como principais matérias-primas, que são fermentados, destilados e misturados. Principalmente incluem: licor, conhaque, uísque, vodka, rum, gim, vinho de leite e outras bebidas destiladas.
Vinho de mistura : um vinho que é misturado e processado com vinho fermentado, vinho destilado ou álcool comestível como base. Tais como: chinês Jinjiu, Coconut Island Lugui Wine. Incluem principalmente: vinhos de origem vegetal, vinhos de origem animal, vinhos de origem animal e outros vinhos.
2. Classificação de vinhos famosos:
2.1 Vinhos mundialmente famosos
Existem vários elementos para avaliar vinhos famosos: história, marca, sabor, valor e clássicos. Do ponto de vista da discriminação tradicional, os principais vinhos mundialmente famosos são basicamente vinhos destilados, com um total de seis categorias: licor chinês, conhaque, uísque, rum, vodca e gim.
2.2 famosos vinhos chineses
De 1949 até o presente, os famosos vinhos da China foram selecionados para cinco sessões:
Em 1952, a primeira conferência de julgamento foi realizada em Pequim, na qual quatro licores famosos, Moutai, Fen, Luzhou Daqu e Xifeng, foram selecionados.
O segundo evento de seleção foi realizado em Pequim em 1963, e oito vinhos famosos foram selecionados, incluindo Fenjiu, Wuliangye, Gujing Gongjiu, Luzhou Laojiao Tequ, Quanxing Daqu, Moutai, Xifengjiu e Dongjiu.
A terceira seleção foi realizada em Dalian em 1979. Oito vinhos famosos foram selecionados, a saber: Moutai, Fenjiu, Wuliangye, Jiannanchun, Gujing Gongjiu, Yanghe Daqu, Dongjiu e Luzhou Laojiao Tequ.
A quarta seleção foi realizada em Taiyuan em 1984. Um total de 13 tipos de baijiu famosos foram selecionados: Moutai, Fenjiu, Wuliangye, Yanghe Daqu, Jiannanchun, Gujing Gongjiu, Dongjiu, Xifengjiu, Luzhou Laojiao Tequ, Quanzhou Xing Daqu Liquor, Shuanggou Daqu , licor especial Yellow Crane Tower e Langjiu.
A quinta sessão realizada em Hefei em 1989 tornou-se o canto do cisne da revisão de bebidas alcoólicas, e a conferência nacional de revisão de bebidas alcoólicas chegou ao fim devido a vários fatores abrangentes. Um total de 17 tipos de vinhos famosos foram selecionados na última reunião de julgamento: Moutai, Fenjiu, Wuliangye, Yanghe Daqu, Jiannanchun, Gujing Gongjiu, Dongjiu, Xifengjiu, Luzhou Laojiao Tequ, Quanxing Daqu Liquor (agora Shuijingfang), Shuang Ditch Daqu, licor de torre de guindaste amarelo feito especialmente, Langjiu, licor de Wuling, licor de Baofeng, licor de Songhe Liangye e licor de Tuopaiqu.
3. Classificação de bebidas alcoólicas
O baijiu chinês pode ser classificado de várias maneiras.
Classificado por iniciador de sacarificação : Daqu Liquor (Moutai, Wuliangye, Fenjiu, Luzhou Laojiao, etc.), Xiaoqu Liquor (Jiangjin Baijiu), Bran Qu Liquor (Beijing Erguotou), Mixed Qu Liquor (Dong Liquor), outro licor de sacarificação (geralmente um pequeno vinho de oficina).
Classificado de acordo com o processo de produção : é dividido em licor de estado sólido, licor líquido e licor sólido-líquido.
Classificação por tipo de aroma : Este é o método de classificação mais comumente usado para o licor chinês. Os tipos de aromas comuns incluem sabor de molho, sabor forte, sabor leve, sabor misto, sabor rico, sabor fênix, sabor arroz, sabor Laobaigan, sabor especial, sabor gergelim, sabor medicinal e soja. Doze tipos com sabor. Molho, grosso, claro e arroz são os tipos básicos de sabor, e outros tipos de sabor são derivados dos quatro tipos de sabor e de seu próprio artesanato exclusivo.
Alguns outros métodos de classificação:
Classificação de acordo com o teor alcoólico : De acordo com o teor alcoólico, o licor pode ser dividido em alto teor alcoólico (acima de 50 graus) e baixo teor alcoólico (abaixo de 50 graus).
Classificação de acordo com as matérias-primas : Este método de classificação divide o licor em vinho de grãos (multigrãos e feixe único), vinho de batata e vinho de matéria-prima substituta de acordo com as matérias-primas utilizadas no licor.
Os métodos de classificação acima são comuns, mas, na verdade, os métodos de classificação do licor chinês são muito diversos e cada método de classificação tem sua própria base e características únicas.
4. Métodos Tradicionais de Produção de Licor
Existem duas etapas principais no processo de fabricação de bebidas alcoólicas. Primeiro, o koji decompõe o amido em açúcares, que é o processo de sacarificação, e depois a levedura fermenta a glicose para produzir álcool. O aroma no licor deve-se principalmente à produção de ésteres, ésteres superiores, ácidos livres voláteis, etc. durante o processo de fermentação. A produção tradicional de licor tem principalmente os três métodos a seguir
4.1 Método de fermentação em estado sólido
É um grande trabalho pioneiro na antiguidade do meu país e também um processo de produção tradicional único no meu país.
Características principais : inoculação microbiana natural, sacarificação e fermentação em estado sólido e destilação em retorta em estado sólido. Em todo o processo, exceto para vapor de água destilada e uma pequena quantidade de água, como grãos umedecidos, nenhuma água será adicionada para diluir a fermentação.
Método de produção : método de produção de licor Daqu, método de produção de licor Xiaoqu, método de produção de vinho de arroz glutinoso, outros (licor Dong, uso misto de Daqu e Xiaoqu)
4.2 Método de fermentação semi-sólido
Principais características : Durante o processo de produção, a água é utilizada para diluir a fermentação. A matéria-prima é comumente utilizada como arroz.
Método de produção : Sacarificação com bactérias cultivadas primeiro, método de pós-fermentação (licor com sabor de arroz: licor Guangxi Guilin Sanhua e licor Quanzhou Xiangshan), método de sacarificação lateral e fermentação lateral (licor com sabor de soja, Yubing shochu com sabor de soja).
4.3 Método de fermentação líquida
Principais características : O método de fermentação líquida é semelhante ao processo de álcool, com alto grau de mecanização e alta taxa de produção de vinho. Mas a fragrância do licor é menos que o método convencional.
Método de produção : método de fermentação líquida completa, método de fragrância de corda, método de combinação sólido-líquido, método de aromatização
5. O principal processo da indústria tradicional de bebidas
Através do método de produção de licor, podemos saber que existem dois elos principais em todo o processo de produção, portanto, o processo completo de toda a produção inclui: fabricação de koji: fabricação de koji contendo microorganismos que sacarificam e fermentam o amido ; O processo de fermentação do amido em vinho cru, destilando e embalando o vinho acabado.
5.1 Fazendo música
As principais etapas são:
- Hidratação: Mergulhe o trigo com água por 2 a 4 horas, para que a água penetre no interior do trigo (também há cevada e ervilha, dependendo do tipo de koji).
- Moagem: O trigo embebido é esmagado com um moedor, e a finura do esmagamento deve ser moderada.
- Ingredientes: Misture a farinha de trigo pulverizada com água, glucoamilase, fermento e outros materiais para fazer uma massa.
- Pisar no koji: Coloque a farinha de trigo pastosa na forma e pise manualmente para compactar.
- Fermentação: Coloque os pedaços de koji em um ambiente específico para fermentação.
- Secagem do koji: Coloque o koji fermentado em local ventilado e seco para secar para retirar o excesso de água.
- loja.
A produção do Daqu exige atenção no controle dos parâmetros de temperatura, umidade e tempo de cada elo para garantir a qualidade e o sabor do Daqu.
5.2 Produção de vinho de fermentação
1. Aquisição de grãos
Os grãos usados na produção de licor são divididos principalmente em sorgo, milho, trigo, arroz, arroz glutinoso, etc. De acordo com os requisitos de qualidade e sabor do licor, diferentes tipos de grãos são selecionados para uso. Durante o processo de aquisição, a qualidade e o frescor do grão devem ser rigorosamente verificados para garantir o sabor e a qualidade do licor produzido.
2. Trituração de matéria-prima
O objetivo da trituração do grão adquirido é triturar partículas de grãos grandes em partículas menores para operações de processamento subsequentes. Ao mesmo tempo, o tecido celular do grão é destruído pelo esmagamento, e mais grânulos de amido e nutrientes são liberados, o que é benéfico para a troca de material e conversão de energia no processo de fermentação.
3. Mistura
Misture as partículas de grãos esmagados com uma quantidade apropriada de água para formar um material úmido relativamente uniforme. O objetivo do tempero é fazer com que o grão e a água entrem em contato total, para que os nutrientes e componentes do sabor nos grânulos de amido possam ser liberados mais completamente durante o processo de cozimento. Ao mesmo tempo, ajustando o teor de água, o crescimento e o metabolismo de microorganismos no processo de fermentação podem ser controlados.
4. Hidratante
Coloque o material úmido misturado por um período de tempo para permitir que as partículas de grãos absorvam totalmente a água. O objetivo do embelezamento é melhorar a eficiência e a estabilidade do processamento subsequente, amolecendo os grânulos de grãos e, ao mesmo tempo, permitir que os grânulos de amido sejam liberados mais completamente para fornecer uma base material suficiente para a fermentação.
5. Cozinhar
Os grânulos de grãos umedecidos são colocados em um vaporizador para vaporização, a finalidade é gelatinizar os grânulos de amido nos grânulos de grãos por meio de alta temperatura, de modo a facilitar a sacarificação e a fermentação. Ao mesmo tempo, durante o processo de cozimento, as impurezas e odores do grão também podem ser removidos e a pureza e o sabor do licor podem ser melhorados.
6. Resfriamento
As partículas de grãos cozidos são rapidamente resfriadas a uma temperatura adequada para operações subsequentes, como inoculação e fermentação. O objetivo do resfriamento é controlar a temperatura durante o processo de fermentação, para evitar os efeitos adversos da temperatura excessiva ou baixa no crescimento e metabolismo dos microrganismos, de modo a garantir a estabilidade e a qualidade do processo de fermentação.
7. Espécies de inóculo
Insira uma quantidade apropriada de cepa de levedura (levedura de destilaria) nos grânulos de grãos resfriados para iniciar o processo de fermentação. O papel da bactéria é quebrar o amido em açúcar, que é então convertido em álcool e outros subprodutos. Selecionar a cepa de levedura apropriada e o tamanho do inóculo, bem como controlar o crescimento e o metabolismo da cepa, desempenham um papel fundamental na eficiência e qualidade do processo de fermentação.
8. Sacarificação
Sob condições adequadas de temperatura e umidade, o amido nos grânulos de grãos é convertido em substâncias açucaradas, como a glicose, por meio do processo de sacarificação. O objetivo da sacarificação é fornecer energia e nutrientes suficientes para o processo de fermentação para garantir o bom andamento e a qualidade do processo de fermentação.
9. Fermentação
As partículas de grãos sacarificados são colocadas em condições adequadas de temperatura e umidade para a fermentação, para que as espécies de levedura possam crescer e se reproduzir nele, e converter substâncias de açúcar em álcool e outros subprodutos. O objetivo da fermentação é produzir licor original com um certo teor alcoólico e sabor. O controle de parâmetros como temperatura, umidade e tempo no processo de fermentação tem um impacto importante na qualidade e no sabor do vinho original.
10. Destilação
Os grãos fermentados do destilador são destilados para obter uma solução alcoólica altamente concentrada. O objetivo da destilação é purificar ainda mais o álcool, remover impurezas e odores peculiares e melhorar o sabor e a qualidade do licor. Durante o processo de destilação, deve-se atentar para o controle da temperatura e do tempo para garantir a qualidade e o rendimento do álcool.
11. Armazenamento
A solução alcoólica destilada é armazenada em tanques de barro ou inox para envelhecimento e amadurecimento. O objetivo do armazenamento é fundir e transformar ainda mais os componentes do sabor na solução de álcool por meio de alterações físicas e químicas, de modo a melhorar o sabor e a qualidade do licor. Fatores como tempo de armazenamento, temperatura e material do recipiente têm um impacto importante no sabor e na qualidade do licor.
12. Mistura
A mistura de diferentes lotes de soluções alcoólicas com diferentes períodos de armazenamento visa integrar as vantagens de cada lote de soluções alcoólicas e compensar as respectivas deficiências, de forma a atingir um equilíbrio de sabor e qualidade. Durante o processo de mistura, de acordo com os requisitos de diferentes tipos de vinho, soluções alcoólicas com diferentes períodos de armazenamento precisam ser selecionadas para uso em combinação para alcançar o melhor sabor e efeito de qualidade.
13. Embalagem
O licor misturado é envasado e embalado e vendido no mercado. O objetivo da embalagem é proteger a qualidade e o sabor da bebida e, ao mesmo tempo, facilitar a identificação e a compra pelos consumidores. Os materiais e métodos de embalagem devem estar em conformidade com os regulamentos e padrões relevantes, prestando atenção à proteção ambiental e à sustentabilidade.